Файл: Отчет по итогам учебной практики студентка iii курса, группы пк315 Лакеева Татьяна Специальность поваркондитер.docx
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 52
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
"Бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского Автономного округа – Югры «Нижневартовский строительный колледж»
БУ «Нижневартовский строительный колледж»
ОТЧЕТ ПО ИТОГАМ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Студентка III курса, группы ПК-315 – Лакеева Татьяна
Специальность: повар-кондитер
ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента
Место прохождения практики: лаборатория учебного заведения по адресу
г. Нижневартовск, ул. Кузоваткина, д. 9
Сроки практики: 17.04.23 – 29.04.23г.
Руководитель практики: Максимова Анастасия Петровна
г. Нижневартовск
2023 год
СОДЕРЖАНИЕ
-
Введение………………………………………………………… -
Общие сведения………………………………………………… -
Самоанализ проделанной работы…………………………….... -
Предложения по совершенствованию практики ……………. -
Фотоотчет по итогам практики ………………………………..
6. Список использованной литературы…………………………..
ВВЕДЕНИЕ
Я, Лакеева Татьяна Андреевна, студентка 3 курса, группы ПК - 315 «Нижневартовского строительного колледжа» с 17.04.2023г. – 29.04.2023г. проходила учебную практику по ПМ.03 «Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» в учебном цехе «НСК», расположенном по адресу: г. Нижневартовск, ул. Кузоваткина, д.9
Мастером производственного обучения, Максимовой А.П., были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.
Основные цели и задачи учебной практики — это применение знаний, которые были получены в ходе изучения теории и отработка необходимых навыков, а также приобретение первоначального опыта практической работы по:
- приготовлению холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента;
- приготовлению салатов и их творческого оформления;
- приготовление бутербродов, канапе, холодных закусок и их творческое оформление;
- приготовление холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, а также их творческое оформление;
- приготовление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи и их творческого оформление.
Лабораторный цех поварского дела оснащен всем необходимым оборудованием, которые необходимы студенту: пароконвектомат, холодильное оборудование, мясорубка, индукционная плита, весы, производственные столы, стеллажи для посуды, мойка.
Также в лабораторном цехе есть все необходимые кухонные приборы и столовый инвентарь: разделочные доски, дуршлаг, селедочница, наборы противней, сковородки, ножи, вилки, ложки, терки, шумовка, декоратор для овощей, набор емкостей для продуктов, салатники, тарелки, кастрюли.
В ходе прохождения практики студент должен:
1) Работать по технике безопасности и соблюдать санитарные требования производственного помещения.
2) Уметь обращаться с предоставленным оборудованием и инвентарём.
3) Применять теоретические знания при работе с предоставленными продуктами (мясо, птица, рыба, овощи, молочные продукты) и знать последовательность приготовления холодных блюд и закусок, которая сводится к:
- подготовка рабочего места;
- прием продуктов;
- первичная обработка сырья;
- нарезка продуктов для каждого блюда;
- правильная последовательность приготовления блюда;
- творческое оформление блюда на выход.
2. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
17 апреля.
Я проходила учебную практику на базе учебного заведения, находящегося по адресу: г. Нижневартовск, ул. Кузоваткина, д. 9, кабинет учебного цеха. В этот день нам был проведен инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, по организации рабочего места, правила работы с оборудованием.
Санитарные требования:
1) Каждый день перед началом работы необходимо провести осмотр тела на наличие кожных заболеваний.
2) Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате.
3) Спецодежда должна быть застегнута на все пуговицы, чистая, глаженая. Спецодежда меняется по мере загрязнения.
4) Рукава закатаны до уровня локтя ил хорошо закреплены на кистях рук.
5) Нельзя закалывать одежду булавками, иголками.
6) Нельзя держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
7) Ногти должны быть коротко подстрижены и без маникюрного покрытия.
8) Не допускается наличие украшений на руках, ушах.
9) На лице не допускается наличие наращённых ресниц, пирсингов.
10) Волосы должны быть убраны под шапочку.
11) Необходимо тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.
12) Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять, а после посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором, хорошо ополоснуть.
Техника безопасности:
Перед началом работы:
1) Необходимо каждый день проверить исправность оборудования: весы, холодильник, варочная панель, пароконвектомат.
2) Необходимо проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам для избегания несчастных случаев.
3) Проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования.
4) Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
5) Ознакомиться с требованиями безопасности, изложенные в эксплуатационной документации.
6) Перед началом работы с определённым оборудованием необходимо ознакомиться с техникой безопасности.
Во время работы:
1) Нельзя загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
2) Использовать средства защиты рук (термостойкие перчатки) при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3) Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
4) Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
5) Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
6) Предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом.
7) Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп".
8) Класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды.
9) Осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей.
10) Необходимо следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры.
11) Необходимо сразу убирать пролитую жидкость и упавшие на пол продукты.
В аварийных ситуациях:
1) При возникновении аварийных ситуаций, сообщить мастеру.
2) В случае пожара известить службу 01.
3) При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.
4) При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.
По окончании работы:
1) Привести в порядок рабочее место.
2) Провести влажную уборку помещений пищеблока.
3) Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение.
4) Отключить все используемые приборы и электрооборудование.
5) Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.
6) Выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ.
7) О всех недостатках, обнаруженных во время работы, мастеру.
Организация рабочего пространства:
1) Конструкцией рабочего места должно быть обеспечено выполнение трудовых операций в пределах зоны досягаемости моторного поля.
2) Конструкцией производственного оборудования и рабочего места должно быть обеспечено оптимальное положение работающего, которое достигается регулированием.
3) Должен соблюдаться микроклимата рабочей зоны повара, которое достигается: регулированием вентиляционной системы; теплоизоляцией поверхностей, которые излучают тепловое излучение; использованием вытяжки.
4) Перед началом работы необходимо проверить наличие инструментов, инвентаря и посуды, которое необходимо в ходе работы - ножи, разделочные доски, вилки, ложки, венчики, мерные ложки, мерные стаканы и т.д.
5) Рабочее место нужно содержать в чистоте во время всего рабочего процесса.
6) Проход к рабочему месту и само рабочее место не должно загромождаться ненужными инструментом, инвентарем, коробками.
7) Рабочее место должно быть с достаточным освещением.
Эксплуатация и техника безопасности при работе с пароконвектоматом:
Эксплуатация:
1. Пароконвектомат нуждается в предварительном прогреве готовочного отсека. На данную процедуру уходит не более 15 минут. Температура при этом равна приблизительно 130-140 градусам Цельсия. Температурные режимы, при которых готовится большинство блюд, существенно ниже по значению.
2. Между загружаемыми в камеру продуктами должен оставаться хотя бы небольшой промежуток свободного пространства. Если плотно набить все противни продуктами, оборудованию придется затрачивать слишком много энергии на их обработку. Также тесное расположение компонентов блюда друг к другу лишает их полноценной паровой обработки.
3. Крышка рабочего отсека должна быть плотно закрытой. Открывать ее во время работы агрегата нужно на минимальное время. При слабо закрытой дверце происходят существенные потери тепла и нарушение необходимого микроклимата в готовочной камере. Кроме того, при неплотном прилегании есть риск порчи уплотнителя под воздействием высоких температур. То же самое происходит и при длительном открытии дверцы в процессе работы оборудования.
4) Очищение оборудования. Чистка пароконвектомата может осуществляться в ручном или полуавтоматическом режимах. При этом в обоих случаях применяются специальный встроенный душ, мочалки и щетки и моющие средства. Еще один эффективный инструмент для очистки камеры – горячий пар. С его помощью эффективно удаляется жирный налет. Делается это следующим образом:
- запуск парового режима на 25 минут;
- отключение оборудования;
- нанесение моющего средства на грязные участки с 25-минутной выдержкой;
- промывка стенок с помощью душа.
Техника безопасности:
1) Не включать пароконвектомат без заземления.
2) Не оставлять включенный пароконвектомат без присмотра.
3) Санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате.
4) Периодически проверять исправность электропроводки и заземляющего устройства пароконвектомата.
5) При обнаружении неисправностей сообщить.
6) Включать пароконвектомат только после устранения неисправностей.
7) При открытии дверки соблюдать осторожность. При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.
Категорически запрещается:
- производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата;
- работать без заземления;
- использовать пароконвектомат в пожароопасных и взрывоопасных зонах.
Техника безопасности при работе на электрической плите:
1. Проверить заземление.
2. Включить рубильник.
3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.
4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.
5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.
6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.
18 апреля
Каждый день нас будут опрашивать технику безопасности, правила использования техники и санитарные требования.
1) Осмотр тела на наличие кожных заболеваний.
2) Спецодежду застегиваю на все пуговицы. Рукава закатаны до уровня локтя. Волосы убрала под шапочку.
3) Ногти коротко подстрижены, без маникюрного покрытия.
4) На руках, ушах нет украшений.
5) Тщательно мою руки с мылом перед началом работы.
6) Осматриваю все оборудование, чтоб оно было готово к работе.
7) Осматриваю рабочую зону, чтоб на нем не было лишних предметов.
8) Во время работы использую средства защиты рук (термостойкие перчатки).
9) Не хожу и не наклоняюсь с ножом в руках.