Файл: Организация работы и управления баром.pdf

Как показывает рис. Приложения 4, в структуре управления ООО «Такара» не возникает ситуации, когда подчиненному могут быть отданы взаимоисключающие указания, так как все линейные исполнители подчиняются непосредственно и исключительно начальнику своего отдела. Таким образом, выполняется требование надежности данной структуры для рассматриваемой организации.

4. Экономичность. Нужный эффект от управления достигается при минимальных затратах на управленческий персонал.

Для обоснования соблюдения данного принципа разработаем штатное расписание для ООО «Такара» (табл. 8).

Таблица 8 – Штатное расписание ООО «Такара»

На основании разработанного штатного расписания можно сделать вывод о том, что любое увеличение численности сотрудников ООО «Такара» приведет к увеличению затрат на персонал при неизменном уровне достижения целей. Так, в связи с объемом работ, выполняемым ООО «Такара», в штате требуется два бармена. Такая численность сотрудников этой должности является минимальной, но при этом позволяет наиболее оптимально выполнять задачи, закрепленные за этой должностью. Увеличение численности барменов приведет к тому, что увеличатся затраты организации на заработную плату, но при этом будет выполняться тот же объем работы.

Спрос на услуги ООО «Такара» достаточно стабилен по сезонам и незначительно изменяется по годам, что обуславливает малую колеблемость загрузки всех работников организации. Поэтому объем работы, выполняемый сотрудниками предприятия, а также загрузка сотрудников меняются незначительно. Поэтому установившаяся численность работников является наиболее оптимальной и не требует увеличения. Таким образом, можно говорить об экономичности предложенной для ООО «Такара» структуры управления.

6. Устойчивость структуры управления. Неизменность ее основных свойств при различных внешних воздействиях, целостность функционирования системы управления и ее элементов.

Линейно-функциональная структура управления для ООО «Такара» обладает свойством устойчивости. Для обосновании данного заключения приведем несколько примеров.

Так, основным поставщиком напитков, для ООО «Такара» на данный момент является ООО «Реалко-2000». Условия поставки продукции данной фирмы закреплены в долгосрочном договоре поставки. Качество поставляемого товара очень высокое, предоставляются все гарантии и поддержка.

Другим примером устойчивости линейно-функциональной структуры управления в ООО «Такара» является увеличение числа конкурентов. Так, в 2011 году, когда ООО «Такара» только начинало свою работу, на рынке Пскова присутствовало небольшое количество суши-баров высокого уровня, которые предоставляли сходные услуги. По данным маркетингового анализа, в 2013 году на рынке ресторанных услуг насчитывалось уже более 20 фирм. В 2014 году сформировалась линейно-функциональная структура ООО «Такара», которая представлена на рис. Приложения 4. По данным маркетингового отчета по итогам 2017 года, представленным коммерческим отделом, на рынке ресторанных услуг Пскове присутствует 29 фирм.

Таким образом, за последние годы усилилось давление конкурентов, вырос объем предложения на рынке услуг питания, т.е. произошли изменения во внешней среде, напрямую касающиеся деятельности ООО «Такара». Но структура предприятия с 2015 года не изменилась, при этом сохранились её функциональные характеристики. Не изменились состав и структура отделов предприятия, сохранились эффективные связи между подразделениями фирмы, эффективность принятия решений не снизилась.

Таким образом, при изменениях, произошедших во внешней среде, линейно-функциональная структура ООО «Такара» сохранила все свои свойства. Так, подтверждается вывод об устойчивости линейно-функционального типа структуры управления ООО «Такара». Таким образом, для ООО «Такара» при характеристике линейно-функциональной структуры на соответствие ряду требований, можно заключить, что данная структура является для фирмы оптимальной.

Рассмотрим влияние данного мероприятия на корпоративную культуру ООО «Такара». Путем опроса руководителя суши-бара установили, что есть возможность увеличить выручку не более чем на 2,5%, при этом будет возможность сохранить 2 человек. Влияние выбора оптимальной организационной структуры на экономические показатели деятельности ресторана представим в таблице 8:

Таблица 8 – Изменение основных показателей деятельности ООО «Такара» в результате оптимизации организационной структуры

Как показала оценка результатов оптимизации организационной структуры суши-бара, данное мероприятие отразится на многих показателях деятельности ООО «Такара». Так, прирост выручки составит 2,5% или 478,125 тыс.руб. По мнению руководства, на 2 человека сократится число уволившихся, что приведет к снижению коэффициента текучести кадров на 50%. Возрастет величина средней заработной платы с 11,98 тыс.руб. до 12,88 тыс.руб., т.е. на 0,9 тыс.руб. или 7,5%. Кроме этого, также увеличится валовый доход суши-бара на 2,8% или 350,63 тыс.руб., прибыль от реализации – на 208,71 тыс.руб. или 4,3% и чистая прибыль на 166,97 тыс.руб. или 4,3%, что свидетельствует о том, что оптимизация организационной структуры приведет к улучшению кадровой политики и системы управления персоналом и принесет дополнительный финансовый результат.

Также в результате данного мероприятия произойдет улучшение психологического климата в коллективе, так как снизится число конфликтов внутри организации, будет наблюдаться формирование и укрепление как формальных, так и неформальных связей между отдельными сотрудниками, а также между подразделениями фирмы. Эти изменения в будущем положительно отразятся на имидже ресторана и на его прибыли, позволят улучшить показатели использования кадровых ресурсов. Таким образом, можно заключить, что влияние формирования организационной структуры управления для ООО «Такара» положительно отразится на его корпоративной культуре.

Выводы

Суши-бар «Такара» стал объектом изучения в главе 2. Суши-бар работает более 3 лет и имеет сложившийся положительный имидж на рынке ресторанных услуг г.Пскова.

Суши-бар полностью укомплектован персоналом, однако квалификация персонала недостаточно высокая, в результате чего страдает качество сервиса. Кроме того, предприятие не стимулирует повышение квалификации своими работниками. Руководитель предприятия применяет при работе демократический стиль руководства. Но, как показал анализ, отношения внутри коллектива неровные, в коллективе имеют место конфликты, которые происходят внутри рабочих смен, но никак не решаются руководством, что отрицательно сказывается на работе персонала, а, следовательно – и на уровне обслуживания клиентов. Суши-бар не имеет четко сформулированной и зафиксированной миссии. Организационная культура не развита.

Существующие проблемы ООО «Такара» относятся к корпоративной культуре предприятия и могут быть решены путем совершенствования корпоративной культуры ресторана. Это поможет не только улучшить внутренние условия работы ООО «Такара», но и повысит качество обслуживания, повысит имидж и поспособствует дальнейшему успешному развитию предприятия.

Заключение

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе.

Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление -- в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др.

Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность.

Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды -- стаканов, рюмок, бокалов, -- охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.