Файл: 1. Пояснительная записка дипломной работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 4550 стр печатного текста).pdf

64
Вывод: Таким образом, не смотря на увеличение затрат предприятия на: 29700 руб., такой показатель как увеличился на:

276,6 тыс. руб. Прибыль возросла на 246,9 тыс. руб.
Соответственно, рентабельность увеличилась на: 13,17%.
Считаем возможным рекомендовать внедрение анализируемого блюда в меню ресторана.

65
Заключение
Настоящая выпускная квалификационная работа выполнена в соответствии с требованиями ФГОС. В результате проведённой работы были достигнуты поставленные цели и задачи:
 доказана актуальность выполненной выпускной квалификационной работы;
 рассмотрена организация рабочих мест при приготовлении блюда по заданию с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды;
 учтены правила техники безопасности, санитарии и гигиены в процессе приготовления блюда;
 описана технология приготовления разрабатываемого блюда с учетом технологической кулинарной обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству;
 разработаны нормативные документы;
 осуществлен практический показ приготовления блюда.
Выпускная квалификационная работа состоит из двух частей: теоретической и практической.
В теоретической части выпускной квалификационной работы рассматривается организация работы предприятия общественного питания «AVENUE»; подбор и подготовка сырья для приготовления блюда.
Практическая часть выпускной квалификационной работы сводится к расчету сырья и составлению нормативной документации для приготовления разрабатываемого блюда.
Графическая часть работы выполнена в
виде схем технологического оборудования,
технологической схемы

66
приготовления блюда и др. Практическая значимость работы состоит в том, что результаты выпускной квалификационной работы по данной теме могут быть использованы на предприятиях общественного питания.

67
Приложения
Приложение № 1
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "AVENUE"
А.Н. Марков, 12.04 23
(инициалы, фамилия, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 145
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом", вырабатываемый ООО "AVENUE" и реализуемый в ресторане ООО "AVENUE".
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Наименование сырья
ГОСТ
Куриная грудка
ГОСТ 31962-2013
Картофель
ГОСТ 33314-2015
Яйцо куриное
ГОСТ 31654-2012
Сельдерей
ГОСТ 32261-2013
Масло растительное
ГОСТ 34320-2017
Рис
ГОСТ ISO 7301-2013
Соль пищевая
ГОСТ Р 51574-2018
Томаты черри
ГОСТ 34298-2017
Замороженная клубника
ГОСТ 33953-2016
Сыр моцарелла
ГОСТ 34356-2017
Чеснок
ГОСТ 33562-2015

68
Тимьян, розмарин
ГОСТ 31791-2012
Перец черный молотый
ГОСТ 29050-91
Мука пшеничная
ГОСТ 26574-2017
Сухари панировочные
ГОСТ 28402-89
Сушенные травы
ГОСТ 33271-2015
Соевый соус
ГОСТ Р 58434-2019
Сахар-песок
ГОСТ 33222-2015 3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Брутто, г
Нетто, г
Куриная грудка
200 188
Яйцо куриное
2 шт
60
Сельдерей
34 29
Соевый соус
14 14
Сахар
4 4
Перец черный молотый
1 1
Соль пищевая
1 1
Картофель
55 52
Сушенные травы
1 1
Соль пищевая
1 1
Перец черный молотый
1 1
Масло растительное
10 10
Рис белый
22 22
Сыр моцарелла
10 10
Соль пищевая
1 1
Перец черный молотый
1 1
Сухари панировочные
20 20
Мука пшеничная
20 20
Яйцо куриное
20 20
Масло растительное
200 200
Томаты черри
25 21
Чеснок
2 2
Розмарин
1 1
Тимьян
1 1
Масло растительное
10 10
Замороженная клубника
57 57
Сахар
4 4
Выход
380 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в
соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для

69
предприятий общественного питания и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную грудку разделяют на большое и малое филе, на желтой разделочной доске, с помощью пищевой пленки и кухонного молотка отбивают до толщены в 3-4 миллиметра. В
гастрономическую емкость разбивают куриные яйца, добавляют соль, перец и взбивают венчиком до однородной консистенции.
На разогретую смазанную маслом сковороду вливают яичную массу и выпекают до готовности. Обработанный стебель сельдерея нарезают длинной соломкой. Филе смазывают специями, на него выкладывают омлет и подготовленный сельдерей, аккуратно заворачивают и закрепляют рулет.
Выпекают на пару 20 минут при 80 градусах. На плиту ставят разогреваться сотейник с соевым соусом, не доводя до кипения добавляют сахар и пропитывают рулет, после чего выпекают до готовности при 180 градусах.
Промывают рис и ставят вариться на 10 минут в подсоленной воде. Сыр моцареллу натирают на терке и смешиваю с охлажденным рисом, солью и перцем, пробивают блендером до однородной массы. Из полученной массы формуют шарики весом в 30 грамм и панируют в муке, в яйце и сухарях. Полуфабрикат жарят во фритюре до золотистого цвета.
Подготовленный картофель нарезают дольками и маринуют в специях, сушенных травах и масле 15 минут. Выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и выпекают при 180
градусах 25 минут.
В подготовленный сотейник выкладывают замороженную клубнику, доводят до кипения и снимают. Пробивают блендером и протирают через сито, в полученную массу добавляют сахар и

