Файл: Организация работы и управление баром на примере кафе-бара «Спорт-Прогноз».pdf

Так, выделяют следующие подходы к изучению потребностей клиентов ресторана:

1. содержится в усвоении законов формирования общественных потребностей. Это должно быть доведено до такой высокой степени конкретности, позволяющей заблаговременно предугадывать структуру потребностей клиентов ресторанов в будущем. Существенной линией осуществления этого подхода – раскрытие социально-экономических законов, определяющих формирование потребностей. Человек – это социальный объект и его потребности связаны с целым комплексом социально-экономических факторов и условий жизни людей и носят в значительной мере общественный характер. Поэтому необходимо учитывать различные аспекты социальных условий жизни, индивидуальных требований к ассортименту и качеству услуг ресторана.

2. поведенческий фактор заключается в исследовании субъективных форм проявления законов формирования потребностей. С этой целью изучаются оценки отдельными потребителями различных услуг ресторана (т.е. целой системы предпочтений), а также их планы на будущее, чтобы выявить спрос на услуги ресторанов. [11, с. 72]

На взгляд автора, развитие спроса населения на услуги элитных предприятий питания происходит на микроуровне, и требует от рестораторов проведения целого комплекса мероприятий по созданию экономических и социально-психологических условий, которые смогли бы направить развитие платежеспособных потребностей клиентов к выгодному каждому ресторатору направлению.

Таким образом, исследование запросов потенциальных потребителей, постоянных клиентов является также одним из главных механизмов совершенствования организации услуг в сфере ресторанного бизнеса.

Еще одним наиболее важным показателем в деятельности ресторанов с клиентами является высокое качество пищи и высокий уровень обслуживания, не маловажным показателем была определена и цена, поэтому очень важно правильно подобрать ассортимент (например, составление меню). При разработке ассортимента (или меню) ресторанов необходимо ответить на вопрос – какое желание клиента ассортимент будет решать? В ресторан клиенты приходят не только есть, но и отдыхать. Поэтому, кроме меню, должен быть предложен и такой товар, например, как музыка и качественное сервисное обслуживание за столом. При этом довольно сложно удовлетворить вкусам и пристрастиям всех гостей, значит и меню, и музыкальное сопровождение должны быть достаточно разнообразными и удовлетворять вкус любого потребителя.

---

Нельзя забывать о факторах, необходимых для составления меню:

1) желания и предпочтения посетителей;

2) квалификация поваров;

3) оборудование;

4) ценовая стратегия;

5) маржа;

6) питательная ценность блюд;

7) точные формулировки блюд;

8) доступный и правильный анализ блюд;

9) внешнее оформление блюд. [11, с. 64]

Самым привлекательной составляющей в «тандеме» «товар – услуга», на взгляд автора, является меню ресторана, при его составлении нужно учесть современные требования клиентов.

Можно выделить следующие современные тенденции в вопросах выбора блюд и напитков: ориентация на здоровье; желание перемены стандартных меню; спрос на свежие продукты; правдивость и ясность сообщений; отказ от формальностей в приеме пищи; растущая склонность к индивидуальности; возросшее ориентация на получение удовольствия; растущая озабоченность проблемами окружающей среды.

Пристального внимания заслуживает формирование винной карты предприятия. Элитное предприятие питания должно обязательно иметь бар в своем составе. Понятно, что прибыль от продажи спиртных напитков велика.

В целом, деятельность и организационные механизмы ресторанного бизнеса в отношении формирования оптимального ассортимента и цены будет наиболее эффективными, если предприятие всегда будет знать оперативную обстановку на рынке. Актуальная информация, которая может быть обретена в ходе маркетинговых изысканий, должна иметь следующее содержание:

1. масштабность рынка ресторанов и перспективы развития ресторанного бизнеса;
2. составляющие рынка и взаимодействие этих составляющих между собой;
3. основные запросы потребителя к качеству блюд и к сервису в ресторанах;
4. знание цен конкурентов;
5. объемы производства, запасы складов, издержки производства;
6. соотношение между выручкой от продажи, прибылью, затратами на каждый вид продаваемых товаров;
7. воздействие на стимулирование сбыта на объем продаж.

2. Анализ организации работы и управления кафе-баром «Спорт-Прогноз»

2.1. Краткая характеристика предприятия

---

В данной курсовой работе разрабатывается кафе-бар на 95 мест. Кафе – называют такое предприятие, которое специализируется на организации отдыха и питания потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализует заказные блюда, напитки, фирменные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Кафе-бар «Спорт-Прогноз» рассчитано на 95 мест, и находится в отдельно стоящем здании, которое расположено в Камергерском переулке в г. Москва, где есть торговые центры, рынки и большое скопление народа.

Кафе-бар работает по концепции кафе. Такая организация обеспечивает полноценную еду, высокую пропускную способность и высокую культуру обслуживания.

Кафе-бар «Спорт-Прогноз» работает с 10:00 часов утра до 22:00 часов вечера. Предлагаемые блюда и напитки ориентированы на различные доходы и вкусы потребителей.

Основной дневной контингент посетителей – это жители близлежащих общежитий и домов, работники учреждений, сотрудники офисов.

Рядом с предприятием расположились другие предприятия питания, которые являются конкурентами для кафе, так как представляют собой различного рода рестораны и кафе.

