ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 84
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Введение
Свинина является очень сытным, легкоусвояемым и главное вкусным мясом. Блюда из нее готовят во многих кухнях мира, что сделало ее очень популярной. Не смотря на все это, постоянно появляются новые и оригинальные блюда. Из свинины получаются вкусные наваристые бульоны, ее можно жарить, тушить, коптить. Есть великое множество рецептов приготовления вторых блюд из свинины: тефтели, отбивные, заливное, шашлык, котлеты и т.п. Что и является обоснованием актуальности темы курсовой работы.
Для того чтобы блюдо из свинины получилось вкусным и сытным, нужно обратить внимание на качество самого мясо. Оно должно соответствовать всем необходимым требованиям. От того, с какой части туши оно взято, зависит продолжительность термической обработки. Свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька). Чем больше в свинине сухожилий и связок, тем дольше его придется готовить.
Свинину ни в коем случае нельзя подавать не прожаренной, так как это может стать причиной возникновения гельминтоза. Следует помнить, что при температуре 750С все паразиты и бактерии в сырье погибают.
Этим видом мяса не стоит злоупотреблять людям, соблюдающим диету или страдающим сердечнососудистыми заболеваниями.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента сложных горячих блюд из свинины.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач:
-
Проанализировать ассортимент сложных горячих блюд из свинины; -
Рассмотреть требования к сырью для их производства, а также его качество; -
Разобраться в технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины и разнообразие методов тепловой обработки данного вида мяса; -
Составить технолого-технологические и технологические карты для сложного горячего блюда; -
Изучить вопрос об организации рабочего места повара и все необходимые требования, к нему предъявляемые.
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Физиологическое значение свинины и блюд из нее для организма человека.
Очень часто свинину считают вредной пищей из-за её жирности. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легко (Табл. 2) Это объясняется тем, что расщепление свиного жира в организме человека начинается уже при температуре 36
0С, и переваривание продукта происходит без излишнего напряжения для желудочно-кишечного тракта. В отличие от говядины, чье мясо, расщепляется при температуре 41-480С, а значит, и поджелудочная железа, и печень, и желчевыводящие пути будут работать в усиленном режиме.
Кроме того, в свинине много витаминов группы В, особенно тиамина, ниацина и холина.
Таблица 1. Содержание витаминов группы В в свинине
| В 100 г продукта содержится | Свинина |
| витамин B1 (тиамин) | 0,11 мг (7,3 % от суточной нормы) |
| витамин B2 (рибофлавин) | 0,1 мг (5,6 % от суточной нормы) |
| витамин В3 (ниацин) | 5,8504 мг (29,3 % от суточной нормы) |
| витамин В4 (холин) | 75 мг (15% от суточной нормы) |
| витамин B5 (пантотеновая кислота) | 0,5 мг (10 % от суточной нормы) |
| витамин B6 (пиридоксин) | 0,3 мг (15 % от суточной нормы) |
| витамин B9 (фолиевая кислота) | 4,1 мкг (1 % от суточной нормы) |
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Макроэлементы в свинине:
-
кальций — 8 мг (0,8 % от суточной нормы); -
магний — 41 мг (10,3 % от суточной нормы); -
натрий — 58 мг (4,5 % от суточной нормы); -
калий — 345 мг (13,8 % от суточной нормы); -
фосфор — 220 мг (27,5 % от суточной нормы); -
хлор — 48,6 мг (2,1 % от суточной нормы); -
сера — 220 мг (22 % от суточной нормы).
Микроэлементы в свинине:
-
железо — 1,6 мг (8,9 % от суточной нормы); -
цинк — 2,07 мг (17,3 % от суточной нормы); -
йод — 6,6 мкг (4,4 % от суточной нормы); -
медь — 96 мкг (9,6 % от суточной нормы); -
марганец — 0,0285 мг (1,4 % от суточной нормы); -
хром — 13,5 мкг (27 % от суточной нормы); -
фтор — 69,3 мкг (1,7 % от суточной нормы); -
молибден — 13 мкг (18,6 % от суточной нормы); -
кобальт — 8 мкг (80 % от суточной нормы); -
никель — 12,3 мкг (6,2 % от суточной нормы); -
олово — 30 мкг (0,5 % от суточной нормы).
Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.
Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств, а вот коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген – за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в плотин начинается при температуре выше 50°C и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °C, а также при повышении давления.
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины.
Безопасность пищевой продукции- состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. По термическому состоянию свинина может быть охлажденной, мороженой, остывшей. По упитанности ее подразделяют на: жирную, беконную, мясную и обрезную.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Все продукты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т.д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для свинины. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные свинине. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%. Согласно ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии и быть для него безопасными во всех отношениях.
Сырье для приготовления сложных горячих блюд из свинины должно соответствовать решению «О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции» и в нем не должно содержаться потенциально опасных веществ химического и биологического происхождения. В организациях общественного питания блюда жаренные и запеченные готовятся только по заказу посетителей, поскольку должны быть реализованы в течение часа после приготовления. Отварные, припущенные, тушеные в течение 2 часов. Запрещается смешивать остатки пищи с прошлого дня с той, что приготовили сегодня.
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины
При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012.
Свинина отличается от других видов мяса тонковолокнистым строением, нежной и мягкой консистенцией. Мясо более жирное, но и более нежное, предназначенное для жарки и тушения, приготовления шашлыка, буженины, котлетного фарша, отбивных и пельменей.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Ассортимент сложных горячих блюд из свинины достаточно широк: от традиционных блюд до фирменных, для - жаренье, тушение, запекание и реже варку.
Свинину можно приготовить самыми разнообразными способами:
Из лопатки получается отличный гуляш или жаркое.
-
Шейная часть идеально подходит для жарки, шашлыка. Хорошо запекать в духовке -
на гриле. -
Корейка подходит для приготовления одним большим куском. Кроме этого из нее можно жарить котлеты на кости, стейки эскалопы, готовить гуляш и жаркое. -
жаркое.
Чаще всего грудинку коптят.
-
Вырезка идеально подходит для жарки. -
Шпик используют для жарки чего-либо, коптят, варят, засаливают. -
Окорок является основой для приготовления свиных рулетов. Его можно подвялить либо подкоптить. А вот жарить его не рекомендуют: он получается сухим. -
приготовлении и холодца.
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины
Блюда из отварного и припущенного мяса.
Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения 97-98 °С до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. В среднем время варки составляет свинины 2-2,5 ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 °С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.
Блюда из жареного мяса.
Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.
Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину свинину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части.
При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 150-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275 °С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160 °С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних - розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков свинины – 70-72 °С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.