Файл: Особенности учета и анализа на предприятиях общественного питания.pdf

В общественном питании процесс производства готовой продукции - это не что иное, как приготовление отдельных блюд и кондитерских изделий. Согласно классности и типа предприятия общественного питания оно разрабатывает ассортимент (перечень) блюд, изделий, напитков, которые готовят строго по рецептурам, приведенным в соответствующих сборниках приготовления пищи и напитков. Порядок приготовления продукции, кроме рецептур, также регулируется санитарными правилами, которые, кстати, запрещают реализацию блюд и напитков предыдущего дня приготовления^[18].

Ежедневно предприятия общественного питания планируют выпуск своей продукции. Заведующий производством составляет план-меню, который является планом работы кухни предприятия на день. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывают руководитель учреждения общественного питания и заведующий производством.

Отпуск продуктов в производство (на кухню) осуществляется в пределах суточной потребности, что соответствует плану-меню с учетом остатков на кухне. Продукты при этом передаются с подотчета кладовщика в подотчет заведующей производством^[19].

Особенностью учета производства на предприятиях общественного питания является то, что поступление продуктов и товаров приходуется по весу необработанного сырья (брутто), а списание осуществляется по учетным данным отпуске и реализации готовых блюд, изделий, полуфабрикатов.

Стоимость израсходованного сырья определяется, исходя из норм запланированного сырья согласно рецептурам, количеством проданных блюд и изделий. Нормы затрат сырья на изготовление продукции, в частности, разнообразных специй, добавок, соли, зелени, если они не указаны в самой рецептуре, должны быть приведены во вступительной части соответствующего раздела сборника рецептур. Для обобщения информации о расходах на производство предусмотрен счет «Производство», который, в частности, учитывает все затраты заведения общественного питания на приготовление пищи^[20].

Предприятия общественного питания должны обеспечить наличие изделий, блюд, напитков, указанных в плане-меню, прейскуранте, ассортиментному перечню в течение всего рабочего дня или периода, определенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).

Виды платных и бесплатных услуг, порядок расчетов с потребителями и методы обслуживания (самообслуживание, обслуживание с помощью официантов, комбинированное обслуживание) определяются самим предприятием, исходя из требований к данному классу и типу предприятия общественного питания^[21].

Реализация продукции общественного питания вне предприятия осуществляется в специально отведенных и оборудованных местах с обязательным разрешением органов санитарно-эпидемиологического надзора, то есть с соблюдением соответствующих температурных факторов и требований Санитарных правил^[22].

Каждая партия продукции, реализуемая вне торгового зала, должна иметь сертификат качества с такими реквизитами: название предприятия-производителя, его адрес, нормативный документ согласно которого такая продукция изготавливается, дата изготовления, конечный срок реализации, массы единицы расфасовки (упаковка) и цена за единицу продукции. Себестоимость реализованной продукции и товаров предприятия общественного питания определяется аналогично, как и в торговле, то есть по методу цены продажи.

Реализация товаров и продукции собственного производства на предприятиях общественного питания имеет определенную специфику. В учете на счетах реализация товаров отражается отдельно от реализации продукции собственного производства^[23].

Отпуск готовой продукции из производства в реализацию оформляется дневными заборными письмами, накладными, а в случае отпуска готовой продукции посторонним организациям — накладными на отпуск на сторону. Информацию об объеме реализованных покупателям кулинарных изделий собственного производства и покупных товаров за месяц накапливается в реестре товарооборота.

С целью оперативного и аналитического учета дополнительно в реестр товарооборота составляются реестры^[24]:

• реализации блюд (изделий кухни);
• учета продуктов на кухне;
• учета десерта;
• учета спиртного и т. д.

Заведения общественного питания, в отличие от промышленных, строительных, сельскохозяйственных производств, не формируют на счетах бухгалтерского учета, как и предприятия торговли, себестоимости продукции, которую они производят, но доводят до потребителя^[25].

В составе затрат на выпуск собственной кулинарной продукции предприятия сферы общественного питания учитывают только стоимость сырья, необходимого для ее производства, а все другие расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции, и расходы, возникающие в процессе хозяйственной деятельности, формируют издержки обращения^[26].

Совершенствование системы учета и анализа на предприятиях общественного питания

Общественное питание – разновидность торгово-производственной деятельности по обеспечению населения питанием^[27]. Это обособленная отрасль розничной торговли, которая специализируется на:

• производстве готовых блюд, то есть продукции, предназначенной для немедленного потребления;
• обслуживании процесса потребления;
• изготовлении пищевых полуфабрикатов и кулинарно-кондитерских изделий;
• продажи продукции собственного производства, полуфабрикатов и реализации товаров конечным потребителям^[28].

