Файл: Особенности учета и анализа на предприятиях общественного питания.pdf

После предоставление меню гостям, когда они определились, официант принимает заказ и отдает его на кухню и бармену. Далее делает сервировку стола в соответствии с заказанными блюдами. После того, как блюда готовы, официант выносит их гостям. В процессе того, пока гости едят, официант время от времени подходит к клиентов поинтересоваться, не желают ли они еще чего-то, и убирает со стола посуду, который уже не нужен. В то время, когда клиенты просят рассчитать их, официант приносит счет и убирает со стола, после расчета провожает клиентов к выходу и протирает стол, где они сидели^[52].

2.5 Подход к предоставлению услуг различным категориям клиентов

На предприятии обслуживания не делится на разные категории и не зависит от контингента или статуса гостя. Внимание уделяется всем одинаково лишь с той разницей, что к детям используется другой подход, потому что с ними найти общий язык всегда труднее чем со взрослыми. Персонал предприятия старается максимально удовлетворить потребности каждого гостя, который приходит в кафе и уделить всем внимание.

Особенности обслуживания некоторых групп населения

При организации обслуживания детских групп меняется только отношение персонала к ним, этим я хочу сказать, что с детьми всегда надо быть наиболее выдержанным и более лояльным и стараться выполнить пожелания каждого ребенка, как можно быстрее. Что касается людей, которые находятся на лечении или оздоровлении, при обслуживании с ними персонал очень ответственно подходит тогда когда его просят порекомендовать те или иные блюда. Потому что у некоторых людей может быть аллергия на определенные продукты, или же кому-то нельзя употреблять некоторые приправы, поэтому надо четко правильно и быстро прийти этим людям на помощь (например, людям, которые больны сахарным диабетом мы подаем сахарный заменитель)^[53].

Относительно иностранных туристов и студентов, у нас есть постоянные клиенты американцы, они приходят группами по 15-20 человек, бармен и официант могут общаться на английском, и уже запомнили постоянные заказы некоторых из них. Рассчитываются они не вместе, а каждый сам за себя, поэтому официант должен четко помнить кто, что заказал и писать чеки отдельно^[54].

Обслуживание на высоком уровне, так как в учреждении работают опытные люди, которые имеют хорошее образование, все, что зависит от них, они выполняют очень хорошо, но для улучшения обслуживания не хватает автоматизированных систем расчета (официант все выписываю от руки на печатных листах-чеках), процесс обслуживания задерживается из-за недостаточного количества кухонных приборов, повар не в состоянии делать, жарить несколько блюд одновременно, и, на мой взгляд, ему нужен помощник, на такую вместимость зала не хватает одного повара, но размеры кухни и прибылей не дают возможность иметь помощника или еще одного повара.

Анализ, учет и планирование в ресторане «Корона»

Еще два года назад предприятие предоставляло небольшое количество услуг: кафе предлагало потребителям различные виды пива, горячих напитков, десертов. Некоторое время не было динамики объема предоставления и реализации товаров. Появился вопрос: как сделать так, чтобы объем продаж увеличился.

За время существования кафе был изучен контингент посетителей и их желание. Это побудило предприятие вносить изменения в меню. Добавили разные блюда, изменили объем услуг по месяцам года, определили сезонные колебания и объем услуг в пост и праздничные дни, добавив в меню вегетарианские блюда. Несмотря на маленькую загруженность летом, сделали летняя площадка с телевизором для трансляции клипов и футбольных матчей. Все эти меры повысили экономическую деятельность предприятия: увеличилось количество посетителей, объем продаж^[55].

Информационно-справочное обеспечение кафе присутствует, но не очень развито, оно находится на стадии разработки. Наличие компьютерного обеспечения прикладными программами для ускорения процессов контроля оперативного учета и обслуживания потребителей.

Состав материальных ресурсов предприятия: помещения, мебель, инвентарь, приборы кухонные и барные. Материально-техническая база предприятия очень большая, площадь кухни и складского помещения соответствует нормам^[56].

