ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 86
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Большое внимание уделяется размеру производственных столов и вспомогательных устройств - полкам, стендам, стеллажам. Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наиболее удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. Около столов устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров.
При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см).
Глава 2. Практическая часть
2.1 Характеристика сырья используемого для приготовления блюда
Характеристика используемого сырья с учетом показателей качества и недопустимых дефектов представлена в таблице 1.
Таблица 1.
Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда «Рагу из свинины»
| Наименование продукта | Наименование документа | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Картофель | ГОСТ 7176-2017 | Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие, однородные или разнородные по форме и окраске. Позние сорта зрелые, с плотной кожурой | Переросшие, раздавленные или с серьезными механическими повреждениями, пораженными сельскохозяйственными болезнями, подмороженные, загнившие части плода, сильно загрязненные землей, запаренные, увядшие, морщинистые, пожелтевшие или с желтыми кончиками, с выдранной плодоножкой при диаметре повреждения более 1 см., пораженные антракнозом. |
| Морковь | ГОСТ 32284-2013 | Свежая, нетреснувшая, сухая,незагрязненная, без повреждений вредителяими,однородная по окраске, с черешками не более 2 см и по размером по наибольшему попересному диаметру 2,5-6,0 см | Морковь увядшая, морщинистая, запаренная, с признаками увядания (усыхания), подмороженная, замороженная, пораженная грызунами и иными сельхозвредителями, горькая на вкус, треснутая с открытой сердцевиной, с остатками химических веществ, сильно загрязненная землей, загнившая |
| Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 | Хорошее созревание головок, здоровое состояние покровных и внутренних чешуй, отсутствие повреждений и загрязнений, типичные длясорта форма и окраса, сухие наружние чешуи, отсутствие проросшего пера, длина шейки до 5 см, свойственные данному сорту запах и вкус | Луковицы гнилые и загнившие, в том числе и внутри, а также подмороженные, запаренные и раздавленные, со следами химических средств, размягченные луковицы, проросшие, с серьезными механическими повреждениями, луковицы с черными пятнами, вызванными влажными погодными условиями в период сбора, затрагивающими только внешний слой рубашки и занимающих более 50% или менее, но проникающие до второго слоя рубашки |
| Свинина | ГОСТ 31476-2012 | мясность туш, которую определяют по соотношению массы мышечной ткани и массы подкожного жира, кожи и костей. Туши свиней разного направления продуктивности характеризуются следующей мясностью: мясного типа - от 53 до 56%, универсального - от 51 до 52,9 и сального - от 48 до 50,9% | Недопустимые пороки; запах загара, значительное развитие плесени, проникшей в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах |
| Томатная паста | ГОСТ 3343-2017 | | |
| Кабачок | ГОСТ 31822-2012 | Недозрелые, с нежной, плотной, сочной мякотью, снедоразвитыми, некожистыми, водятистыми семенами. | Кабачки (цуккини) с признаками гниения, ярко выраженными признаками увядания; мягкие (с ватной мякотью); признаками застуженности (многочисленные слегка вдавленные пятна); серьезными механическими незарубцевавшимися повреждениями; крупными рубцами на кожице; плоды сильно испачканные землей; с пустотами в мякоти; очень кривые (уродливые); с перезревшими семенами (для цукини); недоразвитые (с заостренными кончиками или выделяющимися ребрами) |
| Баклажан | ГОСТ 31821-2012 | Свежие,, чистые, здоровые, по форме и окраске свойственными данному ботаническому сорту, не уродливыми, с нежной кожицей, без механическийповреждений | Раздавленные, с серьезными механическими повреждениями; Пораженные болезнями; Переохлажденные (с коричневой мякотью плода);. Загнившие, гнилые, в том числе с признаками застуживания (вдавленные пятна коричневого цвета, чаще 2-3 пятна); Перезревшие (с избыточным образованием семян), с волокнистой или деревянистой мякотью, с отвалившейся чашечкой; Вялые, старые. Источник: https://tekhnolog.com/2018/03/18/standarty-kachestva-ovoshhej-i-zeleni |
| Перец болгарский | ГОСТ 34325-2017 | Доброкачественными: продукт, подвергшийся гниению или порче в такой степени, что это делает его непригодным к употреблению не допускается; без насекомых-вредителей; свежими на вид, плотными; без затрагивающих мякоть повреждений, вызванных насекомыми-вредителями; без чрезмерной поверхностной влажности; без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса; без грубых механических повреждений; без повреждений, причинённых низкой температурой или морозом | Остатки химических веществ на поверхности; явные признаки гниения; раздавленные; пораженные сельскохозяйственными болезнями; перец с серьезными механическими повреждениями; застуженный и подмороженный; с большими сухими рубцами, занимающими более 30% поверхности. |
| Стручковая фасоль | ГОСТ 7758-75 | Для заморозки отбирается исключительно свежая фасоль зеленого цвета, без ломаного продукта и пятен. Замороженная стручковая фасоль должна быть рыхлой, без кусков льда и представлять собой единый брикет. Такой брикет указывает на то что фасоль была заморожена один раз. Размороженную и замороженную фасоль повторно употреблять не рекомендуется. | Неравномерно нарезанные овощи или неправильной формы; мелочь и обрезки; смерзшиеся овощи |
| Соль пищевая | ГОСТ Р 51574-2018 | Цвет - белый, без посторонних примесей | Присутствуют комки отсыревшей соли |
2.2 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины
Приготовление горячего блюда осуществляется по разработанной технологической карте, приведенной в приложении 1.
