Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Расчеты производим по формуле (4):
, (4)

где N– количество;

x– количество потребителей;

m– норма на одного человека.

Для того чтобы рассчитать количество блюд каждого вида используем следующую формулы (5, 6, 7, 8):
Nгорячие напитки=Nдень*mгорячие напитки (5)

Nхолодные напитки=Nдень*mхолодные напитки (6)

Nкондитерские изделия=Nдень*mкондитерские изделия (7)

Nхлеб=Nдень*mхлеб (8)
где n – количество блюд, порций;

N – количество потребителей, человек;

m – коэффициент потребления блюд каждого вида одним посетителем.

В таблице 3 приведен расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба, используя расчеты количества потребителей, ресторана «In Tempo».
Таблица 3 – Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
1	2	3	4	5
Холодные напитки: напиток собственного производства, л	772	0,09	69	767
Горячие напитки Напитки собственного производства, л	772	0,1	77	1000
Мучные кондитерские изделия, г	772	0,85	656	772
Хлеб и хлебобулочные изделия. г	772	0,075	58	773

---

1.2.5 Составление расчетного меню ресторана «In Tempo»
Таблица 4 – Расчётное меню ресторана «In Tempo»

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г мл	Количество порций
1	2	3	4
Холодные закуски
1	Вителло Тонатто	155	17
2	Запеченный сыр Камамбер	140	19
3	Сет к Пиву	430	6
4	Сет мясной	180	15
5	Сет сырный	200	13
6	Слабосоленый лосось	95	28
7	Греческий	180	15
8	Салат с лососем и яйцами пашот	185	14
9	Салат с мясом ассорти и картофелем-пай	185	14

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
10	Теплый салат с ростбиф	175	15
11	Цезарь с креветками	175	15
12	Цезарь с цыпленком	175	15
	Мясные
1	Бифштекс из говядины с гарниром	340	7
2	Бифштекс из индейки с гарниром	340	7
3	Бифштекс из курицы с гарниром	340	7
4	Куриная грудка гриль	280	9
5	Стейк мачете	200	13
6	Стейк из индейки	280	9
	Супы
1	Итальянский суп с вермишелью и зеленым горошком	300	9
2	Клэм Чаудер	300	9
3	Крем-суп грибной	300	9
4	Крем-суп сырный	250	10
	Тыквенный суп с креветками	250	10
	Рыбные
1	Кальмар на гриле	150	18
2	Тигровые креветки на гриле	150	18
	Паста
1	Пенне с цыпленком и шпинатом	260	10
2	Спагетти карбонара	240	11
3	Тальятелла с говядиной и грибами	255	10
4	Тальятелла с кальмарами вяленым томатом и цукини	260	10
5	Тальятелла с лососем и сливочным соусом	260	10
6	Фетучине Поло э Фунги	245	11
7	Фетучини с говядиной грибами и перечным соусом	250	10
8	Футучини с морепродуктами	260	10
	Пицца
1	Ин Темпо	360	7

---

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
2	Каприччио	440	6
3	Маргарита	400	6
4	Моби дик	380	7
5	Марчелло	455	5
	Сладкие блюда
1	Домашний Наполеон	140	19
2	Классический чизкейк	120	22
3	Сырники со сметаной	140	19
4	Торт Красный бархат	1,65	1637
	Холодные напитки
1	Май Тай	450/1000	6
2	Мохито	450/1000	6
3	Манго-Маракуйя	450/1000	6
4	Фруктовый микс	450/1000	6
5	Грейпфрут-малина	450/1000	6
6	Бабл-гам	330	8
7	Шоколадный	330	8
8	Смузи клубничный	290	9
9	Смузи сливочная малина	290	9

---

2. 
   Методы и формы обслуживания в ресторане «In Tempo»
   

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

В ресторане «In Tempo» применяется один способ обслуживания клиентов: обслуживание официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

• 
  индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
  
• 
  бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т. д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
  

2 Разработка блюда «Тыквенный суп с креветкой»

на базе предприятия
Стоит рассмотреть данное блюдо на базе предприятия «In Tempo», из-за доступности сырья, разнообразия в меню, сравнительно низкой себестоимости. При отпуске блюдо оформляется в современном стиле с зеленью и использованием декоративного соуса. На рисунке 5 представлен внешний вид и подача готового блюда.
Рецептура блюда на 1 порцию:

Тыква – 70 гр.

---

Лук репчатый – 19 гр.

Морковь – 12 гр.

Сельдерей – 13гр.

Чеснок – 5 гр.

Вода – 300л.

Сливки 10% – 13 гр.

Креветки – 19 гр.

Выход: 352



Рисунок 5. Внешний вид блюда и подача блюда

---