Обобщив вышесказанное, можно утверждать, что отрасль общественного питания отличается как от пищевой промышленности, основной целью которой является лишь производство продуктов питания, так и от розничной торговли, функция которой заключается в реализации товаров.

Такая особенность деятельности предприятий общественного питания непосредственно влияет как на построение учетного процесса, так и на процесс управления указанными предприятиями в целом.

На важность общественного питания как вида экономической деятельности указывает тот факт, что через сеть заведений общественного питания реализуется около 20 % продовольственных товаров потребителям^[29]. Этот вид деятельности занимает определяющее место в удовлетворении потребностей населения, поскольку должным образом организованы затраты трудовых ресурсов и товарных запасов изготовления и потребления продуктов собственного производства значительно ниже, чем в домашнем хозяйстве.

Одним из ключевых вопросов деятельности предприятий общественного питания является процесс формирования учетной цены продуктов собственного производства и товаров, которые предназначены для непосредственной реализации потребителям^[30].

Ведь обоснованная ценовая политика на предприятиях общественного питания позволит эффективно формировать бюджет продаж, бюджет производства продуктов собственного производства и бюджет закупок и как следствие спрогнозировать финансовый результат деятельности таких предприятий.

С целью взвешенного и обоснованного процесса формирования цен, а значит, разработка эффективной ценовой политики, следует разграничить порядок определения учетной цены^[31]:

1. На товары, приобретенные с целью их последующей перепродажи;
2. На сырье и продукты сельскохозяйственного производства, приобретенные с целью их соответствующей переработки для производства продуктов собственного производства.

Предприятия общественного питания определяют размер наценки самостоятельно с учетом своих расходов и на основании конъюнктуры рынка. На предприятиях общественного питания на стоимость приобретенных товаров, как правило, применяются традиционные методы определения учетной (продажной) цены – прямой и обратный.

При определении цены на стоимость приобретенных товаров с целью их дальнейшей перепродажи, следует применять метод полных затрат, которой предоставит возможность покрыть совокупность расходов на приобретение товаров, их реализацию, а также должно обеспечить получение оптимальной прибыли^[32].

При данном методе продажную цену следует определить так (1):

(1)

При этом плановая себестоимость товара определяется по формуле (2):

(2)

При определении учетной цены на продукты собственного производства ключевым элементом является себестоимость единицы изделия. Такая система заключается в том, что для учета затрат на изготовление продукции собственного производства предприятия общественного питания используют активный балансовый счет «Производство»^[33].

Однако в составе расходов на изготовление продуктов собственного производства указанные предприятия традиционно включают исключительно сырье, материалы, сельскохозяйственную продукцию, а другие производственные затраты включаются в состав расходов деятельности и покрываются за счет торговой наценки^[34].

Вывод по Главе 1

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции производство готовой продукции, реализация готовой продукции, организация потребления. Данные стадии являются строго регламентированными законодательством, санитарными нормами, а также внутренними документами предприятия общественного питания.

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей.

Глава 2. Учет и анализ деятельности ресторана «Корона»

2.1 Общая характеристика ресторана «Корона»

Рассматриваемое предприятие общественного питания – ресторан «Корона», расположена по следующему адресу: Москва, Батайский пр-д, 35, эт. 1.

По форме собственности это частное предприятие. Статус предприятия по размеру - малый бизнес. Организационно правовая форма предприятия: частное предприятие - это организационно правовая форма предприятия, основанного на собственности физического лица. Определение частное, кроме формы собственности, выражает главную особенность правового положения предприятий данной организационной формы.

Совокупность средств и предметов труда, функционирующих в ресторанном хозяйстве, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств. Особенности материально-технической базы ресторанного хозяйства заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции. Кафе «Корона» расположен в арендованном помещении, имеет торгово-технологическое оборудование, такое как машина для варки кофе, мармит, духовой шкаф, блендер, холодильники и т. д., разный инвентарь^[35].

2.2 Характеристика производственных помещений

Производственные помещения предприятия общественного питания включают в себя, в зависимости от формата предприятия и специализации: склады, производственные цеха.

Складская группа помещений: площади групп помещений для приема и хранения продуктов следует определять по удельным показателям. Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходной. В «Короне» склад проходной, он расположен в таком месте заведения, куда попасть можно зайдя с технического входа^[36].