Файл: 1. Пояснительная записка дипломной работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 4550 стр печатного текста).pdf

48
организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру,
организациями общественного питания).
После приготовления сложного горячего блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово- сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» на производстве был проведён бракераж,
заполнен бракеражный журнал и выявлены возможные дефекты.
Таблица 11
Форма журнала бракеража готовой кулинарной продукции
Дата,
времяпр иготовл ения партии
Время сняти я
проб ы
Наименование изделия
Оценка качества изделий (отлично,
хорошо,
удовлетворительно,
неудовлетворительно и замечания)
Разрешени е к реализаци и
Ответс- твенный
За приготов ле-ние
1
партия
2
партия
3
партия
03.05.20 23 9.30 10.00
Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов,
помидорами черри,
картофелем печеным и ягодным соусом отличн о
Разрешено
10.30
Максимов а Ф.О.
03.05.20 23 11.00 12.30
Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов,
помидорами черри,
картофелем печеным и ягодным соусом отличн о
Разрешено
13.00
Максимов а Ф.О.
03.05.20 23 13.20
Куриный рулет,
фаршированный отличн о
Разрешено
14.00
Максимов а Ф.О.

49 12.30
сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов,
помидорами черри,
картофелем печеным и ягодным соусом
Подписи членов бракеражной комиссии:
Максимова Ф.О.
2.7 Технико-технологическая карта сложного горячего блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри,
картофелем печеным и ягодным соусом»
Технико-технологическая карта
(ТТК)
- документ,
разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции,
требования к
технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению,
показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карт содержит следующие разделы:

область применения;

требования к сырью; - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

технологический процесс;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

50

показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда и определяют перечень и наименования предприятий
(филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда,
должны соответствовать требованиям нормативных и
технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с
нормативными правовыми документами,
действующими на территории государства,
принявшего стандарт.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций, или на один, десять и более кг, массу (выход)
полуфабриката и выход продукции общественного питания.
Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда, в том числе режимы механической и
тепловой обработки,
обеспечивающие безопасность блюда, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюд),
требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности

51
согласно нормативным документам,
действующим на территории государства,
принявшего стандарт,
а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности»
указывают органолептические показатели блюда: внешний вид,
текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам,
установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В
разделе
«Информационные данные о
пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда. Пищевую ценность блюда определяют расчетным или лабораторным методами. Каждая технико- технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.
Технико-технологическая карта сложного горячего блюда
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» представлена в приложении 1.
2.8 Технологическая карта сложного горячего блюда
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
Технологическая карта приготовления блюда – это документ,
содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах и способе их приготовления.
Технологическая карта (ТК) включает в себя список оборудования и ингредиентов, необходимых для приготовления

52
блюда.
В
технологической карте приготовления блюда обязательно должен быть отмечен выход отдельных полуфабрикатов, готовых ингредиентов и блюда в целом, нормы вложения продуктов массой нетто и
брутто,
номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты
Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается на основе рецептур из сборника рецептур кулинарных,
булочных и
кондитерских изделий для предприятий сферы общепита.
В технологической карте обязательно указание источников рецептур блюд
Все кулинарные изделия в общепите изготавливаются в строгом соответствии с ТК или, если блюдо фирменное, с ТТК. В
технологической карте указывается технология приготовления и рецептура блюда,
на основе которых рассчитывается себестоимость продукции. Именно поэтому, важно составить технологическую карту приготовления блюда правильно.
Составлять ТК следует в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия»,
который регламентирует оформление и
содержание технологической карты приготовления блюд для общепита.
Содержание технологической карты приготовления блюд:

53

Пищевая ценность блюда;

Сроки и условия реализации блюда;

Требования к хранению и реализации блюда;

Технология приготовления блюда;

Рецептура;

Источник рецептуры.
Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные:
1.
О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции;
2.
О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда;
3.
О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов,
которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими;
4.
О технологии полной готовности блюда к подаче.
Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта.
Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром);

54 5.
О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.
Технологическая карта сложного горячего блюда
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» представлена в приложении 2.
3. Экономическая часть.
Для принятия решения о введении в меню проектируемого блюда следует провести экономический анализ влияния данного блюда на общие экономические показатели деятельности предприятия.

55
Таблица 12
ТИПОВАЯ ФОРМА «ОП – 01 КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА»
Продажная цена:
(528,05 + 554,49 + 488,67 + 566,49 + 629,84 + 597,76)/6
= 560,88
В результате продажная цена получилась: 560 руб. 88 коп.
Однако, число для меню ресторана не подходит, так как по общему правилу, цены в меню должны быть без учета копеек.

56
Поэтому, произвольно округлим продажную цену в результате чего, получаем:
Цена за одну порцию блюда
«Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» в ресторане «AVENUE» - 560 руб.

57
Таблица 13
Меню-требование

58
Таблица 14
Определение удельного веса каждого блюда в маржинальном доходе ресторана ООО «AVENUE» от реализации за отчетный период
По данным таблицы 14 видно, что наименьший удельный вес в уровень дохода приносит блюдо «Куриная грудка с грибами томленная в 35% сливках с праванскими травами», что составляет 2,666% или 53100 руб.
Это блюдо стоит убрать из меню. Из приведенных данных видно, что низкий удельный вес дохода от продажи данного блюда происходит за счет очень низкого уровня реализации. За отчетный период реализовано, лишь 60 порций.

59
Заменим «Куриная грудка с грибами, томленная в 35%
сливках с праванскими травами» на «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом», так как блюда из курицы, особенно рулеты по статистике являются самыми продаваемыми в России на таких предприятиях общественного питания, как ресторан.
Прежде всего рассмотрим изменение материальных затрат на сырьё и проведём сравнительный анализ.
Таблица 15
Сравнительный анализ изменения материальных затрат при внедрении в меню блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» в ресторане
ООО «AVENUE»

60
По данным Таблицы 15 видно, что материальные затраты увеличились почти на 29700 руб., что составляет 11,30%.
При первом рассмотрении, внедрение нового блюда негативно скажется на экономических показателях предприятия.
Рассмотрим, как изменилась выручка при внедрении нового блюда:

61
Таблица 16
Сравнительный анализ выручки при внедрении в меню блюда
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» в ресторане ООО «AVENUE»
По данным Таблица 16 видно, что при смене блюд и увеличении продаж выручка увеличилась на 276600руб., что составляет 12,27%.
Рассмотрим, как внедрение нового блюда повлияет на изменение затрат предприятия в целом:
Для этого, необходимо произвести расчет. Данные для анализа по факту возьмем из данных о деятельности предприятия.
По плану, меняется только статья «Материальные затраты», в связи с тем, что изменилось одно из блюд по меню.

62
Таблица 17
Расчет затрат ООО «AVENUE»
Н аи м ен ован и е статьи затрат
Ф ак т
П лан
А бсолю тн о е
М атери альн ы е затраты , ру б.
262770,00 292470,00 29700,00
Ф он д оп латы тру да, ру б.
450250,00 450250,00 0,00
О тчи слен и я с Ф О Т , ру б.
135975,50 135975,50 0,00
А м орти заци я, ру б.
35800,00 35800,00 0,00
П рочи е затраты , ру б.
56000,00 56000,00 0,00
И того затрат, ру б.
940795,50 970495,50 29700,00
По данным таблицы 17 видно, что затраты предприятия увеличились за счет статьи «Материальные затраты». Для того что бы определить целесообразность внедрения нового блюда в меню проведем факторный анализ основных экономических показателей деятельности предприятия
Таблица 18
Данные для факторного анализа общей рентабельности ООО
«AVENUE»
Н аи м ен ован и е эк он ом и ческ ого п ок азателя
Ф ак т
П лан
В ы ру чк а, ру б
2254200,00 2530800,00
Затраты , ру б.
940795,50 970495,50
В аловая п ри бы ль, ру б
1313404,50 1560304,50
О бщ ая рен табельн ость, %
139,606 160,774
Произведем факторный анализ рентабельности.
Таблица 19
Факторный анализ рентабельности ООО «AVENUE»
П ок азатели
Р асчет 1
Р асчет 2
Р асчет 3
В ы ру чк а, ру б
2254200,00 2530800,00 2530800,00
Затраты , ру б.
940795,50 940795,50 970495,50
В аловая п ри бы ль, ру б
1313404,50 1590004,50 1560304,50
О бщ ая рен табельн ость, %
139,606 169,006 160,774
По данным расчета Таблицы 16, рассмотрим влияние отдельных факторов на рентабельность предприятия

63
Влияние затрат = 160,774 – 169,006 = - 8,232
Влияние выручки = 160,774 – 139,606 = 21,168
Таким образом, фактор увеличения затрат повлиял на снижение рентабельности на – 8,232 %
Однако,
увеличение выручки,
в конечном итоге положительно повлияло на увеличение рентабельности нашего предприятия на 21,168%.
Диаграмма 1
Рассмотрим наглядно изменение основных экономических показателей деятельности ООО «AVENUE»
Диаграмма 1 Изменение основных экономических показателей при разработке и внедрении блюда «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» в ресторане «AVENUE», как структурном подразделении
ООО «AVENUE».