Файл: Особенности учета и анализа на предприятиях общественного питания.pdf

Предусмотрено раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Складская группа помещений должна включать в себя: помещения разгрузочной, не охлаждаемые помещения (то есть амбары без регулируемого режима), охлаждаемые помещения, расположенные отдельным компактным блоком. Склад не делится на не охлаждаемые и охлаждаемые помещения. Складу «Короны» - это комната, не охлаждаемая, сухая (влажность в норме), не имеет окон (только искусственное освещение). В ней находятся несколько холодильников, где отдельно хранятся сыр, колбасные изделия, мясо, рыба, овощи. Крупы и хлеб расположены на полках, в отдельной комнате, где более прохладно, кеги с пивом и картофель, на отдельных полках - разные коробки и инвентарь (молоток, коробки, лестницы, совок, веник и т.д.)^[37].

Производственные цеха: К производственным цехам относятся - овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной, кондитерский, пельменное цеха, цех заморозки. При наличии у предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех. Ресторан имеет кухню, где расположена моечная посуды, шкафы для посуды, столы для нарезки тортов, для приготовления отбивных, для нарезки овощей, стол для готовых блюд, которые должен забирать официант, холодильник, в котором хранятся топпинги, молоко, тесто для пиццы, блинов, сделанные в день; плита, духовой шкаф^[38].

2.3 Характеристика торговых помещений

К помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В ресторане «Корона» есть просторный большой вестибюль, где нас встречает заботливый и гостеприимный персонал. Туалетная комната большая, есть мыло, зеркало, сушилка для рук, освежитель воздуха, регулярно меняются пакеты с грязью^[39].

В зависимости от того, как оформлен зал, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Интерьер должен соответствовать главному направлению ресторана.

Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия»^[40].

Архитектурными и декоративными элементами, уютной обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.)^[41].

В ресторане «Корона» есть несколько залов с различным интерьером. В «Короне» есть интерьеры залов на любой вкус.

1. Императорский зал. В этом зале все как у знатных правителей: простор и величие, богатства и роскошь. Особый шарм здесь добавляют мягкие шелковые полотна и чистый звон хрустальных бокалов. Вместимость зала 400 посадочных мест.
2. Персидский зал. Словно попадая в далекие времена персидских шейхов, вы можете почувствовать себя на пиршестве в богатом дворце, окунаясь в мир богатства и красоты. Вместимость 80 посадочных мест.
3. Версаль. Современный европейский стиль в сочетании с богатой обстановкой наполнят Вместимость 60 посадочных мест.
4. Египетский зал. Попадая в Египетский зал, невольно переносишься во времена великих фараонов и господ. Роспись на стенах и оформление создают атмосферу древнего величия и порядка. Особая атмосфера и изысканные блюда надолго оставят в душе приятные воспоминания о прошедших века достоинства и славы. 12 посадочных мест.
5. Охотничий зал. Охотничий зал, - поистине, зал настоящих мужчин, где каждая деталь подчеркивает мужество и доблесть. Боевые трофеи и стальной блеск оружия будут путеводной нитью для мужских разговоров. Для компании настоящих мужчин охотничий зал станет постоянным местом деловых встреч и дружеских бесед. вместимость зала - 8 посадочных мест.
6. Vip-зал. Если необходимо уединение и покой, к услугам посетителей vip-зал с телевизором, кондиционером и приятной музыкой. Вместимость от 4 до 10 посадочных мест.
7. Летняя площадка. Летняя площадка с отдельными кабинками оформлен водопадами, ручьями, фонтанами. Вечером включается подсветка. В распоряжении гостей 2 барные стойки, видеопроектор, приятная музыка. В «меню развлечений», кроме живой музыки, входит шоу-программа. Общее количество кабинок 22. вместимость от 5 до 50 посадочных мест.
8. Детская площадка. Интересно и интересно провести время детям, пока взрослые спокойно и уютно отдыхают, поможет детская площадка. Неугомонный интерес детского любопытства подкрепит разнообразие игрушек, плюшевых сказочных героев и развивающих игр. Опытный взгляд профессиональной няни поможет родителям по-настоящему расслабиться и хорошо провести время.

Средний чек ресторана «Корона» около 800 - 1000 руб.

2.4 Характеристика административно-бытовой группы помещения

На предприятиях общественного питания должны быть следующие административно бытовые помещения: кабинеты директора предприятия и его заместителей, комната заведующего производством, санитарно-бытовые помещения для персонала, комната отдыха, служебная столовая для персонала, комната-гардероб для артистов и оркестрантов^[42].

На предприятии есть задний вход, через который можно попасть на склад. Складское помещение и кухня имеют достаточно большую площадь, что соответствует нормам. Что до освещения, температурных режимов, влажности воздуха, оформление, все сделано в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Влажность 60-70 %, температура 18-20 градусов, много искусственного освещения, но мало природного, оформление интерьера соответствует концепции предприятия^[43].

Тип предприятия ресторанного хозяйства - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Согласно классификации предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, места расположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые^[44].

«Корона» - это ресторан высокого уровня, заведение ресторанного хозяйства и отдыха. В самом названии «Корона» заложена концепция, ресторана высокого уровня с высоким уровнем обслуживания. Меню ресторана «Корона» - это собрание шедевров лучших блюд мира. Ассортимент кухонь поражает воображение даже самых изысканных гурманов. Вниманию гостей заведения предоставлены блюда русской, европейской, кавказской, украинской, русской, средиземноморской, японской, узбекской кухонь.

