Файл: Особенности учета и анализа на предприятиях общественного питания.pdf

Введение

Современные условия хозяйствования предъявляют новые требования к организации учетного процесса средств предприятий и источников их формирования, в частности к качественному их управлению. Сегодня на предприятиях общественного питания возникает острая необходимость в управлении активами, в частности товарными запасами.

Актуальность решения поставленной проблемы заключается в несовершенстве механизма прогнозирования и управления товарными запасами предприятий общественного питания. Сегодня большинство заведений общественного питания считают основой своей финансово-хозяйственной деятельности получение максимальной прибыли, что влияет на снижение качества продукции собственного производства и оказания ненадлежащих услуг потребителям. Это может проявляться в виде: отсутствия надлежащей системы внутреннего контроля; недостоверности процесса калькуляции продукции собственного производства; ненадлежащей системы ценовой политики; нарушение норм закладки сырья; производства некачественной продукции и т. д.

Целью исследования курсовой работы является изучение особенностей учета и анализа на предприятии общественного питания.

В соответствии с установленной целью, задачами исследования выступили:

1. рассмотреть классификацию заведений общественного питания;
2. изучить особенности учета и анализа на предприятиях общественного питания;
3. рассмотреть особенности совершенствования системы учета и анализа на предприятиях общественного питания;
4. рассмотреть общую характеристику деятельности ресторана «Корона»;
5. изучить методы и формы обслуживания, используемые в ресторане «Корона»;
6. рассмотреть анализ, учет и планирование в ресторане «Корона».

Предметом данной курсовой работы является учет и аудит на предприятиях общественного питания. Объектом данной курсовой работы выступает ресторан «Корона».

При подготовке курсовой работы использовались труды отечественных и зарубежных авторов. Особо значимым вклад в научную разработанность по цели исследования были сделаны следующими авторами: Бородина В.В., Грузинова В.П., Кащенко В.Ф., Платонова Н.

Основным теоретическим основанием исследования являются базовые принципы, научные положения и современные достижения теории управления, учета хозяйственной деятельности. Исследование построено на применении таких методов, как системный метод научного познания, с помощью которого все явления и процессы исследовались во взаимосвязи, взаимозависимости и развития, метод анализа статистических данных и методы сегментации и дифференциации.

Глава 1. Теоретические основы учета и анализа на предприятиях общественного питания

1.1 Классификация заведений общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения^[1].

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции:

1. производство готовой продукции,
2. реализация готовой продукции,
3. организация потребления.

Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли^[2].

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы^[3].

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг^[4].

Согласно ГОСТ №50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ №50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов^[5].

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг^[6].

В соответствии с ГОСТ №50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ №50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания^[7]:

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания^[8].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям^[9]:

• «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
• «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
• «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы^[10]:

• уровень обслуживания;
• изысканность интерьера;
• номенклатура предоставляемых услуг.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством Российской федерации, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом, обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей^[11].

Услуги предприятий общественного питания должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности^[12].

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица^[13].

Полное товарищество – это товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом. Полные товарищества распространены преимущественно в сельском хозяйстве и сфере услуг; обычно они представляют собой небольшие по размеру предприятия и их деятельность контролировать достаточно просто.

Различные формы предприятий общественного питания позволяют организовывать заведения различного масштаба с разным размером уставного капитала, разными способами управления, и разной долей ответственности их учредителей. Кроме того, при выборе формы предприятий общественного питания следует учитывать способы дальнейшего развития бизнеса и привлечение инвестиций^[14].

Особенности учета и анализа на предприятиях общественного питания

Поступление продуктов (сырья) и товаров на предприятия общественного питания от производителей, торговых организаций сопровождается соответствующими документами: накладными, товаротранспортными накладными, а в случае импорта — грузовой таможенной декларацией с обязательным наличием сертификата качества^[15].

При поступлении продуктов и товаров кладовщик должен их оприходовать надлежащим образом, то есть как по количеству, так и по качеству. В случае выявления расхождений составляется акт приемки. Принятые продукты и товары учитываются в книге складского учета на основе накладных, товаротранспортных накладных^[16].

Если продукты питания были приобретены у населения, то документом, который служит основанием для записи в книгу учета материалов, является акт закупки. Запасы продуктов и товаров хранятся в специально оборудованных для этого помещениях — кладовых (складах). Если объем производства незначительный, допускается хранение продуктов, товаров непосредственно на кухне, с соблюдением условий хранения^[17].

Продукты и поступившие товары приходуются в подотчет материально ответственными лицами.