Планированием, мотивацией, организацией и контролем деятельности на предприятии занимается хозяин кафе. Он планирует дальнейшее развитие, занимается мотивированием рабочих (повышаю заработную плату или дает возможность идти по карьерной лестнице за старания, дает премии за хорошо выполненную работу, и за выполнение каких-то важных просьб помогает в разных сферах жизни своим работникам). Организацией и контролем больше занимается бармен-администратор, а его хозяин почти не проверяет, все действует на доверии, но это не является правильным.

Предприятие сотрудничает с торговыми представителями, которые после заказа привозят мясные, сырные изделия, кондитерскую продукцию и т. и. Материально-техническое обеспечение осуществляют специалисты (смотрят за правильной работой кофе-машины и других приборов), строительством, заменой замков, дверных ручек, световым оснащением занимаются строители, электрики, которые вызываются в случае поломок. Управлением кадрами занимается хозяин кафе с администратором. Учетом и анализом хозяйственной деятельности, оформлением кадров в центре занятости занимается бухгалтер. Финансами и маркетингом заведует менеджер (хозяин предприятия)^[57].

В целом на предприятии работает восемь рабочих. Две смены. Смена работает неделю через неделю по 12 часов. Выплата заработной платы происходит в конце каждой недели.

Схем и каких-то тяжелых графиков выхода на работу на предприятии нет. При приеме на работу с персоналом обсуждается то, что он должен работать неделю через неделю. Если работнику надо куда-то поехать, он может меняться и договариваться непосредственно с другим персоналом, чтобы его заменили на несколько дней.

Система набора нового работника действует таким образом: претендента приглашают на стажировку, он работает официантом и барменом, ему все рассказывают, показывают, проводят инструктажи по безопасности, знакомят с его обязанностями. В другие дни вызывают тогда, когда знают, что будет большое количество гостей (банкет, праздник), смотрят на его реакции, скорость, лояльность, возможность работать в экстремальных условиях. Затем анализируют его действия и если он прошел проверку, приглашают на постоянную работу^[58].

Что касается влияния на производительность труда таких факторов, как объем деятельности, численность рабочих, уровень их квалификации, уровень механизации, можно сделать такой вывод: численность рабочих недостаточная, поэтому на одного официанта и повара ложится большой объем деятельности. 12-13 часов человек не способен работать в хорошем настроении, чувствуется очень сильная тяжесть, чтобы попасть к дому надо самостоятельно вызвать такси, которое трудно найти в позднее время, и заплатить за него из своего кармана.

Когда работаешь так много часов, в таком напряжении - неделю бы выпадает из жизни, это очень трудно воспринимать физически и морально. Производительность труда падает и от того, что только один официант и один бармен-администратор имеют образование по специальности, имеют представление о культуре обслуживания, другие рабочие не имеют знаний о том, как надо предлагать блюда, как часто надо заменять посуду, как решать конфликты и т. д^[59].

Анализ и планирование доходов предприятия зависит от учета операций материально-технического снабжения. Функционирование предприятия зависит от обеспечения его продуктами питания, полуфабрикатами, наличием материально-технической базы, квалификации сотрудников. Чтобы исправить ситуацию поставщиков товара надлежащим образом проанализировав динамику роста экономики в других заведениях питания. Также на формирование доходов значительное влияние оказывает своевременное перепрофилирование заведения, расширения продажи товаров и расширения контингента (студенты, работники офисов и т.д.) Учет связано с отражением расходов^[60].

Их надо различать:

1) экономические (материальные, оплата труда);

2) периодические расходы (резервные платежи, расходы постоянные, временные).

Анализ и планирование текущих расходов предприятия по статьям калькуляции и видам расходов составляют следующие статьи расходов продуктов:

• закупка;
• закупка полуфабрикатов;
• заработная плата сотрудников;
• исчисление на социальное страхование и другие обязательные платежи от суммы заработной платы;
• затраты на обслуживание оборудования, оборудования, приборов;
• расходы на воду, электричество;
• расходы от брака, прочие расходы.

Объемы расходов четко связаны с ценами на рынке, с ценами на водо - и электроснабжения, с ростом налогов, социальные расходы на каждого работающего.

