Файл: 1. Пояснительная записка дипломной работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 4550 стр печатного текста).pdf

17
ответственность за все принятые решения, за результаты деятельности предприятия и сохранность его имущества.
Заместитель генерального директора - лицо, занимающее данный пост, возлагает на себя часть обязанностей гендиректора
Менеджер по закупкам - специалист, который занимается снабжением организации продукцией, необходимой ей для ведения деятельности или для перепродажи.
Кладовщик –
это сотрудник складского хозяйства,
подчиняющийся непосредственно начальнику или заведующему складом и выполняющий большинство складских операций, а именно.
Экспедитор - контролирует выдачу, прием и хранение сырья.
Несет полную ответственность за сырье.
Заведующий производством- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и
качества в
соответствии с
производственным заданием.
Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса,
внедрению прогрессивной технологии,
эффективному использованию техники,
повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

18
занимается разработкой рецептур.
Кондитер - занимается приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки.
Повар - осуществляет приготовление и оформление блюд,
планирует меню, изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
Мойщики кухонной посуды - занимаются мытьем столовой и кухонной посуды, приборов, подносов, инвентаря, инструмента,
тары с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Главный бухгалтер
- осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и
финансовых ресурсов,
сохранностью собственности предприятия.
Осуществляет контроль за соблюдением порядка оформления первичных и бухгалтерских документов, расчетов и платежных обязательств, расходование фонда заработной платы,
проведением инвентаризаций основных средств, проверок организации бухгалтерского учета отчетности,
а также документальных ревизий в подразделениях предприятия.
Принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей,
нарушений финансового и
хозяйственного законодательство.
Калькулятор – это специалист, который на основе рецептур,
закупочных цен и торговых наценок рассчитывает себестоимость или цену произведенной единицы продукции или выполненных

19
работ (ремонт, перевозка груза и т.д.), реализуемой в предприятиях общественного питания.
Метрдотель
–
это лицо,
координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля.
Официанты - осуществляют оформление столов, прием заказов и выдачу блюд посетителям. Ответственные за чистоту столов.
Бармены - ответственный за приготовление напитков и коктейлей человек, обслуживающий посетителей за барной стойкой или столом.
Инженер - сотрудник, который отвечает за руководство всей технической службой и заведует процессом производства в компании. Обязанности главного инженера на предприятии включают техническое развитие производства для достижения максимально высокого результата при минимальных затратах. От того, с каким успехом выполняются должностные обязанности главного инженера на производственном предприятии, зависит и благополучие компании, отсутствие издержек на ремонт, простой персонала и оборудования.
Уборщик помещений – специалист, который занимается уборкой внутренних помещений и территорий
Обязанности уборщика производственных помещений — это поддержание чистоты и порядка в рабочих помещениях в соответствии с правилами и требованиями законодательства и работодателя. Качественное выполнение данной работы во многом влияет как на здоровую атмосферу в коллективе, так и на производительность труда.
Сформулируем,
что входит в
обязанности уборщика служебных помещений.

20
Швейцар - человек, чьей основной обязанностью является встреча посетителей у входной двери в какое-либо заведение.
1.2.1 Автоматизированная система управления предприятием общественного питания для решения профессиональных задач.
Iiko - проект, созданный сооснователем ABBYY Давидом
Яном, занимает второе место по популярности в России. Система характеризуется наличием большого числа различных модулей,
которые подключаются к специальному серверу и работают через него. Есть функциональность фронт- и бэк-офиса. Используется такими предприятиями общественного питания как: ПАПА
ДЖОНС, Много лосося, restme и т.д.
1.3.
Охрана труда на предприятиях общественного питания.
Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда;

контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда;

организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма,
профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда;

информирование и консультирование работников организации по вопросам охраны труда;

21

изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.
В
целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.
По характеру и
времени проведения инструктажи подразделяют на: вводный; первичный (на рабочем месте);
повторный; внеплановый; целевой.
Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.
Таблица 3.
Вредные факторы
Вредные факторы
Способы защиты
Недостаточная освещенность рабочей зоны,
пониженная контрастность.
Использовать светильники дневного освещения в
достаточном количестве в
соответствии с
нормами освещения.
Акролеин в продуктах термического окисления и разложения жиров.
Соблюдать температурный режим приготовления блюд при жарке.
Тепловое облучение работников на рабочих местах от нагретых
Исключить работу теплового оборудования вхолостую.

22
поверхностей технологического оборудования.
Скользкий пол.
Вытирать пол по мере необходимости
(разлив воды,
жидкостей, жиров).
Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж.
О проведении первичного инструктажа на рабочем месте,
повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте и (или) в личной карточке с
обязательной подписью инструктируемого и
инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.
Таблица 4.
Типы инструктажей по технике безопасности.
Тип инструктажа
Периодичност ь проведения
Цель
Ответственный
Вводный
При приеме на работу
Ознакомление с
предприятием
Руководители служб

23
Первичный
При приеме на работу
Допуск к работе
Непосредственны й руководитель
Повторный
Через
6
месяцев
Безопасные условия работы
Непосредственны й руководитель
Целевой при выполнении разовых работ по ликвидации последствий аварий, работ по наряду- допуску,
распоряжению,
и т.д.
информировани е и обучение сотрудников приемам и
методам безопасного проведения работ ответственный за производство работ по наряду- допуску
Внеплановы й
при введении новых или изменении законов, норм,
инструкций по охране труда;
доведение до работника изменений в
технологии производства,
информировани е о несчастных случаях,
авариях,
инцидентах и
иных происшествиях непосредственны й руководитель
Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений,

24
оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т.п.
Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования.
Действенный способ по борьбе с загрязненностью воздуха на предприятии является влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и
т.п.
Все торговые и
производственные помещения
Столовой содержаться в
надлежащей чистоте. Ежедневно по несколько раз в день проводятся влажные уборки. По окончании работы помещения тщательно убирается и оставляется на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльного щелочного раствора, хлорной извести, один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции. Оборудование (раздаточные столы, столы раздачи, разделочные доски и т.п.) и инвентарь ежедневно после работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств.
Острые режущие и колющие предметы, острые кромки,
заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента,
оборудования, инвентаря, могут вызвать ранения, мелкие повреждения рук и других незащищенных частей тела.
Движущиеся механизмы,
подвижные части торгово- технологического оборудования также могут травмировать работника. Повышенная температура поверхностей оборудования,
изделий, контакт с горячей (свыше 45 град. C) поверхностью может вызвать ожоги незащищенных участков тела. А длительный контакт с охлажденными и замороженными продуктами,
охлаждаемой поверхностью холодильного оборудования и т.п.

25
может быть причиной сосудистых заболеваний, особенно пальцев рук.
Работникам следует соблюдать осторожность при работе с острыми режущими и колющими предметами. Быть предельно внимательными при работе с технологическим оборудованием.
Избегать контакта с режущими и движущимися частями технологического оборудования. Соблюдать особую осторожность при работе с нагретыми продуктами. При работе с горячей и холодной поверхностью необходимо использовать защиту для рук.
Несоблюдение правил по электробезопасности может вызвать местные поражения организма человека электрическим током
(ожоги,
механические повреждения и
т.п.)
или электрический удар. Повышенный уровень электромагнитных излучений энергия ВЧ, УВЧ, СВЧ диапазонов может вызвать нарушения в сердечно - сосудистой, эндокринной системах,
изменения нервной системы и другие заболевания. Повышенный уровень статического электричества разряды накопленного статического электричества могут привести к травмированию работника, быть причиной воспламенения горючих веществ,
пожаров и взрывов.
Управлением охраной труда в кафе занимается директор.
Завпроизводством назначен директором заниматься организацией работы по охране труда и инструктажу работников.
Мероприятий по охране труда руководством
Столовой осуществляются при взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и
органами общественного контроля.

26 1.4 Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и реализации готовых блюд
(изделий)
До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят:
заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член сан-поста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.
Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется
(дегустируется)
заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке
(кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.
Исследуемое блюдо срока хранения не имеет. Срок хранения п\ф, необходимых для приготовления блюда – 12 часов при
Т=+4
о
С.
Таблица 5
Санитарно-гигиенические требования
Санитарные требования
ГОСТ
Осуществление контроля
Штрафные санкции
Ответственный
Санитарные требования к оборудованию,
инвентарю, посуде и
СанПиН
2.3.6. 1079-
01
По мере необходимости;
раз в полгода.
Временное закрытие;
закрытие; залог.
Управляющий,
шеф-повар.