Файл: Теоретические основы разработки концепции ресторана.pdf

Общество с ограниченной ответственностью. Это общество, учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество с дополнительной ответственностью. Особенностью такого общества является то, что его участники несут субсидиарную ответственность по обязательствам общества в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов. Все другие нормы ГК РФ об обществе с ограниченной ответственностью могут применяться к обществу с дополнительной ответственностью.

Акционерное общество. Им признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционерное общество, участники которого могут свободно продавать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым акционерным обществом. Такое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые ими акции и их свободную продажу на условиях установленных законом. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции.

При разработке модели данного предприятия было определено, что оно будет являться частным, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью.

Выбор такой формы предприятия общественного питания обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов.

Методы и формы обслуживания, используемые на проектируемом предприятии

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

- на самообслуживание;

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей за стойками;

- обслуживание потребителей за прилавками;

- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

- на полное самообслуживание;

- частичное самообслуживание.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

- для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт");

- для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

- для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., - обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;

- для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:

- с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям;

- после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;

- непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.

При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.

По желанию потребителей официанты по окончании обслуживания могут осуществлять комплектование и упаковку оставшейся оплаченной продукции на вынос.

В баре в качестве формы обслуживания выбираем частичное обслуживание официантами.

Официанты будут доставлять продукцию из раздаточной в зал, выставлять блюда на стол, за которым посетители будут обслуживать себя сами.

Такая форма позволит ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличит пропускную способность зала и сократит численность обслуживающего персонала.

Планируемые основные и дополнительные услуги, предоставляемые предприятием

В соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организация досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультативные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания.

Основные услуги, предоставляемые проектируемым предприятием:

- услуги питания - услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для ее реализации и потребления;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, в т.ч. организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.).

Дополнительные услуги, предоставляемые предприятием:

- трансляция футбольных матчей;

- предоставление организованной стоянки для автотранспорта;

- предоставление потребителям интернет-связи;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии.

Стоимость блюд не будет превышать средних по городу в заведениях подобного типа, стоимость обслуживания составит 5% от суммы заказа.

Характеристика торговых помещений. Выбор фирменного стиля

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды и туалетные комнаты.

В отделке зала используем темное дерево и искусственный камень.

Основные цвета в интерьере - натуральный и мореный дуб.

Барную стойку и стену вдоль нее отделываем декоративным камнем.

Полы выполняем из керамической плитки бежевого и коричневого цветов.

В качестве верхнего центрального освещения в зале бара используем потолочные декоративные светильники.

Интерьер зала будет выдержан в стиле охотничьего домика. Одну из стен будет украшать чучело медведя. Концепцию интерьера дополнят пивные бочки и старинные сундуки.

В торговом зале располагаем темные деревянные столы и стулья.

Предусматриваем систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием температуры и влажности.

Характеристика столовой посуды, приборов, белья, используемых на проектируемом предприятии

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания.

Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами и сколами.

Стеклянная посуда будет применяться для подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

Столовые приборы будут выполнены из нержавеющей стали.

Будет использоваться следующий ассортимент фарворово-фаянсовой посуды:

- тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;

- десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, для подачи десерта, фруктов, небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче супов;

- закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок;

- тарелка мелкая столовая диаметром 270-290 мм, для подачи вторых горячих блюд и гарниров;

- глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см³ для подачи горячих первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см³- для подачи супов полупорциями.

- салатники одно-двух-четырех- и шестипорционные квадратной, овальной и круглой формы, вместимостью 120,240,360,480,720 и 1000 см³.

- соусники вместимостью 100, 200 и 400 см³;

- приборы для специй и приправ - солонки, перечницы в виде комплектов;

- чайные чашки (200-250 см³) используются для подачи чая, кофе с молоком;

- кофейная чашка (75 и 100 см³) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному;

- чайники для заваривания чая вместимостью от 100 до 500 см³;

- сахарницы вместимостью 100 см³ используются для подачи кускового сахара.

Для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков будет использоваться следующая стеклянная посуда:

- рюмка коньячная - типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху;

- рюмка (50 см³) предназначена для подачи водки;

- рюмка мадерная (75 см³) применяется для крепленых и десертных вин;

- рюмка рейнвейная (100 см³), для белого столового вина (сухого и полусухого).

- рюмка лафитная (125 см³), для подачи красных столовых вин;

- бокалы (125-150 см³) цилиндрической или креманчатой формы;

- прямые бокалы вместимостью 200-250 см³с толстым дном: низкие (тумблеры) – для воды, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей;

- пивные кружки (300, 500см³).

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным видам белья, используемым в предприятиях общественного питания, относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Вместо скатерти используем однотонные салфетки размером 50х35 см.

Структура обслуживающего персонала, требования к персоналу

К обслуживающему персоналу данного предприятия в соответствии с ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» будут относиться: официант, бармен, гардеробщик. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала будут определены в их персональных должностных инструкциях.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал будет иметь специальное образование или профессиональную подготовку для выполнения конкретных функций.

Должностные инструкции обслуживающего персонала будет разрабатывать администрация предприятия исходя из требований стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы предприятия.

Персонал предприятия будет систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика).