Файл: Организация работы и управление баром на примере кафе-бара «Спорт-Прогноз».pdf

В нашей стране ускоренное развитие ресторанного бизнеса началось вместе с развитием рыночных отношений, однако существует ряд особенностей функционирования предприятий питания.

Представленные факторы можно условно разделить на четыре группы:

1. Экономические

2. Социальные

3. Территориальные

4. Административные [6, с. 195]

К экономическим факторам относят:

• уровень создания предпринимательства, который воздействует на количество и качество состава предприятий питания, т.к. их большая часть причисляется к категории малого бизнеса. Предпринимательская, а именно, инновационная деятельность в процессе управления ресторанным делом также обладает ключевым смыслом для развития данного бизнеса;
• наличие спроса на услуги ресторанного бизнеса – важнейший фактор, обеспечивающий товарооборот и, следовательно, существование и развитие данного сегмента рынка. Поэтому чем выше уровень доходов населения региона, тем больше предприятий питания открывается там;
• наличие конкуренции, наличие которой влияет на количество и качество оказываемых различными предприятиями питания услуг. С появлением конкуренции на данном сегменте рынка значительно повысилось качество обслуживания потребителей услуг ресторанного бизнеса, а также значительно расширился ассортимент дополнительных услуг;
• уровень цен на недвижимость – существенный фактор для развития ресторанного бизнеса, так как арендная плата за помещения или стоимость зданий (сооружений) являются одной из основных расходных статей в бюджете предприятия питания;
• инвестиционная среда существенно влияет на количество вновь создаваемых предприятий питания, особенно крупных ресторанов, поскольку доступность материальных ресурсов (банковские кредиты, лизинг, льготное налогообложение, прямые инвестиции и др.) очень важна от начальной стадии реализации проекта ресторанного бизнеса до достижения точки безубыточности;
• уровень развития инфраструктуры – наличие производственной и социальной инфраструктуры в регионе также существенно влияет на развитие ресторанного бизнеса, поскольку изначально индустрия питания начала образовываться в местах наибольшего скопления людей. Увеличение уровня урбанизации территории прямо пропорционально уровню развития индустрии гостеприимства. На предприятиях и организациях работают столовые и буфеты, в местах проведения досуга – рестораны, кафе, бары, бистро, закусочные. В городах активно развиваются сетевые предприятия питания (рестораны, кафе, фаст-фуд), обслуживающие как местных жителей, так и туристов;
• существование транспортных коммуникаций также содействуют формированию разнообразных предприятий питания, которые можно разделить на две подгруппы:
• предприятия питания на транспорте (вагоны-рестораны и вагоны-буфеты, рестораны и кафе на морских и речных судах, обслуживание на авиалайнерах),
• предприятия питания на объектах транспортной инфраструктуры (рестораны, кафе, буфеты на вокзалах, в аэропортах, а также на автомагистралях, рядом с автозаправочными станциями). [16, с. 132]

К социальным причисляются:

• демографическая структура народонаселения – половозрастной состав и структура народонаселения выражает важнейшее воздействие на число потребительских услуг предприятий питания, а также на ассортимент этих услуг. Молодым людям нравится проводить свое свободное время в не очень дорогих кафетериях и ресторанах, где есть музыкальное сопровождение и раскованная обстановка. Публика, не имеющая семьи, чаще бывает в разнообразных заведениях питания, чем семейные. Успешным пунктом для семейного отдыха являются сетевые предприятия питания, размещенные в торгово-развлекательных комплексах и т.д.;
• менталитет и традиции определяют качественные характеристики предприятий питания, такие как меню, ассортимент дополнительных услуг, дизайн и интерьер. Например, рестораны, расположенные в центральной части города или вблизи объектов, посещаемых туристами (в том числе иностранными), обязательно должны иметь в своем меню блюда различных национальных и традиционных религиозных кухонь;
• характер социальных коммуникаций обеспечивает ресторанный бизнес постоянным спросом, т.к., находясь на работе или учебе, люди обедают в столовых, кафе или буфетах, проведение досуга также немыслимо без посещения кафе, баров, закусочных, фаст-фуда и т.д. В последнее время многие фирмы пользуются услугами предприятий питания, оказывающих выездное обслуживание. Проведение свадебных, юбилейных и других праздничных мероприятий чаще проходит в ресторанах;
• мода, стиль жизни и деловой этикет также определяют спрос на ресторанные услуги, однако, веяния моды могут быть совсем не связаны с менталитетом и национальными традициями. В частности, в настоящее время среди ресторанной публики пользуется большой популярностью восточная кухня. Бизнесменов и менеджеров крупных компаний деловой этикет обязывает проводить встречи и переговоры в банкетных залах фешенебельных ресторанов, корпоративные вечеринки чаще всего проводят в клубах или развлекательных центрах, где, естественно, имеются рестораны, кафе, бары и другие виды предприятий питания. [5, с. 31]

К территориальным факторам нужно причислить:

• природно-климатические условия во многом определяют тип и вид предприятий питания. Например, в курортной зоне пользуются спросом летние кафе и рестораны под открытым небом, а также плавучие рестораны. В районах с умеренным климатом имеет смысл размещать предприятия питания в стационарных отапливаемых помещениях;
• наличие рекреационных ресурсов определяет спрос на услуги предприятий питания, поскольку в последнее время становится популярным экологический туризм, а в местах отдыха туристы должны удовлетворять свои потребности в пище;
• экологическая обстановка – ограничивающий фактор: в экологически неблагоприятных зонах невозможно развивать коммерческие предприятия питания, так как отдыхающие стараются избегать такие районы. Поэтому в настоящее время объекты повышенной опасности для окружающей среды выносят за черту города или отделяют специальными санитарными зонами;
• туристский потенциал – это природная или культурная сфера являющаяся объектом привлечения внутренних и внешних туристских потоков.

Туризм и туристский потенциал – это не просто увлечение. Это жизненная потребность большинства нормальных людей, бегство от повседневной рутины. Туризм делает нашу жизнь намного интересней, наполняет ее неожиданными открытиями, в том числе и в области сервиса и гостеприимства. Туризм не ограничивается отдыхом для восстановления жизненных сил, но и служит удовлетворению познавательных, эстетических, социальных, гастрономических потребностей человека .

К административным факторам относятся:

• нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания, которая включает:
• законодательство, регламентирующее хозяйственную деятельность в целом (гражданский, налоговый и трудовой кодексы и др.),
• нормативные акты, регулирующие ресторанный бизнес в частности (о сертификации, лицензировании, регулировании производства и оборота алкогольной продукции, качестве и безопасности пищевых продуктов, защите прав потребителей и т.п.);
• бюрократические барьеры, препятствующие развитию бизнеса – это действия (или пассивность) чиновников в процессе регистрации или преобразования предприятий, при получении лицензий, сертификатов, разрешений на торговлю и т.д., преследующие корыстные цели. Все это существенно ограничивает возможности предприятий питания, поскольку, в конечном счете, увеличивают себестоимость продукции и услуг;
• защита прав собственности – это система норм и правил, гарантирующих стабильность и безопасность для бизнеса. В частности, такой гарантией может быть заключение договоров аренды помещений, где расположены предприятия питания. [13, с. 152]

Большое значение также имеет охрана интеллектуальной собственности на торговую марку и фирменный стиль в ресторанном бизнесе, поскольку в настоящее время большим спросом пользуются тематические рестораны и кафе с неповторимой атмосферой, создаваемой за счет дизайна интерьера, музыки, манеры и стиля обслуживания и т.п.

Таким образом, указанные компоненты и структура ресторанного бизнеса – это упорядоченная совокупность стабильно взаимопересекающихся составляющих, которые обеспечивают работу и формирование организации как одного большого монолита. Структура ресторанного бизнеса располагает своими особенными составляющими, уровнями и связями, что при правильной организации помогает приобретать все большую производительность в работе предприятия ресторанного бизнеса.

1.2. Организационные механизмы ресторанного бизнеса

Совершенствование организации услуг в сфере ресторанного бизнеса связано с решением ряда проблем, возникающих в процессе создания ресторана и его деятельности. На взгляд автора, наиболее значимыми проблемами ресторанного бизнеса являются: предпочтения клиентов ресторана, выбор место расположения предприятия, ассортиментная и ценовая политика.

Одной из важных составляющих механизма успеха деятельности ресторанного бизнеса можно выделить выбор месторасположения ресторана. Место должно нравиться тем, кто будет его посещать, т.е. предполагаемому рынку. Конечно, и другие факторы (качество пищи, меню, обслуживание, цена, атмосфера, менеджмент) тоже важны, но хорошее местоположение обходится дороже всего, поэтому администрация вынуждена завышать цены и форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд. [9, с. 87]

Среди главных критериев, по которым нужно выбрать место для ресторана, можно указать следующие:

• демографический (примерное количество людей проживающих в микрорайоне);
• примерный средний уровень доходов у потенциальных клиентов;
• является ли этот район перспективным или приходит в упадок;
• в каком районе располагается ресторан;
• удобство расположения (будет ли легко потенциальным клиентам добираться до ресторана);
• доступность (насколько доступен будет ресторан для потенциальных клиентов);
• место для парковки автомобилей (или нужно ее организовать, рассчитать цену);
• привлекательность;
• местонахождение – насколько привлекательным, ухоженным окажутся рядом стоящие здания. [7, с. 89]

С точки зрения рестораторов наиболее привлекательными и самыми выгодными с точки зрения расположение заведения – это или одиночно расположенный ресторан, или тот, который находится в торговом центре либо в богатом пригородном районе. Главное, чтобы он соответствовал тем факторам, которые были перечислены ранее, и запросам клиентов, которые его будут посещать.

Итак, перед рестораторами встает проблема выбора месторасположения открываемого предприятия питания. В связи с тем, что обеспеченность ресторанами высокого уровня довольно низкая, мы рассматриваем ресторанный бизнес как привлекательный сектор вложения инвестиций в округе и в отдельно взятых городах.

Вторая главная составляющая организационного механизма ресторанного бизнеса, касается того, что рестораны очень чувствительны к изменениям социальной, политической и экономической обстановки в стране, поэтому эти изменения считаются глобальными факторами предпринимательской среды.

Ресторанам необходимо при разработке планов и программ придать значения этим факторам:

• Тенденции, связанные с клиентами.
• Тенденции, связанные с соперничеством.
• Тенденции, связанные с индустрией. [3, с. 215]

Следует выделить три главные проблемы: форс-мажорные обстоятельства, плановые видоизменения, интуитивная проницательность в виде свежих идей.

Разнообразные изменения среды, в которой функционируют рестораны, являются одним из основных источников проблем. Можно назвать большое число факторов внешней среды, которые создают проблемы (реальные или возможные). Это демографические, экономические, конкурентные, политические, правовые и другие изменения, которые в той или иной степени влияют на поведение потребителей. В нашем случае источником проблем являются спланированные изменения, так как усиление конкуренции заставляет рестораторов вплотную прибегнуть к услугам маркетинговой деятельности. Спланированные изменения направлены на будущее. При разработке ассортимента ресторанной продукции, назначении цен, формировании программ сбыта и продвижения исходить следует из запросов потребителей. Не следует отвергать и проблемы, источником которых является интуитивная прозорливость или случайные идеи. Они могут быть получены из писем и пожеланий клиентов ресторанов, а наиболее профессиональные – из опросов специалистов ресторанного бизнеса.

Для планирования эффективной работы ресторана следует в первую очередь учесть предпочтения потребителей. Если рестораны будут работать без учета предпочтений клиентов, то существует вероятность того, что некоторые действия не принесут предприятию прибыли, и даже вероятно могут быть убыточными. Таким образом, ресторанам необходима информация о потребителях, об их предпочтениях. Конкретные способы и методы получения информации могут быть разнообразными. Это зависит от ситуации, тех средств и ресурсов, которыми ресторан располагает, того какие цели ресторан преследует.

К проблеме исследования предпочтений клиентов ресторанов можно выделить следующие: гостями ресторана являются люди с высоким и средним уровнем дохода; гости могут находиться более 2-х часов; большинство клиентов выбирают высокую степень обслуживания и высокое качество пищи; потребители до 40 лет наиболее часто бывают в ресторанах, чем более старшие люди; клиенты останавливают свой выбор на вечернем посещении ресторанов в будние дни и чаще обеденное время по воскресеньям; клиенты хотят почувствовать в ресторане неравнодушное отношение к себе; гости ресторана выбирают чаще «живую музыку» для сопровождения их отдыха.