Файл: 1. Пояснительная записка дипломной работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 4550 стр печатного текста).pdf

1
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»
Допустить к защите
Зам директора по УМР
____________/ Ю.Н.
Храмова/
подпись
«_____» ___________20__г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
по теме: «Организация технологического процесса приготовления и внедрение в производство сложного блюда из птицы «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
по специальности 43.02.10 Поварское и кондитерское дело
Выпускник ________Максимова Фёкла-Евгения Олеговна______________
Группа: ТС 2-2
Руководитель: Батова Наталья Сергеевна
Консультант: _____________________
Консультант: _____________________
Работа защищена «______» ___________20___ г. с оценкой
__________________
Председатель ГЭК ________________/________________
подпись
Ф.И.О.

2
Москва
2023

3
ЗАДАНИЕ
для выполнения дипломной работы обучающийся 2 курса группы ТС 2-2
Максимова Фёкла-Евгения Олеговна
Тема задания: «Организация технологического процесса приготовления и внедрение в производство сложного блюда из птицы «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
После завершения дипломной работы должны быть представлены:
1. Пояснительная записка дипломной работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 45-50
стр. печатного текста)
2. Технико-технологическая карта на блюдо в соответствии с темой работы.
3. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и др.) и творческое задание (компьютерная презентация в соответствии с темой работы)
Дата выдачи задания:
Срок выполнения дипломной работы: «______» ______________2023г
Преподаватель-руководитель дипломной работы
________Н. С. Батова

4
(подпись)

5
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
4 1.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
«РЕСТОРАНА «AVENUE»
7 1.1
Характеристика и описание предприятия Ресторана «AVENUE»
7 1.2
Организационная структура управления предприятием ресторана «AVENUE»
11 1.2.1 Автоматизированная система управления предприятием общественного питания для решения профессиональных задач.
15 1.3.
Охрана труда на предприятиях общественного питания.
15 1.4 Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления,
хранения и реализации готовых блюд (изделий)
20 1.5 Организация рабочего места для приготовления блюда «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
21 1.6. Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления блюда
22 1.7 Хранение и реализация блюд (изделий) и блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
23 2. РАЗРАБОТКА ГОРЯЧЕГО БЛЮДА «КУРИНЫЙ РУЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ
СЕЛЬДЕРЕЕМ С ГАРНИРОМ ИЗ РИСОВО-СЫРНЫХ КРОКЕТОВ, ПОМИДОРАМИ
ЧЕРРИ, КАРТОФЕЛЕМ ПЕЧЕНЫМ И ЯГОДНЫМ СОУСОМ».
26 2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложного горячего блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово- сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
26 2.2. Проект рецептуры «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
30 2.3 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемого для приготовления блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
32 2.4 Отработка сложного горячего блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
36 2.5. Расчет пищевой ценности сложного горячего блюда «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
37 2.6. Оценка результатов выполненных работ
39
Возможные дефекты и их устранение при изготовлении блюда «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
40 2.7 Технико-технологическая карта сложного горячего блюда «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
42 2.8 Технологическая карта сложного горячего блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
44 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
54
ПРИЛОЖЕНИЯ
56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
68

6
Введение
Мясо домашней птицы - универсально и относительно недорого, его полезно включать в сбалансированный и здоровый рацион каждого человека. Куриное мясо — самое употребляемое в мире. И это не только из-за невысокой цены.
Курятина как является самодостаточным продуктом питания,
так и входит в состав множества блюд, а также содержит в себе аминокислоты и витамины: А, С, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9. Куриное мясо практически не содержит углеводов и жиров.
В сочетании с овощами блюдо из курятины становится более сочным и привлекательным. Иногда самые далёкие по вкусу и аромату ингредиенты, правильно приготовленные и оформленные,
создают на удивление очень приятное впечатление.
Когда мы слышим как говорят про ягоды или видим их,
сразу вспоминаем что-то яркое и теплое, словно лето, вкусное и нежное, как блюда и десерты связанные с ягодами – что приводит к приятному впечатлению. Свежие ягоды – это довольно недешевый продукт, особенно в несезонное время. Но в наше время можно использовать и замороженный продукт, что крайне радует и по цене, и по качеству. В блюде «
Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово- сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом», ягоды выступают в виде клубничного соуса,
что создает невероятно-гармоничное собрание вкусов.
Оформлением послужили томаты «Черри», жаренные на раскалённой сковороде с добавлением свежих ароматных трав и чеснока.
Цель работы. Разработка сложного горячего блюда
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из

7
рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» и внедрение в меню предприятия
«AVENUE».