Технология приготовления блюда:
Таблица 1
| 1. Нарезка для рагу предпочтительнее крупная, чтобы во время тушения овощи сохранили свою форму. Лук нарезают полукольцами. |  |
| 2. Очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная – на 4 части). Нарезать каждую часть дольками толщиной около 5 мм. |  |
| 3. Мясо нарезать небольшими кусками. |  |
| 4. Картофель нарежьте крупными кубиками (или дольками). Чтобы картофель не потемнел, положите его в холодную воду. |  |
| 5. В разогретое растительное масло выложите кусочки свинины. Сделать сильный огонь, чтобы мясо обжарилось со всех сторон до румяной корочки. Затем огонь уменьшить до среднего, влить немного воды и под крышкой тушить мясо 20 минут. |  |
| 6. Когда мясо станет мягковатым, открыть крышку, выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. |  |
| 7. Добавить дольки моркови. Тушить овощи и мясо 5 минут. |  |
| 8. Выложить к овощам с мясом картофель, перемешайть. Томить на тихом огне несколько минут (жидкость не добавлять). |  |
| 9. Добавить томатную пасту. |  |
| 10. Через 5-7 минут добавить кипящую воду. Ее нужно налить столько, чтобы овощи и мясо были покрыты жидкостью. Посолить рагу, приправить перцем. Готовить под крышкой до мягкости мяса и картофеля (примерно 20-25минут). |  |
| 11. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови. |  |
После составления проекта технологической карты для установления конечной массы сырья, полуфабриката и готового блюда необходимо отработать технологию приготовления не менее трех раз на малых порциях.
Результаты отработок отражены в Акте отработки рецептуры (таб. 2):
Таблица 2
Акт отработки рецептуры
«Рагу из свинины»
| № п/п | Наименование сырья | Нетто по проекту рецептуры | Данные отработки | Средние данные Нетто | Принятая рецептура | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | |||||||
| 1 | Свинина | 40 | 60 | 50 | 30 | 46 | 60 | ||
| 2 | Картофель | 60 | 70 | 50 | 80 | 66 | 50 | ||
| 3 | Морковь | 10 | 20 | 40 | 30 | 30 | 20 | ||
| 4 | Лук репчатый | 10 | 30 | 20 | 40 | 30 | 20 | ||
| 5 | Томатная паста | 4 | 10 | 15 | 12 | 12 | 10 | ||
| 6 | Кабачок | 20 | 30 | 50 | 60 | 46 | 30 | ||
| 7 | Баклажан | 20 | 50 | 40 | 30 | 40 | 30 | ||
| 8 | Перец сладкий | 40 | 60 | 30 | 20 | 36 | 30 | ||
| 9 | Стручковая фасоль | 30 | 50 | 40 | 20 | 36 | 40 | ||
| | Выход | 234 | | | | | | ||
Таблица 3
Проект технологической карты
Наименование блюда: «Рагу из свинины»
| Наименование продукта | Закладка сырья на порции | |||||
| На 1 порцию(г) | На 10 порций(г) | На 100 порций(кг) | ||||
| Вес Брутто г. | Вес Нетто г. | Вес Брутто г. | Вес Нетто г. | Вес Брутто кг. | Вес Нетто кг. | |
| Свинина | 60 | 40 | 600 | 400 | 6 | 4 |
| Картофель | 70 | 60 | 700 | 600 | 7 | 6 |
| Морковь | 20 | 10 | 200 | 10 | 2 | 1 |
| Лук репчатый | 20 | 10 | 200 | 100 | 2 | 1 |
| Томатная паста | 6 | 4 | 60 | 40 | 0,6 | 0,4 |
| Кабачок | 20 | 20 | 200 | 200 | 2 | 2 |
| Баклажан | 20 | 20 | 200 | 200 | 2 | 2 |
| Перец сладкий | 50 | 40 | 500 | 400 | 5 | 4 |
| Фасоль стручковая | 50 | 30 | 500 | 300 | 5 | 3 |
| Выход | - | 234 | - | 2340 | - | 23,4 |