Анализ и планирование прибыли предприятия имеет большое значение. Это конечный результат деятельности предприятия. Желаемый результат - прибыль. Финансовый подсчет происходит каждый месяц, отслеживая все доходы и расходы. От балансовой прибыли следует отличать доход, который облагается налогом.

Выводы по Главе 2

Рассматриваемое предприятие общественного питания – ресторан «Корона», расположена в г. Москва. По форме собственности это частное предприятие. В ресторане «Корона» есть 6 залов с различным интерьером, летняя площадка, а также детская площадка. Средний чек ресторана «Корона» около 800 - 1000 руб.

«Корона» - это ресторан высокого уровня, заведение ресторанного хозяйства и отдыха. В ресторане «Корона» действует метод обслуживания официантами, а по поводу формы обслуживания, то это русский.

Планированием, мотивацией, организацией и контролем деятельности на предприятии занимается хозяин кафе. Он планирует дальнейшее развитие, занимается мотивированием рабочих. Анализ и планирование доходов предприятия зависит от учета операций материально-технического снабжения. Функционирование предприятия зависит от обеспечения его продуктами питания, полуфабрикатами, наличием материально-технической базы, квалификации сотрудников.

Заключение

Одним из факторов, что приводит к кризисному состоянию на отечественных предприятиях и в частности на предприятиях общественного питания, является ненадлежащая система управления их финансово-хозяйственной деятельностью. К причинам, которые предопределяют принятия ошибочных управленческих решений, можно отнести отсутствие надлежащей системы внутреннего контроля, бюджетов и прогнозирование развития предприятий.

Учитывая важность экономного и рационального использования ресурсов субъектов хозяйствования независимо от форм собственности и видов деятельности, крайне необходимо на законодательном уровне урегулировать вопрос стимулирования их рационального использования, а также применение штрафных санкций (например, в виде увеличения тарифов за сверхлимитное потребление) за расточительное расходование ресурсов.

Следовательно, руководящему персоналу не следует применять малоэффективные финансовые инструменты и устаревшие методики в управлении деятельностью субъектов хозяйствования, в частности товарными запасами. Для достижения заданных стратегических целей и задач необходимо активно применять новейшие методики управления, искать новые резервы, альтернативные решения с целью преодоления кризисных явлений в деятельности предприятий общественного питания.

Ресторан «Корона» имеет разрешение на осуществление работы как предприятия общественного питания, но не отвечает всем установленным нормам. Недостатки конечно есть, как и в любом другом заведении: небольшая площадь склада, небольшой ассортимент блюд и небольшое количество дополнительных услуг. Однако те услуги, которые уже есть на предприятии, выполняются безупречно.

Возможно, если изменить немного концепцию самого ресторана, добавить дополнительные услуги, а также разнообразить ассортимент кухни, создать маркетинговый отдел, уделить внимание рекламе, тогда ресторан, по моему мнению, будет работать с большей прибылью. Не надо забывать и о требованиях к персоналу, которые всегда должны быть на высшем уровне, потому что именно за техникой обслуживания и определяется уровень самого предприятия ресторанного хозяйства.

