Файл: Сравнительная товароведная характеристика товаров разных производителей (на примере молочной продукции).pdf

Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора – жиромера.

Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63°С до температуры, близкой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) – одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, масляно-кислых бактерий и др. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация – нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5-1 °С. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60- 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока.

1.4. Классификация и характеристика ассортимента молока

Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока (ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»):

· молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира;

· молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока;

· молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);

· молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;

· молоко белковое, содержащее 1 или 2,5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

· цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3,2% и 2,5%;

· молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации;

· топлёным называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С и выдержке в течении 3-4 часов;

· белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока;

· витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D₂;

· нежирное молоко – это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира.^[18]

На основе изученных материалов, в данной работе была изложена основная информация об изучаемом продукте. Так же были рассмотрены основные стандарты качества и способы выявления несоответствия выбранного товара определённым свойствам. На основании данных несоответствий товар может быть забракован. Если же товар соответствует всем нормам и был проверен, то он полноправно может быть представлен покупателям для дальнейшего потребления. Так же были представлены разнообразные виды молока и его особенности, что позволяет узнать, как плюсы, так и минусы разнообразного молока и помогает выбрать самое оптимальное для того или иного покупателя. Я рассмотрела сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество производственных товаров. Это помогло мне составить совершенно новое представление о том, что такое сырье и как оно может действовать на качество молочной продукции. И ещё я изучила ассортимент молока, показатели его качества, как продукта, то помогло понять, что в каждом молоке есть своя особенность и, что оно даже может помочь при некоторых заболеваниях. Так же это говорит о том, что те микроэлементы, которые входят в состав натурального молока, это несомненно важная часть для развития человека его иммунитета и полноценного развития. Так же можно сказать, что при недостатке определённых веществ, которые несёт в себе молоко, у человека могут появится различные проблем со здоровьем, но также нельзя и бездумно увеличивать количество употребление данного продукта, так как это может вызывать аллергию на определённые компонент и тогда молоко принесёт больше вреда чем пользы.

ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1 Характеристика молочной продукции

В данной работе я буду производить оценку таких видов молока как молоко «Домик в деревне» производителя ОАО «Вимм-Билль-Данн» с массовой долей жира 1,5; молоко «Простоквашино» производителя «Danone» с массовой долей жира 2, 5 и молоко «36 копеек» производителя ОАО «Останкинский молочный комбинат» с массовой долей жира 3,2.

Рассмотрим компании, которые представляют данную продукцию.

1. ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» – ведущий производитель соков и молочных продуктов в России. Компания была основана в 1992 г.

Сегодня в компанию входит 33 производственных предприятий в 22 регионах России и СНГ, а торговые филиалы компании открыты в 26 крупнейших городах России и стран СНГ. В компании работает более 18 тысяч человек.

Дистрибьюторы компании работают более чем в 40 городах.

«Вимм-Билль-Данн» владеет диверсифицированным портфелем торговых марок, охватывающим более 1100 типов молочных продуктов и более 150 типов соков, нектаров и прохладительных напитков. Компания занимает лидирующие позиции на российском рынке молочной продукции. В этом сегменте доля компании по 24 крупнейшим городам России за 2005 год составила 34%.

2. «Danone» – известная французская марка, прославившаяся на весь мир благодаря уникальным, вкусным и полезным молочным и кисломолочным продуктам. Кроме молочного питания компания Данон занимается ещё несколькими направлениями производственной деятельности - минеральными водами и детским питанием. История компании началась в 1919 году с открытия предприятия Исааком Карассо. Однако её рождением по праву можно назвать 1929 год, когда сын основателя создал общество йогуртов и здорового образа жизни. Вскоре йогуртовая продукция распространилась по территории Европы, Латинской Америки и Соединённым Штатам. Некоторое время штаб-квартира компании Danone перемещалась, сначала в Барселону, затем в Нью-Йорк и лишь в 1958 году обосновалась в Париже, где и находится по сей день. Начиная с 1973 года, организация сливается с другими предприятиями, специализирующимися на производстве мороженого, питания, соусов, пива и много другого. Эта политика позволила ей менее чем за 20 лет занять третье место среди крупнейших европейских продуктовых компаний.

На данный момент продукция Danone продаётся среди 130 стран по пяти населённым континентам. Она выпускает около 60% от всего мирового производства йогуртов, благодаря чему и занимает первое место. Кроме того, компания по праву занимает первые места в производстве воды, детского и клинического питания. В России продукция Данон появилась в 1992 году и приобрела чрезвычайную популярность у покупателей. Как и в Европе, Danone в России продолжила свою политику слияния с компаниями «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн».

3. ОАО «Останкинский молочный комбинат» (ОМК) – предприятие молочной промышленности в Бутырском районе Москвы, выпускает стерилизованное молоко, сливки, кефир, сметану и другие кисломолочные продукты, сливочное масло, молочные коктейли; в 1990-е годы также производило фруктовые соки и нектары.

Останкинский молочный комбинат основан в 1955 году, в 1960-е - 1980-е годы было головным предприятием в московском производственном объединении «Молоко». В 1990-е годы акционировано, с 2008 года принадлежит украинской компании Milkiland.

Цель молочного комбината заключается в постоянном развитии производства, расширении и укреплении партнерских сетей, в удовлетворении самых высоких требований покупателей к молочной продукции. Для достижения этой цели «ОМК» постоянно совершенствует качество выпускаемой продукции, расширяет сырьевую и производственную базу, повышает квалификацию персонала, регулярно изучает спрос существующих и потенциальных клиентов, обеспечивает внимание к технологическим процессам.

С каждым годом молочный комбинат все больше радует своих покупателей новыми разнообразными и полезными для здоровья продуктами.

Теперь рассмотрим конкретную продукцию на основе которой и будет производиться оценка качества продукции.

Начнём с образца 1 – молока «Домик в деревне» с жирностью 1,5%.

Описание: молоко поставляется в коробках с отвинчивающейся крышкой. Такая фасовка увеличивает срок хранения вскрытого продукта в холодильнике, при этом нет риска, что молоко разольётся и испачкает полки. Наливать его из такой пачки легко и удобно. Молоко «Домик в деревне» ультрапастеризованное массовой долей жира 1,5%.

Объём: 924 мл.

Масса нетто: 950г.

Состав: молоко нормализованное. Содержит пищевые биологические активные вещества, необходимые человеку для жизни.

Пищевая ценность: жир 1,5 г., белок 3,0 г., углеводы 4,7г.

Энергетическая ценность: 44 ккал.

Хранить при t от 0 до +25С.

Таблица 1

Характеристика молока «Домик в деревне»

Образец 2 – молоко «Простоквашино», с массовой долей жира 2,5%.

Описание: молоко «Простоквашино» ультрапастериованное. Массовая доля жира составляет 2,5%.

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное. Молоко разлито в картонные коробки, объём – 0,95 л.

Пищевая ценность: жир 2,5 г., белки 2,8 г., углеводы 4,7г.

Энергетическая ценность: 53 ккал.

Хранить при t от +2 до +25С.

Таблица 2

Характеристика молока «Простоквашино»

Образец 3 – молоко «36 копеек», с массовой долей жира 3,2%.

Таблица 3

Характеристика молока «36 копеек»