Файл: Курсовой проект проект участка цеха по производству продукции рыба жареная в кляре пояснительная записка.docx

Федеральное агентство по рыболовству

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБОКУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ

Курсовой проект

ПРОЕКТ УЧАСТКА ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ «РЫБА ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

МДК.01.04.35.02.10.С12.001

Разработал курсант гр. ТХ-311

_____________ В.А. Харебина

«___» __________ 2022 г.

Руководитель

_______________ Л.И. Антипов

«___» __________ 2022 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 4

1.1.Район расположения предприятия 4

1.2.Производственная программа участка 5

1.3.Режим работы предприятия и количество смен 5

1.4.Определение источников поступления сырья и материалов 5

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7

2.1.Ассортимент выпускаемой продукции 7

2.2.Характеристика сырья 8

2.3.Технологическая схема производства продукции 11

2.4.Продуктовые расчёты 11

2.5.Описание технологической схемы 12

2.6.Выбор и расчёт технологического оборудования 14

3.КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 28

3.1.Организация производственного контроля 28

3.2.Входной контроль 28

3.3.Операционный контроль 28

3.4.Контроль качества продукции 29

4.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ, ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА 30

5.ОХРАНА ТРУДА, ПРОТИВОПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА 33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35

ЛИТЕРАТУРА 36

ВВЕДЕНИЕ

Необходимость расширения ассортимента и увеличение объёма производства рыбных продуктов предусмотрена основными направлениями концепции развития рыбной отрасли, утверждённой Правительством РФ.

Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующегося в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.

Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает рыба, так как белки рыб обладают высокой биологической ценностью, легко перевариваются и усваиваются организмом.

Жареная рыба является одним из основных видов кулинарной продукции, вырабатываемой комбинатами рыбной гастрономии. Часто её выпускают с добавлением различных соусов, маринадов и гарниров.

Для производства жареной рыбы широко используют охлаждённую и мороженую рыбу различных семейств, но чаще всего эту продукцию вырабатывают из морских и океанических рыб, таких, как треска, мойва, хек, минтай.

Целью моей курсовой работы является создание проекта участка цеха по производству рыбы жареной в кляре.

Задачами курсовой работы являются:

Закрепить теоретические и практические знания, полученные при изучении профессионального модуля 03. Приготовление кулинарной продукции из водных биоресурсов.

Дать описание ассортимента выпускаемой предприятием продукции, а так же сырья и материалов
Составить технологическую схему производства
Подобрать оборудование и составить аппаратно-технологическую схему производства рыбы жареной в кляре
Привести технику безопасности и охраны труда используемые на предприятии

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

Район расположения предприятия

Проектируемое кулинарное производство предлагается разместить в Ленинградской области, Гатчинском районе, город Коммунар.

Коммунар – город, расположенный в северо-восточной части района на автодороге 41К-229 (подъезд к г. Коммунар) в месте её примыкания к автодороге 41К-010 (Красное Село — Гатчина — Павловск), к северо-востоку от Гатчины (рис. 1).

Население города составляет 21.920 человек.

Расстояние до районного центра — 25 км.

Город находится на реке Ижора.

Рис. 1. Схема расположения предприятия в промышленной зоне г. Коммунар

Производство располагается вблизи удобных транспортных развязок и крупных потребителей продукции (г. Санкт-Петербург, аэропорт Пулково, предприятия промышленной зоны г. Гатчина).

1 2 3 4 5

Производственная программа участка

Участок работает по заказам потребителей. Минимальное и максимальное производство жареной продукции в кляре указано в таблице 1.

Таблица 1 – Производство жареной рыбы в кляре

№ п/п	Наименование	Объем производства
№ п/п	Наименование	в смену, кг	в сутки, кг	в месяц, кг
1	Мойва жареная в кляре	250-400	500	11 250
2	Треска атлантическая жареная в кляре	150-350	300	6 750
3	Минтай жареный в кляре	100-300	200	4 500
4	Хек жареный в кляре	50-200	100	2 250
	ИТОГО:	550 - 900	1 100	24 750
5	Кляр	83 - 135	165	3 712

Фасовка осуществляется в потребительскую тару – 150, 250, 300 г и лотки 5 кг.

Режим работы предприятия и количество смен

Правилами внутреннего распорядка устанавливается режим работы кулинарного цеха. Учитывая особенности рыбокулинарного производства, рабочие, мастера и некоторые другие технические работники кулинарных цехов работают по скользящим графикам. Начало работы в кулинарном цехе обычно в 7 ч 30 мин. При работе в три смены устанавливаются следующие регламентированные перерывы: для первой смены – 9⁴⁵…10 и 14¹⁵…14³⁰; для второй смены – 19⁴⁵…20 и 22…22¹⁵; для третьей смены – 2⁴⁵…3 и 5…5¹⁵. Для инженерно-технических работников обычно начало рабочего дня в 8 ч и окончание в 17 ч, а обеденный перерыв устанавливают 12…12⁴⁵ ч.

Определение источников поступления сырья и материалов

Сырье поступает от крупных оптовых поставщиков г. Санкт-Петербурга. Упаковочные материалы – от расположенного рядом крупного производителя ОАО «Бумажная фабрика «Коммунар».