Список использованной литературы

1. Агамирова Е.В., Управление персоналом в туризме и гостинично – ресторанном бизнесе, М.: Книжный мир, 2006, - 271 с.
2. Айрих Н. Учетная политика предприятия в соответствии с требованиями МСФО // Бухучет и аудит. - № 3. - 2009. - с. 72.
3. Акмаев Р.И., Экономика организаций (предприятий): учеб. пособие – Ростов/н Дону: Феникс, 2010 г. – с.494.
4. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2010 г. - 248 с.
5. Барановский В.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Эксмо, 2011 г. – с.320.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров . М.: ОАО «Московские учебники»; Ростов н/Д.: Феникс, 2006
7. Бородина В.В., Ресторанный, гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент, - Москва, 2007. – 124 с.
8. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. М.: Финансы и статистика, 2010 г.
9. Булычева Е. И и др. Бухгалтерский учет в общественном питании. М.: Экономика, 1989. - 319 с.
10. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2010. - 320 с.
11. Васюкова А.Т. Пивоваров В.И. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008
12. Вахрушина М.А. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учеб. пособие. – М.: Вузовский учебник, 2011 г. – с.463.
13. Волкова И.В., Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – 4-е изд. – М.: 2011 г. – с.184.
14. Гарви, Майкл, Дизмор Ресторанный бизнес М.: ООО «И.Д. Вильямс», 2008
15. Грузинов В.П., Экономика предприятия и предпринимательства. М.: СОФИТ, 2007. - 327 с.
16. Грузинов В.П. Экономика предприятия, уч. пособие, М. Финансы и Статистика, 2010 г.
17. Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2011 г. – 372 с.
18. Затуливетров А.Б. Ресторан: с чего начать, как преуспеть СПб.: Питер, 2008
19. Ефимова О.П., Экономика общественного питания: Учеб. пособие, М.; 2005, - 149 с.
20. Жминько С.И. Финансовый учет на предприятиях. - Ростов-на-Дону: изд. "Феникс", 2008. - 244 с.
21. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие, - М.: Инфра – М, 2008. – 226 с.
22. Кадацкий В.Т. Затраты и прибыль. // Экономист. – 2010 г. - №7. - С. 79-83.
23. Котляров. С.А. Управление затратами. СПб. 2010 г.
24. Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны . М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2006
25. Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания Москва, Альфа-М, Инфра-М,2007.
26. Марвин Б. Маркетинг ресторана Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: «BBPG», 2009 г.
27. Могильный М.П. Баласян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М.: ДеЛи принт, 2004.
28. Мычкина О.В. МСФО: рекомендации по применению рабочего плана счетов. Практическое пособие. - Алматы: Центральный дом бухгалтера, 2008 - 104 с.
29. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, 2011г.
30. Нурсеитов Э.О. Бухгалтерский учет в организациях. Учебное пособие. - Алматы: Экономика, 2010. - 425 с.
31. Панкратов Ф.Г., Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 2012 г. - 328 с.
32. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: Экономика, 2012 г.
33. Парфентьева Т.Р. Миронова Н.Б. Петухова А.А. Оборудование торговых предприятий М.: Издательский центр «Академия», 2007.
34. Платонова Н. А. Планирование деятельности предприятия. М.: Дело и сервис, 2011 г.
35. Прокопьева Т.Н., Экономика предприятия – М.: Финансы и статистика, 2007. – 468с.
36. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов н/Дону: изд-во «Феникс»,2005.
37. Рахимбекова Р.М. Финансовый учет на предприятиях. Учебник. - Алматы: Экономика, 2008. - 282 с.
38. Радостовец В.К. Финансовый и управленческий учет на предприятии. - Алматы: Центраудит, 2009. - 625 с.
39. Рузавин Г.И., Мартынов В.Т., Курс рыночной экономики. - М.: Банки и биржи. ИНИТИ, 2006. - 267 с.
40. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2012 г. - 336 с.
41. Скороходкин Д.А., Гостиничный и ресторанный бизнес - СПб, 2005. – 48 с.
42. Теоретическая экономика: Учебник для вузов / Под ред. Г.П. Журавлевой и Н.Н. Мильчаковой. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. – 485 с.
43. Толпаков Ж.С. Бухгалтерский учет: Учебник для вузов. - Караганда, АО "Карагандинская Полиграфия", 2009. - 983 с.
44. Управление рестораном: практическое пособие / Д. Джеймс, Д. Болдуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.А. Соколова, Д.М. Короткова, Н.О. Залуцкой. - М.: ТК Велби: Проспект, 2007. - 440 с.
45. Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2007. - 272 с.
46. Экономические проблемы управления предприятием, Сб. науч. труд/ Под ред. М.В. Могилевича, Омск: Изд-во ОмГТУ, 2005. – 136 с.
47. Чеботарев Н.Ф. Оценка стоимости предприятия (бизнеса): учебник, М.: 2010г. – с.256.
48. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. СПб. 2006.
49. Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли. Минск, "Новое Знание", 2004
50. Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). Спб.: Питер, 2011 г.
51. Яккока Л., Карьера менеджера, М.: Финансы и статистика, 2002, - 87 с.