Методы и формы обслуживания, которые используются в ресторане «Корона»

Форма обслуживания - это способ с помощью которого потребителям реализуется продукция. Наиболее известны: 1.Самообслуживания; 2. С официантом; 3.Комбинированный.

Методы обслуживания: 1. Российский; 2. Английский; 3. Французский^[45].

В ресторане «Корона» действует метод обслуживания официантами, а по поводу формы обслуживания, то это русский. Сервировка стола проходит непосредственно при гостях, однако если стол был заказан ранее, то сервировка выполняется до прихода гостей.

Если брать во внимание количество дополнительных услуг, которые предоставляются в рестораны, то можно прийти к выводу, что их количество является достаточным для предприятия данного типа. В «Короне» предоставляются следующие дополнительные услуги: проведение Фуршеты, Банкеты, Барбекю, Презентации, Конференции, Семинары, Корпоративные праздники, Свадьбы, Выездные регистрации, Юбилеи, Дни рождения, Кофе-брейки, Шведский стол, Деловая встреча, Детский праздник, Вечеринка. Среди дополнительных услуг - приготовление блюд на вынос. Любое блюдо из меню приготовят и оформят в фирменную упаковку.

Ассортимент посуды в ресторане «Корона» очень разнообразный. Для каждого зала используется своя посуда, идеально подходит к каждому из стилей зала. Ресторан имеет свой фирменный знак. Посуда в изобилии, так же есть услуга кейтеринга и для таких мероприятий используется посуда, поэтому в ресторане есть посуда на любой случай жизни. Что в отношении барного и кухонного инвентаря, то он находится в достаточном количестве для быстрого и безупречного выполнения работы^[46].

Сервировка столов является важным элементом в обслуживании гостей. От правильности ее выполнения зависит настроение гостя и его желание прийти в данное кафе снова. Если говорить про каждый день, то здесь присутствует сервировка, но она проста и проходит в основном в присутствии гостя. Когда клиент сделал свой заказ и официант отнес заказ на кухню, то он делает несложную сервировку для гостей, а именно в зависимости от того, что заказал клиент на стол ложится салфетка, ставится тарелка столовая, нож справа, вилка слева, стаканы для напитков, специи^[47].

Каждое предприятие ресторанного хозяйства имеет свои собственные особенности подачи блюд и напитков, однако есть отдельные правила, которые выполняются одинаково в любых заведениях ресторанного хозяйства^[48].

В кафе есть небольшой ассортимент салатов, они подаются в тарелках разного объема в зависимости от выхода салата, сверху украшаются зеленью, также есть несколько видов отбивных, которые подаются на большой, мелкой столовой тарелке, украшается листом салата и зеленью.

Есть несколько разновидностей ассорти: овощное, мясное, фруктовое, сырное, также подаются грибы маринованные и селедка, которые подаются на овальном блюде. Например, овощное ассорти.

Когда подается пицца, то сразу выносят приборы для гостей, а пицца подается отдельно на круглой деревянной доске.

Относительно десертов, то здесь открывается широкий ассортимент лакомств. Гости на свой вкус могут выбрать себе из меню десертов любой кусочек торта, необычные пирожные, или блины с любой начинкой. Подаются они на мелкой круглой тарелке и украшается топпингом, в зависимости от выбранного десерта^[49].

Очень часто в ресторане происходит заказ банкетов по любому поводу. Заказ банкета происходит по стандартной схеме в два способа: по телефону, либо непосредственно с гостем, когда он приходит в кафе. При заказе присутствуют несколько вопросов, которые клиент обсуждает с барменом-администратором за два-три дня до проведения банкета.

Обсуждаются следующие вопросы^[50]:

1. В котором часу начнется праздник;
2. Сколько будет длиться банкет;
3. На какое количество людей рассчитано мероприятие;
4. Будут присутствовать дети, где их рассаживать;
5. Каких гостей и где лучше разместить;
6. Какие продукты и какое их количество будут готовиться;
7. Последовательность подачи блюд;
8. Оформление зала;
9. Личные пожелания клиента.

После обсуждения всех вопросов, клиент должен сделать предварительную оплату в зависимости от количества заказанных блюд. В день проведения банкета, заблаговременно делается сервировка стола и проверяется, чтобы все было готово. Когда приходят гости, официант помогает занять каждому свое место и выносит заказанные блюда в том порядке, что был обсужден. Если в процессе обслуживания у клиентов возникают личные пожелания, например, сделать кофе, налить вина и др., официант должен выполнить эти пожелания, это входит в его обязанности. После окончания банкета, проходит расчет по чеку плюс берется 10% за обслуживание^[51].

В ресторане «Корона» когда клиент входит в заведение его встречает сначала доброжелательный швейцар, который предлагает в зависимости от времени года, или пройти в зал, или пройти в туалет, непосредственно в зале Вас встречает администратор, который помогает выбрать зал, в зависимости от предпочтения клиента. В зале встречают клиента официанты, которые будут обслуживать клиента весь вечер. Они помогут выбрать блюда и напитки и сделать вечер незабываемым.