Файл: Организация работы и управление баром на примере кафе-бара «Спорт-Прогноз».pdf

Введение

Одним из направлений реформирования сферы услуг является динамичное развитие предприятий общественного питания. Возникновение растущего слоя предпринимателей и бизнесменов обусловило необходимость появления значительного количества предприятий общественного питания.

К сожалению пока отечественные компании общественного питания имеют сравнительно небольшой опыт работы в современной рыночной обстановке и они довольно далеки от высокого уровня иных развитых государств в этой сфере. На многих предприятиях в настоящее время инновационные подходы к планированию этой деятельности практически не применяются.

В настоящее время в нашей стране только формируется ресторанный бизнес как таковой. Сегодня данный процесс затрагивает практически любого человека, так как потребителями ресторанных услуг являются практически все жители и гости городов. Сегодняшняя жизнь для нас уже невообразима без посещения кафе, ресторанов и других мест общественного питания. Работники большого количества предприятий и фирм охотно пользуются предложениями ресторанов, кафе, буфетов и во время рабочего дня (в обеденное время). В настоящее время все большее число жителей городов и поселков предпочитает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо празднеств различного уровня чаще кафе и рестораны, поэтому сейчас повсеместно появляются новые предприятия общественного питания, разные по масштабам и видам предлагаемых услуг.

В России формирование ресторанного бизнеса обладает большим потенциалом в системе организации и модернизации туристской инфраструктуры всех населенных пунктов, поэтому очень важно учитывать все компоненты и структура ресторанного бизнеса, его организационные механизмы, а также внешние и внутренние факторы развития, которые будут выявлены и подробно исследованы в работе.

Среди основных направлений ресторанного бизнеса выделяются такие как: рестораны быстрого питания, пиццерии, кафе и другие пункты питания, кроме того предприятия общественного питания пользуются популярностью как среди местных жителей, так и туристов.

Цель работы – анализ основ организации ресторанного бизнеса – на примере организации работы кафе-бара «Спорт-Прогноз».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть теоретические основы организации ресторанного бизнеса;
2. Провести анализ организации работы и управления кафе-баром «Спорт-Прогноз»;
3. Разработать предложения по совершенствованию управления доходами кафе-бара «Спорт-Прогноз».

Объектом исследования является кафе-бар «Спорт-Прогноз».

Предметом исследования является организационная деятельность ресторанного бизнеса (на примере кафе-бара «Спорт-Прогноз»).

Теоретическую основу работы составили труды авторитетных исследователей, раскрывающие проблемы экономики и управления, планирования, предпринимательства в отраслях гостеприимства, в том числе и в ресторанном бизнесе в России и регионах.

Методологическая основа работы. Для достижения поставленной цели и задач были использованы методы сбора и анализа, методы социального прогнозирования информации, а также описательный, сравнительный, системный и комплексный подходы и структурно-функциональный анализ.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников.

1. Теоретические основы организации ресторанного бизнеса

1.1. Компоненты и структура ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес в мире является одним из самых прибыльных. По статистике, средний оборот средств, вложенных в ресторан, происходит в 5-6 раз быстрее, чем инвестиции, вложенные, например, в магазин одежды. В странах Западной Европы, США и Японии зафиксировано увеличение расходов клиентов на проведение досуга именно в ресторанах. [4, с. 116]

Сегодня ресторанный бизнес является одной из наиболее значимых составляющих индустрии питания, которая, в свою очередь, ориентирована на потребителя, удовлетворение потребностей которого является конечным результатом деловой активности предприятия. Наряду с ресторанами к заведениям питания относятся: кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фито-бары, коктейль-бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, продовольственные магазины и киоски кулинарии и т.д. [8, с. 275]

Понятие «ресторан» определяется как общедоступное предприятие питание с разнообразным широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, мороженого, десертов, фруктов, винно-водочных напитков, минеральной воды, соков. Предположительно, что понятие «ресторанное дело» и «ресторанный бизнес» являются тождественными. Соответственно, определяем, что ресторанное дело – это вид деятельности, связанный с функционированием ресторанов, включая обслуживание потребителей, сочетая в себе питания с организацией отдыха.

Различают следующие типы ресторанов:

1. Рестораны быстрого обслуживания или фаст-фуд, специализирующиеся на приготовлении одного блюда (гамбургеры, пицца, блинчики и т.д.).
2. Рестораны семейного типа, которые организуются по принципу старомодных кофеен.
3. Рестораны национальной кухни (в США называются этнические) пользуются большой популярностью у туристов, поскольку представленные блюдами местной кухни.
4. Тематические рестораны, которые разрабатывают определенную тему интерьера и дизайна, например музыку или футбол. Их главная цель – создание соответствующей атмосферы. [2, с. 183]

Так, рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, различными рыбными блюдами и пр. Стандартизация меню позволяет значительно ускорить обслуживание. Рестораны быстрого обслуживания популярны во всем мире, в частности, в США наиболее известными являются Macdonald's» (является мировым лидером в отрасли быстрого обслуживания и насчитывает свыше 31 000 заведений более чем в 119 странах мира, обслуживают 47 млн. посетителей), «Burger King», которые специализируются на приготовлении гамбургеров, а также сети ресторанов фаст-фуда с азиатской кухней «Becu Rock Cafe», «Zyng Noodiery». Во Франции «Fnac» предлагает большой ассортимент овощных салатов, десертов (фруктовых и кондитерских), а также ограниченный ассортимент основных блюд (мясных и рыбных). В свою очередь, в Германии «Nordsee» предлагает рыбные блюда и блюда из даров моря, салаты из овощей, соки, а сеть предприятий компании «Karl Верль» специализируются на реализации супов.

В то же время развитие ресторанов быстрого обслуживания характеризуется использованием франчайзинга – организация ресторанного бизнеса, когда владелец торговой марки (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзе) использовать ее для выполнения согласованных условий. Преимуществами франчайзинга являются: приобретение репутации среди потребителей за счет ведения бизнеса под фирменным брендом; возможность приобщаться к результатам широкомасштабных рекламных акций, маркетинговых исследований, проводимых франчайзером; продвижение на международный рынок и другие. [12]

В развитых странах франчайзинг является одним из наиболее практичных способов увеличения продаж и доли рынка. Например, прогнозируется, что в среднесрочной перспективе в Соединенных Штатах, которые являются крупнейшим в мире экспортером франчайзинговых услуг, рестораны быстрого обслуживания, работающих по схеме франчайзинга, будет приходиться до 50% всего объема розничных продаж в стране. Кроме того, бизнес в области быстрого питания составляет наибольшую долю (18%) общего оборота американского франчайзинга. Средняя доходность инвестиций всего франчайзинга в развитых странах, достигнута за значительный период времени, оценивается на уровне 25%, что является очень высоким показателем. Поэтому ожидается, что количество франчайзинга в Европе будет расти ежегодно на 10-15%. Следует отметить, что до сих пор процент банкротств франчайзинга был довольно низким и за последние пять лет составил 8% общего количества франчайзинга в Европе.

Рестораны быстрого питания имеют еще одну особенность, организованную зону питания - фудкорт (англ. food court - ресторанный двор). Идея фудкорта заключается в том, что несколько операторов быстрого питания используют общий обеденный зал. В рамках фудкорта предприятия являются конкурентами, что, в свою очередь, стимулирует вкусно готовить, оригинально украшать блюда, постоянно следить за разнообразием блюд и преимуществами посетителей. Идею фудкорта поддерживают такие заведения, как «Сбарро», «Ростикс», «KFC» и другие. [2, с. 185]

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Большинство заведений такого типа находится в частном владении. Располагаются они обычно в престижных пригородах, зонах проведения свободного времени семьями, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню, довольно простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. Много ресторанов семейного типа размещено во Франции, Германии, США и других странах. [14, с. 53]

Рестораны национальной кухни по типу собственности зачастую являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-нибудь «остренькое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину. Такие рестораны функционируют ли не в каждой стране мира, специализируясь на приготовлении национальных блюд. Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть о макаронах или пицце, Англия гордится своим ростбифом, а Венгрия - гуляшом.

Тематические рестораны довольно популярны в США, однако появляются не только там. Так, в Израиле на пересечении дорог из Тель-Авива в Иерусалим есть кафе, посвященное жизни и творчеству Элвиса Пресли, которое пользуется большой популярностью у туристов. В Манчестере (Великобритания) есть ресторан с готическим декором и устрашающим стилем, который называется «The Hellfire Club» («Клуб адского огня»). Более 50 тематических ресторанов и кафе находится всего в Диснейленде во Франции. [15, с. 140]

Отдельно нужно отметить предприятия питания при монастырях. Это могут быть как скромные трапезные, так и рестораны. Такие предприятия распространены во многих странах, например в Израиле. В США также существуют так называемые «обеденные дома» – тип ресторана, где все организовано очень просто, но оформлено стилизован. Ассортимент блюд разнообразный. Альтернативой привычным заведениям питания (ресторанам, барам, кафе и т.д.) выступает особый вид ресторанного обслуживания - кейтеринг. [9, с. 67]

Кейтеринг (англ. catering - поставка продуктов, общественное питание) – это диверсификация ресторана. По словам президента Ассоциации ресторанного бизнеса, Исаия Фельдмана: «Кейтеринг – это ресторанное обслуживание мероприятий на природе или в помещениях, которые не являются ресторанами» . В свою очередь, Р.А. Браймер в книге «Основы управления в индустрии гостеприимства» отмечает, что кейтеринг – это обслуживания чаще всего за пределами помещений предприятия питания . В странах Восточной Европы ему отвечает комплексное обслуживание. Кроме того, к кейтерингу относят продажу охлаждающих напитков и бутербродов, а также продажу сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков через автоматы.

Сегодня малые предприятия в современной российской экономической ситуации располагают способностью к эластичности производства, его приспособления к новейшим техническим запросам, содействуют разрешению экономических и общественных вопросов.

В экономически развитых государствах малые и средние предприятия составляют от 80% до 90% от общего количества предприятий, снабжают рабочими местами практически 1/2 работоспособного народонаселения и больше 1/2 товарооборота, они производят до 70 % национального продукта .

В настоящее время большинство предприятий питания являются субъектами среднего и малого предпринимательства, что в значительной степени облегчает их деятельность с точки зрения бухгалтерской отчетности.

Главной целью работы любого предприятия питания должно являться – удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами работы, общения, воспитания и развлечения людей. [3, с. 214]

Важнейшей деятельностью предприятий питания являются приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и прочее, что свидетельствует о развитии дополнительной деятельности предприятия. [10, с. 23]

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяют подразделения (цехи), результат деятельности которых – кулинарная продукция, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, обслуживания производства и управления им (дирекция, склад и др.). Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Труд персонала направлен на достижение прямого результата.