Файл: Теоретические основы разработки концепции ресторана.pdf

Введение

Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной здоровой пище и в результате – на получение прибыли.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов.

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории.

В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

На сегодняшний день все более популярными становятся специализированные предприятия общественного питания.

Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.

В последнее время отмечается повышение интереса потребителей, особенно мужского пола, к пивным заведениям.

Поэтому целью курсовой работы являлось на основе анализа конъюнктуры регионального рынка общественного питания разработать концепцию и проект мероприятий по организации обслуживания в пивном баре.

Основными задачами написания курсовой работы являются:

- анализ конкурентоспособности данного предприятия;

- выбор организационно – правовой формы предприятия;

- выбор методов и форм обслуживания на предприятии;

- определение основных и дополнительных услуг, которые будет предоставлять предприятие потребителям;

- характеристика торговых помещения, выбор интерьера и разработка фирменного стиля;

- выбор и характеристика столовой посуды, столового белья и приборов;

- разработка должностных обязанностей для обслуживающего персонала;

- разработка внешней и внутренней рекламы.

Глава 1. Теоретические основы разработки концепции ресторана

1.1 Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать. По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности.^[1]

Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью. Основными проблемами этого вида предпринимательства являются: высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование); высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор); низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.

Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг: общий невысокий уровень жизни основной части населения; нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг; отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.

Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела. Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами: в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи; на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест; в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).^[2]

Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.

Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов. Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.

Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать. Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет: изучение чужого опыта (как успешного, так и провального); отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта; анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания; опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок. Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.^[3] Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям: Общая характеристика рынка общественного питания в пределах одной муниципальной единицы.

Сбор информации о качественных характеристиках конкретного сегмента рынка с наличием отчета по каждой группе заказчиков-покупателей. Определение сезонности и цикличности рынка. Уровень зависимости от поставщиков. Состояние основных фондов (оборудование, помещения и т. д.).

Среднеотраслевой уровень рентабельности. Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке: Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны. Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей. Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта. Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).

Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России. Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.

Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют: небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.); рестораны японской и китайской кухни; рестораны арабской кухни (исламских стран). Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.

Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству. Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания.^[4] Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.

1.2 Разработка и реализация концепции в ресторанном бизнесе

Место расположения и концепция — два важнейших фактора, влияющих на успех вашего объекта ресторанной индустрии. В современной практике еще не было случая, чтобы заказчик был полностью уверен в том, что он откроет заведение, которое задумал в самом начале. Концепция кафе — это главный вопрос на начальной стадии проекта.

Совмещение концепции кафе и бизнес-плана, для чего это нужно? Концепция в виде документа, утвержденного заказчиком, может сразу же использоваться в работе с подрядчиками и исполнителями проекта. Заказчик просто отдает копию дизайнеру, производителю мебели, специалистам по рекламе, своим партнерам и другим лицам, заинтересованным в результате проекта.

Сколько нужно времени? Грамотная проработка концепции занимает 3–4 недели. Такой срок обусловлен необходимостью получения обратной связи от заказчика. В процессе выработки концепции ресторана общение с заказчиком проводится не раз, и не два.

Разработкой концепции ресторана занимается команда, которая представлена не только заказчиком и исполнителем. Над содержанием концепции кафе работают несколько экспертов. Они решают вопросы маркетинга, разрабатывают зонирование пространства, занимаются поиском необходимого оборудования, работают над финансовыми вопросами. Под управлением руководителя проекта работает группа специалистов-экспертов.

Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании.^[5] Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб.

Существует несколько основных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужно начать - это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи, этой задачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашего ресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы.

Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, для этого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с серьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафе или бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование. Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала - это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня зарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление, приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльную карту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие нескольких меню - например, вегетарианская, детская кухня и др.^[6]