Файл: Курсовой проект проект участка цеха по производству продукции рыба жареная в кляре пояснительная записка.docx

Контроль качества продукции - осуществляется с целью предотвращения отгрузки несоответствующей нормативной документации товара.

Контроль осуществляется на лабораториях предприятия по каждой партии продукции.

Задачи: провести отбор проб, провести исследования показателей качества готовой продукции и определить соответствия, оформить сопроводительные документы.

4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ, ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Основные санитарные требования к режиму работы рыбозаводов сводятся к следующему:

1. 
   Соблюдение охлаждающего режима хранения сырья  полуфабрикатов и готовых изделий:
   
2. 
   Соблюдение поточности производственных линий обработки сырья, движения полуфабрикатов и готовой продукции;
   
3. 
   Соблюдение температурного режима тепловой обработки продукции: консервов,   копченостей,   кулинарных   изделий и др.;
   
4. 
   Применение современных методов копчения, включающих загрязнение рыбопродуктов канцерогенными веществами дыма;
   
5. 
   Своевременная обработка и дезинфекция тары, оборудования, уборочного инвентаря, помещений;
   
6. 
   Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия
   

Лица, поступающие на работу на рыбообрабатывающие предприятия, обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтозы, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения справку о допуске к работе.

Порядок проведения медицинских обследований устанавливается в соответствии с действующей инструкцией.

Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы на предприятии лица, страдающие активной формой туберкулеза легких и другими заболеваниями, предусмотренными соответствующими инструкциями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, оказавшиеся носителями возбудителей острых кишечных инфекционных заболеваний.

На рыбокомбинате (заводе), где имеется свыше 50 работников, подвергающихся периодическому осмотру, медицинский осмотр можно проводить на самом предприятии, если администрация предприятия предоставит для медицинского осмотра изолированное помещение площадью не менее 10 м² с достаточным естественным или искусственным освещением. В помещении должны быть специальное кресло или кушетка, обитая клеенкой, умывальник, мыло, щетки для рук и полотенце, а также стулья, стол и сосуд с дезраствором.

---

Администрация предприятия обязана снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, личной медицинской книжкой установленной формы. В личную медицинскую книжку заносятся паспортная часть, результаты медицинского осмотра, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, рентгеновского и лабораторного исследований на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзаменов по санитарному минимуму, прививках и др.

Все работники обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

• 
  перед началом работы принимать душ, надевать санитарную и, при необходимости, спецодежду, подобрать волосы под правильно надетый колпак или косынку;
  
• 
  соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
  
• 
  во время работы носить чистую санитарную одежду, не закалывать ее булавками и иголками; не приносить с собой в цех и не хранить в карманах предметы личного туалета;
  
• 
  санитарную одежду носить только во время работы и не надевать на нее какую-либо верхнюю одежду;
  
• 
  снимать санитарную одежду перед посещением туалета и после пользования туалетом, обязательно мыть руки с мылом и обеззараживать дезинфицирующим раствором;
  
• 
  перед входом в производственный цех каждый рабочий обязан тщательно вытереть свою обувь о дезковрик;
  
• 
  принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах;
  
• 
  после окончания работы сдавать рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха. При уходе из цеха сдавать санитарную одежду лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу. Администрация предприятия обязана:
  
• 
  иметь на каждого работника не менее трех комплектов санитарной одежды;
  
• 
  обеспечить регулярную стирку и починку санитарной и специальной одежды;
  
• 
  обеспечить рабочих необходимыми условиями для выполнения правил личной и производственной гигиены;
  
• 
  не допускать к работе во всех отделениях пищевых цехов, особенно при производстве консервов, икры, фарша, кулинарной продукции, в отделениях мелкой расфасовки, рабочих, имеющих гнойничковые и другие кожные заболевания, порезы рук, а также воспалительные процессы верхних дыхательных путей;
  
• 
  закрепить за рабочими расфасовочных отделений консервных цехов постоянный сменный (запасной) комплект санитарной одежды, индивидуальных полотенец, а также салфеток для обтирания рук, весов и расфасовочных столов;
  
• 
  обеспечить работников защитно-профилактическими средствами для кожи рук — силиконовым кремом, перманганатом калия, жидкостью Новикова, 0,2%-й фурацилиновой мазью, другими в соответствии с нормативно-технической документацией;
  
• 
  все цехи обеспечить аптечками для оказания первой медицинской помощи;
  
• 
  обеспечить наличие санитарного журнала для записи указаний и предложений местных органов Роспотребнадзора и ведомственной санслужбы.
  

---

1. 
   
   
2. 
   
   
3. 
   
   
4. 
   