70
уваривают до нужной консистенции.
Для украшения используют томаты черри жаренные с чесноком розмарином и тимьяном.
Проводят сборку блюда.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ
Куриный рулет реализуют, как и в упакованном виде, так и для зала на подготовленной тарелке сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения рулета до реализации - не более
20 мин при температуре от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании.
Допустимые сроки хранения изделия и его реализация устанавливается согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Срок хранения при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более: 12 ч - в холодильных шкафах и камерах при +4 (
+
/
-
2)°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: все ингредиенты аккуратно нарезаны,
выложены в соответствии с ТТК.
Цвет: крокеты золотистого цвета, ягодный соус бардового цвета, румяный рулет на разрезе виднеется зеленый сельдерей,
красные черри помидоры и желтоватый печеный картофель.
Вкус и запах: у куриного рулета, фаршированного сельдереем нет резкого вкуса сельдерея, лишь легкий сочный пряный привкус, запах так же пряный соответствующий данным продуктам. У ягодного соуса ярко выраженный кисло-солено- сладкий вкус клубники, ярко выраженный запах ягод с нотками

71
базилика. Аромат черри с нотками тимьяна и розмарина, по вкусу соответствует помидорам с тимьяном, розмарином.
Печеный картофель с добавлением сухих трав – укроп,
петрушка и базилик, запах и вкус с добавлением соли и перца,
соответствуют ингредиентам. Крокеты запах жареных сухарей с нотками нежного сыра, вкус соответствует продуктам.
Консистенция: Эластичная, упругая и слегка хрустящая у рулета. Ягодный соус однородный, без комочков, консистенция жидкого киселя. Печеный картофель упругий слегка хрустящий,
хрустящие снаружи и нежные внутри крокеты. Мягкие черри.
6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам,
установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийност ь, ккал
27,15 21,94 22,26 315,73
Ответственный за оформление ТТК в ресторане «AVENUE»
Максимова Фёкла-Евгения Олеговна
Зав. производством ресторана «AVENUE»
……………………………

72
Приложение № 2
Название предприятия
ООО«AVENUE»
Источник рецептуры
____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 145
"Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом"
№
Наименование сырья
(полуфабрикатов),
пищевых продуктов
Масса брутто,
г, кг
Масса нетто,
г, кг
Масса готового продукта,
г
Масса на 5
порций,
г
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда
(изделия), условия и сроки реализации
1
Куриная грудка
200 188
Куриную грудку разделяют на большое и малое филе, на желтой разделочной доске, с помощью пищевой пленки и кухонного молотка отбивают до толщены в 3
-4 миллиметра. В гастрономическую емкость разбивают куриные яйца,
добавляют соль, перец и взбивают венчиком до однородной консистенции. На разогретую смазанную маслом сковороду вливают яичную массу и выпекают до готовности. Обработанный стебель сельдерея нарезают длинной соломкой. Филе смазывают специями, на него выкладывают омлет и подготовленный сельдерей,
аккуратно заворачивают и закрепляют рулет. Выпекают на пару 20 минут при 80
градусах. На плиту ставят разогреваться сотейник с соевым соусом, не доводя до кипения добавляют сахар и пропитывают рулет, после чего выпекают до готовности при 180 градусах.
Промывают рис и ставят вариться на 10 минут в подсоленной воде. Сыр моцареллу натирают на терке и смешиваю с охлажденным рисом, солью и перцем, пробивают блендером до однородной массы. Из полученной массы формуют шарики весом в 30 грамм и панируют в муке, в яйце и сухарях.
Полуфабрикат жарят во фритюре до золотистого цвета.
Подготовленный картофель нарезают дольками и маринуют в специях, сушенных травах и масле 15 минут. Выкладывают на противень, застеленный пергаментом,
и выпекают при 180 градусах 25 минут.
В подготовленный сотейник выкладывают замороженную клубнику, доводят до кипения и снимают. Пробивают блендером и протирают через сито, в полученную массу добавляют сахар и уваривают до нужной консистенции.
Для украшения используют томаты черри жаренные с чесноком розмарином и тимьяном.
Проводят сборку блюда.
2
Яйцо куриное
2 шт
60 3
Сельдерей
34 29 4
Соевый соус
14 14 5
Сахар
8 8
6
Перец черный молотый
4 4
7
Соль пищевая
4 4
8
Картофель
55 52 9
Сушенные травы
1 1
12
Масло растительное
220 220 13
Рис белый
22 22 14
Сыр моцарелла
10 10 17
Сухари панировочные
20 20 18
Мука пшеничная
20 20 21
Томаты черри
25 21 22
Чеснок
2 2
23
Розмарин
1 1
24
Тимьян
1 1
26
Замороженная клубника
57 57
Выход
380 1900
Выход на 1 кг
1140
Подписи: