Файл: С все паразиты и бактерии в сырье погибают.rtf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.01.2024

Просмотров: 88

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Разрабатываемое блюдо «Рагу из свинины» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: С, В1 и В2, минеральные вещества Са, Fe - которые способствуют укреплению организма. В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.
Таблица 9. Расчет пищевой ценности блюда «Рагу из свинины»

Наименование ингредиента
Вес нетто, г
Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта
Содерж. пищ. в-в в блюде, г
Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %

Белки
Жиры
Улев.
Белки
Жиры
Улев.
Белки
Жиры
Улев.

Свинина
40
14,3
33,3
0
5,7
13,3
0
5,1
6,8
0

Картофель
60
2
0,4
16,3
1,2
0,2
9,8
1,1
0,2
9,1

Морковь
10
1,3
0,1
6,9
0,1
0
0,7
0,1
0
0,6

Лук репчатый

10
1,4
0,2
8,2
0,1
0
0,8
0,1
0
0,6

Томатное пюре

4
3,6
0,2
11,8
0,1
0
0,5
0
0
0

Кабачок
20
0,6
0,3
4,6
0,1
0,1
0,9
0,1
0,1
0,8

Баклажан
20
1,2
0,1
4,5
0,2
0
0,9
0,2
0
0,6

Стручковая фасоль
30
2,5
0,3
3
0,8
0,1
0,9
0,7
0,1
0,6

Перец сладкий
40
1,3
0,1
5,3
0,5
0
2,1
0,5
0
1,5

Итог



28,2
34,7
60,6
8,8
13,7
16,6
7,9
7,2
13,8




  1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.

  2. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда =

8,8*4+13,7*9+16,6*4=35,2+123,3+65,6=224,1 ккал

  1. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде НЕ содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 224,1 ккал.

  2. Суммарный выход блюда составляет 100 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 224,1/100*100 = 224,1 ккал.

кулинарный свинина блюдо мясо
Заключение
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Целью курсовой работы являлось изучение процесса организации и ведение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины.

Для достижения поставленной цели была сформирована товарно-технологической характеристики продукции, разработан технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины.

На основании работы сделаны выводы о том, что в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Свинина отличается от других видов мяса, но при этом имеет нежную и мягкую консистенцию. Мясо хоть и более жирное, но при этом более нежное. При приготовлении сложных горячих блюд из свинины используют различные способы термической обработки. Прежде всего, за качество блюда отвечают входящие в его состав ингредиенты. Именно поэтому очень важно следить за качеством сырья при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно соблюдать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, также соблюдать санитарно гигиенические правила и требования. Только тогда вся произведенная продукция будет соответствовать всем необходимым стандартам качества.

Список использованных источников
Нормативная литература:

  1. ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия";

  2. ГОСТ 7269-79 Межгосударственный стандарт. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

  3. ГОСТ 31778-2012 Межгосударственный стандарт. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия.

  4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

  5. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 31 декабря 2014 года) (редакция, действующая с 23 января 2015 года)

  6. Решение от 9 октября 2013 года N 68 О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"

Учебная литература:

  1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

  2. Т.Л. Сметанина Т.В. Подсосенко Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 124 с.

  3. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. – 244с.

  4. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

Размещено на Al

Смотрите также файлы