8
Задачи работы:
Доказать актуальность выбранной темы;
Подобрать основное и дополнительное сырьё для приготовления разрабатываемого сложного горячего блюда
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»;
Подобрать оборудование и инвентарь сложного горячего блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»;
Разработать технологические документы для сложного горячего блюда «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри,
картофелем печеным и ягодным соусом»;
Осуществить практический показ по приготовлению и оформлению сложного горячего блюда «Куриный рулет,
фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».
Объект исследования.
В
данной выпускной квалификационной работе объектом исследования является организация приготовления сложного горячего блюда
«Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом» на предприятии «AVENUE».
Предмет исследования. Предметом исследования является сложное горячее блюдо «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с
гарниром из рисово-сырных крокетов,
помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом».

9
Актуальность работы
ЗОЖ - образ жизни человека, помогающий сохранить здоровье и снизить риск неинфекционных заболеваний путём контроля над поведенческими факторами риска. Также включает в себя правильное питание.
Правильное питание – это система, направленная на переход вредного питания в здоровое с учетом особенностей организма людей.
Нестандартные сочетания продуктов всегда были чем-то далеким, более дорогим. Соединение ингредиентов разных цветов, ароматов и необычных вкусовых предрасположенностей может, как и отталкивать, так и привлекать внимание гостей.
Любопытство гурманов и серьезность критиков, успокаивают негодование людей.
Блюдо «Куриный рулет, фаршированный сельдереем с гарниром из рисово-сырных крокетов, помидорами черри,
картофелем печеным и ягодным соусом» обогащено: белками –
строителями организма, углеводами – необходимой энергией,
витаминами; минеральными и химическими веществами –
иммунитетом и
жизненно необходимыми питательными соединениями.
Естественно, нам интересно пробывать что-то новое, но и проверенное временем, тоже не плохо. В данной дипломной работе был сделан уклон на внешний вид полуфабрикатов,
который мы «знаем и любим», что-то вроде естественных продуктов питания с ноткой ностальгии, которая раскрывается в виде аромата блюда. Но начинка и само оформление блюда создано согласно актуальным и модным тенденциям.
Практическая значимость работы.
Разрабатываемое сложное горячее блюдо «Куриный рулет, фаршированный

10
сельдереем с
гарниром из рисово-сырных крокетов,
помидорами черри, картофелем печеным и ягодным соусом»
может быть предложено к внедрению на предприятия общественного питания.

11 1.
Организация работы предприятия общественного питания «ресторана «AVENUE»
1.1
Характеристика и описание предприятия Ресторана
«AVENUE»
Предприятие общественного питания ресторан - «AVENUE»
учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Ресторан расположен в отеле «Азимут» на смоленской в Москве. Часы работы предприятия 11:00-23:00.
Ресторан состоит из 1 зала. Зал на 45 посадочных мест, имеет стильный молодежный интерьер.
Наш ресторан любит как молодое поколение, так и люди старшего возраста. В нём присутствует бесплатный Wi-fi, а также приятное звуковое сопровождение.
Таблица 1
Визитная карточка предприятия Ресторана «AVENUE»
Признак классификации предприятий общественного питания
Описание
Характер деятельности
Предприятие организует производство, реализацию продукции питания обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос.
Тип
Ресторан.
Мобильность
Стационарное.
Организация производства продукции
Предприятие, работающие на сырье с

