ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 87
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.3 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта №1.
«Рагу из свинины»
-
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие сГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо «Рагу из свинины», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.
-
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рагу из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
-
Технологический процесс:
Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Лук нарезать полукольцами, очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная – на 4 части), каждую часть дольками толщиной около 5 мм, картофель крупными кубиками (или дольками).
Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой и тушить 20 мин. Выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. Далее добавить морковь и тушить 5 мин.
После чего закладывают картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.
Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Можно посыпать рубленной зеленью.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C. Допустимый срок хранения блюда «Рагу из свинины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении 2 часа.
-
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 2
| Внешний вид | Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки. |
| Цвет | свойственный сырьевому набору; свинины – серовато-коричневый. |
| Консистенция | мягкая, сочная. |
| Вкус и запах | свойственный тушенной свинине, томата и овощей. |
Микробиологические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
-
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Рагу из свинины» на 100 г продукта:
Таблица 3
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 100 г | 4,78 | 11,17 | 12,43 | 169,37 |
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта №2.
«Жаркое по-домашнему»
-
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо «Жаркое по-домашнему», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.
-
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жаркое по-домашнему», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
-
Технологический процесс:
Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить. Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C.
Допустимый срок хранения блюда «Жаркое по-домашнему» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,при хранении 2 часа.
-
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Жаркое по-домашнему» должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 4
| Внешнийвид | блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне |
| Цвет | свойственный входящим в состав продуктам |
| Консистенция | мяса и овощей – сочная, мягкая |
| Вкусизапах | вкус в меру солёный, аромат специй |
Микробиологические показатели блюда «Жаркое по-домашнему» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
-
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Жаркое по-домашнему» на 330 г продукта:
Таблица 5
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 330 г | 42,97 | 59,66 | 17,31 | 778,06 |
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта №3.
«Свинина на сковороде»
-
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо «Свинина на сковороде», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.
-
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свинина на сковороде», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
-
Технологический процесс:
Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80 °C.
Допустимый срок хранения блюда «Свинина на сковороде» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении 2-3 часа.
-
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Свинина на сковороде» должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 6
| Внешний вид | Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи |
| Цвет | Золотистый |
| Консистенция | Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая |
| Вкус и запах | В меру солёный, острый, с ароматом специй |
Микробиологические показатели блюда «Свинина на сковороде» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
-
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Свинина на сковороде» на 163 г продукта:
Таблица 7
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 163 г | 25,98 | 39, 19 | 1,44 | 462,39 |
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда из свинины
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).
Таблица 8. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на100грамм блюда |
| Белки, г | 4,78 |
| Жиры, г | 11,17 |
| Углеводы, г | 12,43 |
| Калорийность, ккал | 169,37 |
| B1, мг | 0,156 |
| B2, мг | 0,0645 |
| C, мг | 10,5066 |
| Ca, мг | 12,3188 |