Файл: Сравнительная товароведная характеристика товаров разных производителей (на примере молочной продукции).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Я выбрала тему «Сравнительная товароведная характеристика товаров разных производителей». В моей работе будет проводиться сравнение такого товара, как молоко.

В рационе каждого человека важное место занимают молоко и молочные продукты. Использовать данный продукт человечество стало использовать много лет назад. Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит больше 100 ценных компонентов. В него входят все необходимые для развития вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Эти компоненты хорошо сбалансированы, благодаря этому они легко и полностью усваиваются. С давних времён молоко так же используется и как лечебное средство от многих болезней.

Молочные продукты являются прекрасным лечебным средством для людей, которые страдают желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; так же хороший эффект они дают при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует более хорошему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает хорошее действие на секрецию пищеварительных желёз. Оно усваивается при минимальном напряжении и при том энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например такого продукта питания, как хлеб.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (100 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые для организма человека. Одно из наиболее важных и особенных свойств молока, как продукта питания – его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов, особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется так же молоко и других животных, например, овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Рассмотрим особенности некоторых и них.

Это жирное молоко, богатое белками. Оно отличается повышенной плотностью и кислотностью. Из-за отсутствия каротина у него сероватый оттенок. В овечьем напитке содержится 6% белка. При этом 80 % - это казеин, а 20 % – белки сывороточные. Такой продукт активно используют для приготовления следующих видов сыров: брынза, рокфор, кобийский сыр и прочие. Также следует отметить, что в Средней Азии из него делают масло.

Козье молоко богато альбумином, фосфором, кальцием и витамином С. Из-за небольшого количества красящих веществ он имеет светлый цвет. После употребления это молоко свертывается и образует собой мелкие хлопья. Благодаря этому оно легко усваивается организмом. Козий напиток употребляют в цельном и переработанном виде. Из него делают сыры и кисломолочные продукты. Они отличаются лечебными и профилактическими свойствами, особенно полезны при желудочно-кишечных заболеваниях. Этот напиток довольно часто включают в диетическое и детское питание.

Кобылье молоко согласно мнению историков, изначально лошадь была одомашнена с целью получения молока и мяса. Чуть позже это животное стали использовать для помощи в хозяйстве. Кобылий напиток имеет сладковато-терпкий вкус и голубоватый оттенок. Более того, для него характеры бактерицидные свойства. Этот продукт очень часто используют для изготовления кумыса. Он применяется при лечении язвенных заболеваний туберкулеза и анемии.

Актуальность данной темы заключается в том, что такой продукт как молоко в наше время имеет большой ассортимент. Есть множество производителей молока, которые хотят, чтобы их продукция хорошо покупалась. Потребитель же хочет, чтобы товар был качественный и полезный. Именно для выявления таких особенностей молока, нужных для покупателя, проводится сравнение продукции нескольких фирм и выявляется наиболее лучший вариант для потребления.

Целью данной работы является, сравнение молочной продукции от разных производителей и выявление соответствий или же наоборот несоответствие товара, согласно установленным нормам.

Для данной работы я выделила для себя определённые задачи:

– рассмотреть теоретические аспекты данного вопроса;

– изучить ассортимент молока, показатели качества, как продукта, так и самой упаковки;

– рассмотреть в работе способы обработки молока: пастеризация, стерилизация и другие;

– сравнить полученные показатели продукции разных производителей с требования­ми технических условий, Технического регламента на молоко и молочную продукцию и ус­тановить их соответствие (или несоответствие) нормативным документам.

Объектом данной работы является молочная продукция.

Предметом является исследование, проводимое для оценки качества молока.

ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1. Факторы, формирующие качество продуктов питания

Качество товара является оной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество – совокупность характеристик объекта, относящих к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003^[1], настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее – продукт), изготовляемое из коровьего молока и предназначенное для употребления в пищу.

Качество и количество молока зависит от вида и породы животного, его возраста, стадии лактации, условий кормления и содержания, так же и состояния здоровья.

Состав молока во многом определяется рационом кормления животных, в корме которых в основном используются растения. Поэтому в молоке могут присутствовать различные вещества, синтезирующие в организм животного с кормом.

Кроме того, одним из основных факторов, формирующие качество молока, является технология его переработки.

Важными факторами, влияющими на качество молока, является вид и качество сырья. Количество и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырьё подвергают тщательной проверке. Оно должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения его качества и безопасности, и подтверждается удовлетворением о качестве или сертификатом.

Безопасность молочного сырья в эпидемическом и радиационном отношении, а также содержание химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам. В гигиенические нормативы включены потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах питания не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе исследуемого продукта.

Основными факторами, обеспечивающими качество, являются:

1. тепловая обработка поступающего молока при температуре от 68 до 72 С в течении 15-20с. С последующим охлаждением до 4-2С;
2. строгое соблюдение температурных режимов и параметров технологического процесса, изложенных в инструкциях по производству продуктов;
3. организация чёткой работы заводской лаборатории при проведении контроля за качеством сырья, компонентов продукции на всех этапах технологического процесса.^[2]

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно молоко коз, овец, кобылиц, ослиц, буйволиц, яка. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста. Глобулин – в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового – 50-65 %. По биологичеким свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты – метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75-96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05%) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.^[3]

Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27-34°C) и застывания (от - 17 до - 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).^[4]

Углевод молока – лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125-130 мг в 100 г) и Р (95-105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.^[5]

Ценность минерального состава молока – сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO₂, O₂, H₂, NH₃), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2-3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8°С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16-18°Т (Тернера). При 28-30°Т молоко скисает, при 65-70°Т свёртывается.^[6]

На каждом технологическом этапе производства молока контролируются показатели, формирующие качество готового продукта.