12
общественного питания полным технологическим циклом.
Уровень обслуживания
1-го класса
Месторасположение и
контингент потребителей
Находится в
центре города.
Контингент потребителей – любые гости.
Время функционирования
11: 00 – 23:00
Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров
Блюда
Европейской,
Азиатской,
домашней и авторской кухни, широкий выбор десертов.
Классификационные признаки предприятий
(объектов)
общественного питания по типам
Ресторан с широким выбором, в том числе фирменные.
Ассортимент реализуемой продукции
(специализация)
Широкий выбор блюд: мясные блюда,
блюда из рыбы,
блюда из морепродуктов,
блюда из птицы,
вегетарианские блюда, детское меню,
десерты и
напитки собственного производства, в том числе фирменные.
Интересы потребителей,
месторасположение
Приятное времяпровождение,
организация досуга,
вкусная и
полезная еда.
Методы и формы обслуживания
Обслуживание официантами.
Ассортиментный минимум блюд ассортимент
Кол-во блюд
Пицца
Холодные блюда
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Десерты
5 4
8 4
15 6

13
Состав помещений
Торговые помещения:
торговый зал;
банкетный зал.
Производственные помещения:
холодный цех.

горячий цех.

кондитерский цех

пекарня заготовочный цех
Средний чек
1500 р.
Количество посадочных мест
45
Технологическое оборудование
На электричестве.
Дополнительные услуги
Упаковка продукции на вынос;
Заказ продукции по телефону с доставкой. Доставка в номер.
Таблица 2
Анализ предприятия Ресторана «AVENUE» на соответствие требованиям нормативной документации
Требования
ГОСТ
Описание
Соответствие
ГОСТу
Вывеска
«AVENUE»
подсвеченная светодиодными лампами.
Соответствует.
Оформление залов и
помещений для потребителей
Входная зона:
вестибюль,
гардероб.
Соответствует.
Наличие эстрады
Отсутствует
-

14
и танцевальной площадки
Наличие банкетного зала,
отдельных кабин
(кабинетов)
Банкеты под заказ в основном зале
(забронированное мероприятие).
Соответствует.
Микроклимат
Постоянная комфортная температура
18-20
С.
В
холодное время обогревается,
в жаркие знойные дни работают кондиционеры.
Соответствует.
Мебель
Стулья с мягкими сиденьями.
Соответствует.
Столы
Как
2-х местные,
так и
большие,
для больших компаний,
железные,
массивные столы.
Соответствует.
Кресла (диваны,
банкетки и др.)
Кресла и диваны присутствуют.
Соответствует.
Столовая посуда и приборы
Присутствует как классическая посуда, так и оригинальная,
для определенных блюд.
Классический набор столовых приборов.
Соответствует.
Фарфор
Присутствует.
Соответствует.
Столовое белье
Отсутствует.
-
Методы обслуживания потребителей
Обслуживание официантами.
Соответствует.
Одежда и обувь
Соблюдение дресс-кода официантами,
классический стиль, верх белый, низ черный.
Соответствует.
Музыкальное обслуживание
Присутствует приятное музыкальное сопровождение.
Соответствует.

15
Широкий выбор потребителей:
туристы,
студенты,
спортсмены из различных команд, проживающих в отеле, как молодые люди, так и люди преклонного возраста, дети,
иностранцы.
1.2
Организационная структура управления предприятием ресторана «AVENUE»
Организационная структура предприятия - это совокупность звеньев (структурных подразделений) и связей между ними.
Внутренним выражением организационной структуры управления является состав, соотношение, расположение и взаимосвязь отдельных подсистем организации. Она направлена, прежде всего,
на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и ответственности.
Организационная структура управления
- процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий,
направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. На предприятии действует функциональная структура управления
Функциональная структура управления
- вид организационной структуры,
подразумевающий собой группирование конкретных должностей в отделы, основывается на основе общих видов деятельности.
В зависимости от задач организации эти виды деятельности могут быть разными. Ниже представлена функциональная схема организационной структуры предприятия.
Руководители – это должностные лица в компании,
ответственные за управление и принятие стратегических решений
Специалисты
- сотрудники управления,
обладающие

16
специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты этого уровня имеют высшее или среднее специальное образование.
Схема 1
Схема управления ресторана «AVENUE».
Должностные обязанности.
Генеральный директор – это руководитель производственно
-хозяйственной деятельностью предприятия.
Генеральный директор несет ответственность за сохранность и эффективное использование имущества предприятия,
за последствия принимаемых решений, финансово-хозяйственные результаты деятельности общества.
Функции генерального директора заключаются в общем руководстве производственно-хозяйственной деятельностью компании.
Именно генеральный директор несет полную