Файл: Курсовой проект проект участка цеха по производству продукции рыба жареная в кляре пояснительная записка.docx

Характеристика сырья

Мойва, или уёк ( лат. Mallotus villosus), – это морская лучепёрая рыба семейства корюшковых (Osmeridae) (рис. 6).


Рис. 6. Мойва


Длина тела до 25 см, масса до 52 г, максимальная продолжительность жизни 10 лет. У мойвы очень мелкая чешуя и мелкие зубы. Спина оливково-зеленоватая, бока и брюхо серебристые. Самцы отличаются наличием на боках полоски чешуек, на каждой из которых присутствует подобие ворса.

Мойва распространена почти круглополярно, в Арктике и северных частях Атлантического и Тихого океанов. Встречается: в Северной Атлантике – Баренцево море до о. Медвежьего, Норвежское море до Шпицбергена, побережье Гренландии (до 74° с.ш.) и от Гудзонова залива до залива Мэн (США); на севере Тихого океана – до Кореи и о. Ванкувер (Канада), о. Сахалин (Россия).

Атлантическая треска (лат. Gadus morhua), – вид лучепёрых рыб семейства тресковых (рис. 7).


Рис. 7. Треска атлантическая


Длина тела – до 1,8 м: в промысле преобладают рыбы длиной 40-80 см, в возрасте 3-10 лет. Спинных плавников – 3, анальных – 2, на подбородке небольшой мясистый усик. Окраска спины от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими коричневыми крапинками, брюхо белое.

В восточной части Атлантики треска распространена от Бискайского залива до Баренцева моря и Шпицбергена; в западной – от мыса Хаттерас (Северная Каролина) до Гренландии).

Минтай (лат. С 2014 г. Gadus chalcogrammus, до 2014 г. Theragra chalcogramma), – придонно-пелагическая холодолюбивая рыба семейства тресковых (рис. 8).


Рис. 8. Минтай


Наиболее распространённая рыба в северной части Тихого океана. Максимальная длина тела 91 см, а масса – 5 кг; максимальная продолжительность жизни – 15 лет.

Имеет: три спинных плавника; очень короткий усик под нижней губой; брюшные плавники, расположенные перед грудными

---

; пятнистая окраска; большие глаза.

Серебристый хек, или североамериканская мерлуза, или серебристая мерлуза (лат. Merluccius bilinearis), - вид лучепёрых рыб из семейства мерлузовых (Merlucciidae) (рис. 9).


Рис. 9. Хек


Морские придонные рыбы. Распространены в западной части Атлантического океана.

Максимальная длина тела 76 см. Голова и тело серебристые, спина коричневатая, брюхо беловатое. Плавники: два спинных; анальный; грудные; брюшные; хвостовой. Ценная промысловая рыба.

3. Технологическая схема производства продукции

4. Продуктовые расчёты

Расход сырья и вспомогательных материалов при производстве рыбы жаренной в кляре составляет (табл. 2 и 3):

Таблица 2 – Расход сырья при производстве рыбы жареной в кляре

№ п/п	Наименование	Готовой продукции, кг	Расход на 100 кг готовой продукции в смену, в кг	Расход на сменное задание, в кг
1	2	3	4	5
1	Мойва жареная в кляре	250	88,7	222
2	Треска атлантическая жареная в кляре	150-350	68,7	103
3	Минтай жареный в кляре	100-300	68,7	69
4	Хек жареный в кляре	50-200	88,7	44
	Всего	550		438
5	Мука		5,4	24
6	Масло растительное		8,4	37
7	Соль поваренная		6,4	28

---

Таблица 3 – Расход сырья при производстве кляра

№ п/п	Наименование	Готовой продукции, кг	Расход на 100 кг готовой продукции в смену, в кг	Расход на сменное задание, в кг
1	2	3	4	5
1	Рыба жареная в кляре	550	-	-
2	Мука пшеничная		3,41	19
3	Молоко сухое		1,36	8
4	Яичный порошок		0,68	4
5	Сода пищевая		0,09	0,5
6	Сахар-песок		0,41	2,3
7	Соль поваренная		0,5	2,8
8	Крахмал		0,41	2,3
9	Углекислый аммоний		0,008	0,044
10	Вода		10,5	58

5. 1   2   3   4   5

---

Описание технологической схемы

Дефрострация

Процесс довольно длительный, занимающий в среднем около 45-60 мин в зависимости от размера и массы рыбы. После размораживания температура тканей рыбы должна быть не выше 0±1 °С. Обычно размораживание ведут с таким расчётом, чтобы запас рыбы не превышал часовой потребности в сырье.

Сортировка

Осуществляется для того, чтобы отделить экземпляры, которые по своему качеству и размеру непригодны для использования в рыбокулинарном производстве.