Основными поставщиками покупных товаров и сырья выступают различные организации и предприятия республики, такие как мясные комбинаты и молочные. Также имеется возможность заключения длительного контракта на поставку продуктов и сырья с оптовой базой и продовольственным магазином и это существенно улучшит и украсит снабжение производства. Немаловажный фактор своевременной закупки товара является и закупка необходимого продуктов и сырья на общедоступном рынке за наличный расчет на основе заявки поступающей с производства. [17]

Структура управления составлена на основании штатного расписания, утвержденного генеральным директором ресторана. Организационная структура управления рестораном «Спорт-Прогноз» представлена в таблице 1.

Шеф-повар

Подсобные кухонные рабочие

Повара

Генеральный директор

Менеджер торгового зала

Гардеробщики

Официанты

Бармены

Кассир

Хостес

Уборщики

Менеджер по снабжению

Шофер

Главный бухгалтер

Бухгалтер

Менеджер по персоналу

Таблица1. Организационная структура кафе-бара «Спорт-Прогноз» [17]

Управление предприятием общественного питания осуществляет директор. Функции директора ресторане «Спорт-Прогноз»:

---

1. Оперативное управление работой ресторана.
2. Исполнение бюджета ресторана, включая рациональную минимизацию расходов.
3. Руководство персоналом ресторана, обеспечение соблюдений требований по безопасности и охране труда.
4. Организация обучения персонала.
5. Контроль за выполнением персоналом стандартов обслуживания покупателей.
6. Контроль выполнения персоналом ресторана должностных инструкций, положений и других регламентирующих документов компании, проведение разъяснительных бесед с сотрудниками по фактам нарушений по причине халатности.
7. Подготовка предложений о премировании (депремировании) и предоставление соответствующих служебных записок и отчетов установленной формы на рассмотрение руководителю ООО «Спорт-Прогноз».

Персонал действует на основании должностных инструкций.

Организационная структура предприятия имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана на иерархическом принципе построения и специализации управленческого процесса в зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя.

3. Предложения по совершенствованию управления доходами кафе-бара «Спорт-Прогноз»

3.1. Разработка предложений по совершенствованию систем управления доходами кафе-бара

Ценовая политика является одной из важных составляющих системы управления доходами, обеспечивающей экономическое развитие кафе-бара, влияющей на конкурентоспособность. Правильная стратегия ценообразования обеспечивает прибыльность.

Наценка на сырье и покупные продукты, которые используются для изготовления собственной продукции, является основным источником доходов.

Валовый доход должен быть оптимизирован таким образом, чтобы развитие кафе-бара стремилось к совершенству, при этом достигались прогнозные показатели валового дохода.

Для оптимизации валового дохода необходимо:

---

1. Получение финансовых результатов стабильно;

2. Эффективное управление;

3. Стратегическое планирование, включающее этапы:

а) фopмyлиpoвaниe цeлeй;

б) анализ и уточнение зaдaч и cтpaтeгии в настоящем времени;

в) aнaлиз внешних факторов, влияющих на возможность достижения поставленных целей;

г) aнaлиз имеющихся pecypcoв с целью выявить сильные и слабые стороны кафе-бара;

д) анализ благоприятных ситуаций и yгpoз на перспективу;

е) прогноз нeoбxoдимыx измeнeний cтpaтeгии;

ж) пpинятиe cтpaтeгичecкиx peшeний;

з) внeдpeниe cтpaтeгии;

и) кoнтpoль зa peaлизaциeй cтpaтeгии.

Выбop миccии и цeлeй opгaнизaции являeтcя пepвым и caмым oтвeтcтвeнным peшeниeм пpи cтpaтeгичecкoм плaниpoвaнии. Увеличение прибыли зависит от увеличения доходов. Грамотная стратегия выявит резервы роста доходов.

Основные стратегические цели:

• расширение доли рынка,
• рост доходов;
• эффективность функционирования управленческой системы;
• увеличение объема услуг;
• улучшение системы сервиса;
• увеличение прибыли.

Revenue Management используют не только в отелях, но и ресторанах.

Параметры доходности ресторана - выручка, средний чек и количество посетителей. Чтобы проанализировать динамику повышения доходов используют показатель дохода RevPASH.

Кафе-бар «Спорт-Прогноз» насчитывает 95 посадочных мест и работает с 12 часов дня до 00 часов вечера (всего 12 часов). Допустим, что за день в ресторане побывало 45 человек, доход за день 675000 руб. В таблице 3.1 показан расчет дохода на 1 место-час.

Таблица 2. Расчет дохода на место-час [17]

Количество гостей	45 чел.
Количество посадочных мест	95 мест
Часы работы кафе-бара	С 12.00 до 00.00 (12 часов)
Доход кафе-бара за день	60 000,00 руб.
Место-часы (available seat hours)	95 мест x 12 = 1140 место-часов
Загрузка (ОСС)	45 гостей / 1140 место-часов = 4%
Средний чек (AVCH)	500,00 руб.
Доход на 1 место-час (RevRASH)	60000 / 1140 = 52,63 руб.

Средняя загрузка кафе-бара за полный рабочий день составит (OCC) 4%. доход с каждого места в час (RevPash) - 52,63 руб. при предполагаемом доходе 60000 руб., а значение AvCh – 500 руб. Используя эти показатели планировать мероприятия по увеличению доходности кафе-бара. 

1. Как увеличить загрузку мест

Какой доход приносит пребывание гостя? Сколько гостей можно обслужить за 3 часа? Время обслуживания может затянуться, если гость заказал сложное в приготовлении блюдо, либо официанты нерасторопны, не отлажен процесс подачи блюд, приготовления блюд (например, не хватает ингредиента, бывает и такое, его срочно заказывают, время ожидания затягивается). Проанализировать, как это влияет на повторное посещение кафе-бара клиентом, посчитать потери доходности, посчитать возможный доход при устранении этих проблем.

---