Файл: Сравнительная товароведная характеристика товаров разных производителей (на примере молочной продукции).pdf

Комплектующие изделия- продукция высокой степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения сборки или сшивания (склеивания).

Основные комплектующие изделия обеспечивают формирование всех товароведных характеристик товара.

Вспомогательные изделия предназначены для соединения базовых деталей (к примеру, шурупы, гайки и т. п.).

Отделочные изделия – для улучшения эстетических свойств товаров.

Рецептура – совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами (сборниками рецептур, технологическими инструкциями или картами).

Конструкция –  совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

Производственные процессы – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Различают три базовых этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке.

Основной этап  – совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции.

Окончательный этап  – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.^[13]

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия. К таким мероприятиям бывают отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Приёмочное число – максимально допустимое количество забракованных единиц выборки, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число – минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы, являющееся основанием для отказа от приёмки тов. партии по качеству.^[14]

Товарную партию принимают, если: количество единиц, не отвечающее требованиям НД меньше или равно приемочному числу; и бракуют, если: оно больше либо равно браковочному числу. Приемочные и бракованные числа зависят от массы нетто упаковочных единиц или их количества, от вида упаковки, целей проверки и других факторов.

Для всех товаров применяется еще один критерий принятия решения о приемке товарной партии по качеству – приемочный уровень дефектности.

Приемочный уровень дефектности – максимально допустимый или средний уровень дефектности, которая определяется как приемлемый при приемке товарной партии по качеству.

Этот критерий устанавливается на основании данных о количестве обнаруженных дефектов, полученных регистрационным методом. К примеру, приемочный уровень дефектности для обуви при приемке в торговле составляет 4%.

Статистический приемочный контроль – это выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества изделий установленным требованиям.

Приёмочный статистический контроль широко используются одноступенчатые планы контроля по альтернативному признаку, определяемые заданием числа n отбираемых для контроля изделий (n – объём выборки) и т. н. приёмочного числа с, смысл которого в следующем: если d – число обнаруженных в выборке дефектных изделий – больше с, то партия бракуется, в случае если же d £ c, то принимается.

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

К этой группе факторов относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы можно подразделить на субъективные и объективные.

К субъективным – спрос потребителей и определение основополагающих характеристик товаров. 

Спрос – важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью.

Регламентация товароведных характеристик товаров осущест­вляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов.

Рассмотрим определенные факторы на основе пастеризованного молока.

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока проводится на молочных заводах, состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока проводится по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Режимы технологических процессов: очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение. 

Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сеператорах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Для всего пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчётом, чтобы содержание жира в молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Ж_нм=Ж_гпр-0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведётся в сепараторах-нормализаторах, (нормализация в потоке) или путём смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Молоко нагревают до 60-65С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,52,5 Мпа. Такая особая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2% и более), а также, если в составе продукта использовались сухие компоненты.

В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки в первую очередь зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жёсткий режим пастеризации. В результате такого нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Нагревания и охлаждения молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлаждённое молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6С.

Розлив, упаковывание осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили такие виды тар как: одноразовые и полимерные, это значительно уменьшает транспортные расходы и снижает площади складских помещений. Увеличена доля бумажных пакетов такого типа как: «Тетра-брик» и «Пюр-пак», которые имеют размеры, соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают определённым рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 С.

На любой вид упаковки всегда наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение осуществляется при температуре от 0 до 6 С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5 суток. Если хранить пастеризованное молоко дольше установленных сроков, то это может привести к появлению изменений в запахе и вкусе микробного происхождения, а так же изменению физических показателей.

1.3 Особенности формирования качества молочных изделий.

Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ 31450-2013^[15] «Молоко питьевое. Технические условия». Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.

Под кислотностью в соответствии с ГОСТ 31450-2013понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (°Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17°Т. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см³. На нее влияют все составные части, но в первую очередь – белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67-2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды, и зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира – 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах. Температура кипения молока 100,2 °С.

Чистота молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 31450-2013^[16] молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II – слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза – фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а, следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.^[17]