   

5. ОХРАНА ТРУДА, ПРОТИВОПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА

Основными задачами производства в области охраны труда и промышленной безопасности являются:

• 
  Соблюдение законодательства Российской Федерации в области охраны труда и промышленной безопасности, национальных законов, правил, норм, технологических регламентов, положений, стандартов и инструкций, действующих в Обществе;
  
• 
  Обеспечение защищенности работников от вредных и опасных производственных факторов посредством выдачи сертифицированных СИЗ, смывающих и обезвреживающих средств;
  
• 
  Обеспечение соответствия Системам менеджмента охраны труда, промышленной, пожарной и экологической безопасности требованиям международного стандарта ГОСТ Р 54934-2012, OHSAS 18001, ISO 14001;
  
• 
  Проведение постоянной работы по выявлению, идентификации, оценке и снижению промышленных рисков и рисков, связанных с деятельностью работников, - с целью их анализа и разработки мероприятий по предотвращению несчастных случаев и профессиональных заболеваний;
  
• 
  Постоянное совершенствование Системы менеджмента охраны труда, промышленной, пожарной и экологической безопасности, повышение ее эффективности;
  
• 
  Обеспечение защищенности объектов строительства от аварий и их последствий, организация и проведение работ в четком соответствии с нормативными требованиями;
  
• 
  Внедрение современных средств индивидуальной защиты, инструмента и приспособлений, передовых методов и технологий ремонта и строительства, направленных на обеспечение безаварийной и надежной работы оборудования.
  

Пожарная безопасность

В своей практической деятельности производству необходимо реализовывать следующие направления в области пожарной безопасности:

• 
  Организация и осуществление проверок противопожарного состояния действующих объектов строительства, реконструкции и ремонта, контроль за соблюдением требований пожарной безопасности;
  
• 
  Обучение мерам пожарной безопасности (противопожарный инструктаж и пожарно-технический минимум) и действиям при пожаре;
  
• 
  Проведение противопожарной профилактики среди работников компании и подрядных организаций;
  
• 
  Контроль за состоянием и работоспособностью систем и средств противопожарной защиты.
  

---

Охрана окружающей среды

Производство в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности должно принимать на себя обязательства по реализации основных целей системы управления природоохранной деятельностью:

• 
  Соблюдать законодательные и другие нормативные требования в области охраны окружающей среды на всех стадиях производственного процесса;
  
• 
  Учитывать приоритетное значение вопросов охраны окружающей среды при принятии управленческих и производственных решений;
  
• 
  Повышать экологические знания и культуру персонала;
  
• 
  Совершенствовать процессы системы управления природоохранной деятельностью, добиваясь полного устранения рисков нанесения вреда окружающей среде.
  

Для выполнения данных задач, на производстве должна быть организована работа по вовлечению собственного персонала и подрядчиков в процесс обеспечения экологической безопасности, с минимизацией негативного влияния на окружающую среду и потребления природных ресурсов; повышению профессионального уровня персонала посредством обучения, повышения квалификации и поддержанию компетентности в области экологии; совершенствованию внутренних регламентирующих документов производства, устанавливающих требования к системе управления природоохранной деятельностью.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В моей курсовой работе я разработала проект участка цеха по производству рыбокулинарной продукции «Рыба жареная в кляре».

Закрепила теоретические и практические знания, полученные во время изучения профессионального модуля 03. Приготовление кулинарной продукции из водных биоресурсов.

Дала описание ассортимента выпускаемой продукции предприятия, а так же сырья и материалов.

Составила технологическую схему производства.

Подобрала оборудование и составила аппаратно-технологическую схему производства рыбы жареной в кляре.

Привела технику безопасности и охраны труда используемые на предприятии.

Цели и задачи курсовой работы выполнены полностью.

ЛИТЕРАТУРА

1. 
   Борисочкина, Л. И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник / Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 312 с.: (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий). – ISBN 5-10-001299-4. - Текст: непосредственный.
   
2. 
   Ким, И. Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка : учебное пособие для СПО / И. Н. Ким, Т. И. Ткаченко, Е. А. Солодова ; под общ. ред. И. Н. Кима. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 217 с. — (Серия : Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-08729-1. - Текст: непосредственный.
   
3. 
   Технология рыбы и рыбных продуктов: учеб. для студентов ВУЗов /[С.А.Артюхова, В.В.Баранов, И.Э. Бражная и др.;] / под ред. А.М.Ершова. – М.: Колос, 2010. - 1064 с. - ISBN 978-5-10-004111-5. - Текст: непосредственный.
   
4. 
   Бредихин, С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств: учебное пособие / С.А. Бредихин, И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко. - М.: Моркнига, 2013. - 749 с. - ISBN 978-5-903082-44-5. - Текст: непосредственный.
   
5. 
   Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности: Учебник / В.М. Дацун , С.Н. Максимова - 3-е изд., испр. и доп., - СПб: Издательство “Лань”. - 2013, 336 с.: ил. - (Учебники для ВУЗов. Специальная литература). - ISBN 978-5-8114-1464-2. - Текст: непосредственный.
   
6. 
   Артюхова, С.А. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник / С.А. Артюхова, В.В. Баранов, Н.Э Бражная, В.А. Гроховский, В.В. Димова, С.Ю. Дубровин, А.М. Ершов, В.И. Киселев, Л.Л. Константинова, Т.К. Лебская, М.Д. Мукатова, О.А. Николаенко, В.Ю. Новиков, Б.Ф. Петров, Н.Н. Рулев, Б.Н. Семенов, Л.Т. Серпунина, Е.Н. Харенко, В.Ф. Толкачева, Ю.В. Шокина / Под ред. А.М. Ершова: учебник. – М.: Колос, 2010 – 1064 с.
   

---

---