Файл: 1. Пояснительная записка дипломной работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 4550 стр печатного текста).pdf

73
Зав. производством _________________________
Технолог, калькулятор, _______________________________

74
Приложение №3
Калькуляционная карточка
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
№ 1
от «20.02» 2023 г.
№ 2
от «___»
________________ г.
№ 3
от «___»
________________ г.
№ 4
от «___»
________________ г.
№ 5
от «___»
________________ г.
№ 6
от «___»
________________ г.
№
п/
п
Продукты норма
,
кг цена,
руб.
коп сумма
,
руб норма
,
кг цена
,
руб сумма
,
руб норма
,
кг цена
,
руб сумма
,
руб норма
,
кг цена
,
руб сумма
,
руб норма
,
кг цена
,
руб сумма
,
руб норма
,
кг цена
,
руб сумма
,
руб наименовани ко
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 1
Куриная грудка
0,200 275,00 54,97 2
Картофель
0,055 55,00 3,01 3 Куриные яйца 0,050 125,00 6,25 4
Сельдерей
0,034 228,00 7,76 5
Масло растительное 0,029 78,00 2,26 6
Рис белый
0,021 80,00 1,71 7 Соль пищевая 0,004 17,00 0,07 8 Томаты черри 0,025 350,00 8,67 9 Замороженна я клубника
0,057 250,00 14,15 10
Сыр моцарелла
0,010 430,00 4,39 11
Чеснок
0,002 110,00 0,24 12
Тимьян
0,001 1380,0 0
1,38 13
Розмарин
0,001 2348,0 0
2,35 14
Мука
0,010 72,00 0,72

75
пшеничная
15 Соевый соус 0,014 250,00 3,52 16
Сахар
0,008 97,00 0,78 17 Перец черный молотый
0,004 145,00 0,58 18
Сухари панировочные 0,020 215,00 4,30 19 Сушенные травы
0,001 255,00 0,26
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
11734,40
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Наценка 350 %,
руб.коп.
410,70
Цена продажи блюда, руб.коп.
528,05
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
380
Заведующий производством
П
од пи сь
Иванов И.И.
Калькуляцию составил
Максимова Ф-Е.О.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
Мартыщенко О.И.
Подписи:
Зав. Производством…………………………….. Технолог, калькулятор………………………..

76
Приложение 6
Утверждаю
Руководитель предприятия
(ФИО дата)
АКТ
отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия:
Кафе «Студент»
Дата проведения работы
22.05.2016 г.
Наименование блюда (изделия)
Винегрет
№
Наименование продуктов и показателей
Масса нетто продуктов по рецептуре, г
О
пы т
1
О
пы т
2
О
пы т
3
Средние данные, г
Принятая рецептура, г
1
Куриная грудка
200 150 170 200 173 200 2
Картофель
55 40 50 55 48 55 3
Яйцо куриное
60 60 65 63 63 60 4
Сельдерей
34 21 20 20 20 20 5
Масло растительное
220 220 220 220 220 220 6
Рис белый
22 22 22 22 22 22 7
Соль пищевая
4 1
1 1
1 1
8
Томаты черри
25 20 23 25 23 25 9
Замороженная клубника
57 50 54 57 54 57 10 Сыр моцарелла
10 10 11 10 10 10 11 Чеснок
2 2
2 2
2 2
12 Тимьян
1 1
1 1
1 1
13 Розмарин
1 1
1 1
1 1
14 Соевый соус
14 20 15 14 16 14 15 Сахар
8 6
7 8
7 8
16 Мука пшеничная
10 15 12 10 12 10 17
Перец черный молотый
4 4
4 4
4 4
18
Сухари панировочные
20 20 20 20 20 20 19 Сушенные травы
1 1
1 1
1 1
Масса набора продуктов - 757 г.
Масса полуфабриката – 727 г.
Производственные потери - 42%
Масса готового блюда (изделия) – 440 г.
в горячем состоянии – 382 г.
в остывшем состоянии – 380 г.
Потери при тепловой обработке -14%

77
Приложение 7

78
Приложение 8

79
Приложение 9

80
Список использованных источников
1. ГОСТ 31985-2017 «Услуги общественного питания.
Термины и определения».
2. ГОСТ 30389-2016 «Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
3. ГОСТ 31987-2017 «Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
4. ГОСТ 31988-2017 «Услуги общественного питания.
Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
5. ГОСТ 31986-2017 «Услуги общественного питания.
Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
6. ГОСТ 32691-2016 «Услуги общественного питания.
Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
7. Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания,
изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1.2.3685-21».
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 1.2.3685-21».
9. Коллектив разработчиков, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»,
1982 г., изд. «Экономика», Москва.
10. Анфимова Н.А., «Кулинария», учебник для НПО, 9-е изд.,

81
М.: Издательский центр «Академия», 2023 г., 400 с.
11.
Радченко
Л.А.
«Организация производства на предприятиях общественного питания», учебник для СПО, изд.
13-е, испр. и доп. М.: издательство «Феникс», 2015 г., 371 с.
12.
Золин
В.П.
«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.: Академия, 2018, 320
с.
13.
Матюхина
З.П.
«Основы физиологии питания,
микробиологии, гигиены и санитарии», учебник для НПО. М.:
Издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники»,
2017 г., 256 с.
14. Ботов М.И, Елхина В.Д, Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания» учебник для НПО, - М.: Издательский центр «Академия», 2017.
15.
Стрельцов
А.Н.,
Шишов
В.В.
«Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания»
учебник для НПО, - М.: Издательский центр «Академия», 2018.
16. Интернет источник Supercook.ru;
17. Интернет источник http://www.eda-server.ru/culinary- school/
18. Интернет источник http://base.consultant.ru/cons

82

83

84

85