Мойка

Осуществляется для удаления с поверхности рыбы различных загрязнений и микроорганизмов, накапливающихся в слизи рыбы, а также попадающих на её поверхность при транспортировании и предварительном хранении.

Разделка

На разделке отделяют непищевые части тела (внутренности, головы, плавники, чешую), которые далее подвергаются дообработке (икра, молоки, печень) для получения ценной пищевой продукции.

Посол

Осуществляют для придания рыбе вкусовых свойств. Производят его в тузлуках. Для посола рыбы используют тузлуки плотностью 1,15-1,12 г/см³. Солят рыбу при температуре не выше 20 °С и соотношении рыбы и солевого раствора 1:3. Содержание соли в мясе после посолы должно быть 1,2-2,0 %. Точный режим посола устанавливает лаборатория в зависимости от вида рыбы и размера кусков.

Панирование

Сводится к покрытию поверхности разделанной рыбы мукой, жидким тестом или жидким тестом с последующей обсыпкой мукой или сухарной крошкой.

При обжаривании панировка придаёт рыбе специфический приятный вкус и аромат, обусловленные карамелизацией углеводов муки при высокой температуре обжарочного масла.

Наиболее пригодной для панирования является пшеничная мука 85 %-ного помола. Она содержит 9-11 % клейковины, около 72 % крахмала и не выше 12 % влаги.

Обжарка

Её осуществляют в растительном масле, нагретом до 160-170 °С во фритюре.

В зависимости от температуры масла и длительности процесса обжаривания, определяемого размером куска, потери влаги за счёт испарения могут достигать 20-35 % массы рыбы.

Охлаждение

После обжарки, как и после любой тепловой обработки, прочность мышц рыбы резко снижается, так как в результате гидролиза коллагена нарушается связь между мышцами и мышечными волокнами.

---

Для придания кускам обжаренной рыбы прочности температуру рыбы понижают до 30-40 °С. Охлаждение способствует тому, что гидролизованный коллаген желатинируется и как бы склеивает структурные элементы ткани, в результате чего прочность куска повышается.

6. Выбор и расчёт технологического оборудования

На линии по производству жареной рыбы используется следующее оборудование: аппарат для размораживания и мойки рыбы, сортировочная и рыборазделочная машина, аппарат для приготовления теста, машина для панирования рыбы, аппарат для производства жареной рыбы и аппарат для замораживания и охлаждения.

1. 
   Аппарат для размораживания и мойки рыбы
   

Большая часть сырья поступает на рыбоперерабатывающие предприятия в замороженном виде. Рыба размораживается в аппаратах для размораживания.

Большое распространение в рыбной промышленности получили такие аппараты, в которых средой является вода. При этом блоки укладывают в перфорированные контейнеры, которые электротельфером или другим грузоподъёмным механизмом поднимают и устанавливают в прямоугольные металлические или облицованные керамическими плитками железнобетонные ванны. Снизу в ванные уложены перфорированные трубопроводы, по которым подаётся подогретая вода, интенсивно обтекающая блоки рыбы и проникающая между отдельными экземплярами. После размораживания контейнеры поднимают и транспортируют на дальнейшую переработку.

Организовать поточное производство позволяют оросительные и погружные аппараты для размораживания, в которых блоки рыбы загружаются в одном месте и, перемещаясь, размораживаются, после чего сырьё поступает непрерывно на производство. Непрерывность поступления сырья в небольших количествах позволяет направлять его на дальнейшую переработку без задержки, что повышает качество готовой продукции.

Универсальные непрерывнодействующий оросительный аппарат для размораживания Н2-ИТА-112 (рис. 10) предназначен для размораживания блоков рыбы всех видов длиной не менее 100 мм. Аппарат состоит из верхнего и нижнего конвейеров, над которыми расположены оросители с коллекторами. С боковых сторон он закрыт легкосъёмными ограждениями, защищающими от разбрызгивания воды. Полотно верхнего конвейера состоит из двух параллельных тяговых пластинчатых цепей. К боковым стенкам цепей под углом 10 °С крепятся кассеты, состоящие из кронштейнов в виде скоб, которые расположены на определённом расстоянии друг от друга. Блок рыбы со стола загрузки вручную сдвигается на внешнюю сторону одной из кассет в момент, когда кассета раскрыта. При переходе цепей с натяжных звёздочек на прямолинейный участок блок из горизонтального положения переходит в вертикальное и попадает в набор кронштейнов. С этого момента поверхность блока орошается круговой плёнкой воды, стекающей с обтекателей оросителя. Конструкция оросителей позволяет регулировать образовавшуюся круговую водяную плёнку.

---