7) Осматриваю рабочую зону, чтоб на нем не было лишних предметов.

8) Во время работы использую средства защиты рук (термостойкие перчатки).

9) Не хожу и не наклоняюсь с ножом в руках.

10) С техникой обращаюсь согласно инструкции.

По окончанию практики:

1) Привожу в порядок рабочее место.

2) Провожу влажную уборку помещений пищеблока.

3) Убираю на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.

Провожу организацию рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление сложных бутербродов: бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами; бутерброд с мясным ассорти, бутерброд с сельдью или килькой. Требование к качеству. Сроки хранения.

ТТК «Бутерброд с мясным ассорти».

Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож, сковородка, плита.

Необходимое сырье - окорок копчено-вареный нарезанный кусочками, свинина, жареная нарезанная кусочками, масло сливочное несоленое «Крестьянское», хлеб пшеничный формовой нарезанный, зелень (петрушка).

Технология приготовления:

1. 
   На ломтик хлеба толщиной 1-1,5 см кладут окорок, жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками
   
2. 
   Оформляют сливочным маслом и листом петрушки.
   

Характеристики готового блюда или изделия:

Цвет - соответствует цвету мясных продуктов.

Вкус - приятный, свойственный мясопродуктам, без постороннего привкуса.

Запах - свойственный мясопродуктам

Консистенция - мясные продукты плотные, мягкие, сочные.

Внешний вид: на сервировочной тарелке лежит ломтик хлеба, на котором мясные продукты, оформлены сливочным маслом и веточкой зелени.

Срок хранения – 3ч.

Выход 1 порции – 55гр.

ТТК «Бутерброд с сельдью».

Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож.

Необходимое сырье - филе сельди нарезанное кусочками, масло сливочное несоленое «Крестьянское», лук зеленый шинкованный, хлеб пшеничный формовой нарезанный, зелень.

Технология приготовления:

1. 
   Сельдь разделывают на филе.
   
2. 
   Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд.
   
3. 
   Кусочки сельди выкладывают по краям хлеба, на средину кладут нашинкованный лук и масло цветочком.
   

---

Характеристики готового блюда:

Цвет - филе соответствует рыбе.

Форма: прямоугольная или круглая.

Вкус - приятные, слегка солоноватые, привкус рыбы, без постороннего привкуса.

Запах - приятные, слегка солоноватые, привкус рыбы, без постороннего запаха.

Консистенция - филе плотное, сочное.

Внешний вид - форма прямоугольная или круглая, кусочки филе сельди уложены по краям хлеба, на середине нашинкованный лук и масло цветком.

Срок хранения – 3ч.

Выход 1 порции – 70гр.
25 апреля.

Начало практики начинается с инструктажа по технике безопасности (аккуратно обращаться с горячими предметами, переносить нож в футляре, работать с техникой сухими руками), соответствие санитарным требованиям (чистая спецодежда, волосы убраны, ногти подстрижены), ознакомление с инструкцией по работе с техникой.

Приступила к организации рабочего места, подготовки оборудования, производственного инвентаря и посуды Приготовление закрытых бутербродов. Требование к качеству. Сроки хранения.

Также приготовляли закусочные бутербродов (канапе). Требование к качеству. Сроки хранения.

ТТК «Закрытый бутерброд с сыром».

Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож.

Необходимое сырье - Сыр «Российский» нарезанный кусочками, масло сливочное несоленое «Крестьянское», хлеб пшеничный формовой нарезанный.

Технология приготовления - на один из ломтиков хлеба намазывают масло, кладут на него сыр и накрывают вторым ломтиком хлеба.

Характеристики готового блюда:

Форма - прямоугольная.

Вкус – сливочного масла и сыра. Без посторонних привкусов.

Запах - сливочного масла и сыра.

Консистенция - свойственная используемому вида сыра; твердый.

Внешний вид - на сервировочной тарелке лежит прямоугольная форма бутерброда, между двумя ломтиками хлеба лежит сыр и масло.

Срок хранения – 3ч.

Выход 1 порции – 80гр.

ТТК «Канапе с сыром и окороком».

Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож, шпажки.

Необходимое сырье - хлеб пшеничный формовой нарезанный, масло сливочное несоленое «Крестьянское», окорок копчено-вареный нарезанный кусочками, сыр твердый, нарезанный кубиками.

Технология приготовления:

1. 
   Сыр и окорок режут кубиками.
   
2. 
   Ломтик хлеба режут на квадраты 3*3см и смазывают маслом и сажают на шпажку.
   
3. 
   Между ломтиками чередуя слоями располагают сыр, мясо и сверху ломтик хлеба.
   

Характеристики готового блюда:

---

Цвет: соответствуют данным изделиям и наполнителям.

Вкус: соответствуют данным изделиям и наполнителям.

Запах: соответствуют данным изделиям и наполнителям.

Внешний вид: на сервировочной тарелке ложат порцию канапе. Между слоями видны использованные продукты.

Срок хранения – 1д.

Выход 1 порции – 60-80гр (2-4шт.)
26 апреля

После того, как мы пришли на практику мы повторили технику безопасности и соответствие санитарным требованиям:

1) Осмотр тела на наличие кожных заболеваний.

2) Спецодежда застегиваем на все пуговицы. Рукава закатаны до уровня локтя. Волосы должны быть убраны под шапочку.

3) Ногти коротко подстрижены, без маникюрного покрытия.

4) На руках, ушах нет украшений.

5) Тщательно мою руки с мылом перед началом работы.

6) Осматриваю все оборудование, чтоб оно было готово к работе.

7) Осматриваю рабочую зону, чтоб на нем не было лишних предметов.

8) Во время работы использую средства защиты рук (термостойкие перчатки).

9) Не хожу и не наклоняюсь с ножом в руках.

10) С техникой обращаюсь согласно инструкции.

По окончанию практики:

1) Привожу в порядок рабочее место.

2) Провожу влажную уборку помещений пищеблока.

3) Убираю на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.

Сегодня приступили к теме: «Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья различного ассортимента».

После организации рабочего места, подготовки оборудования, производственного инвентаря и посуды начали приготовление блюд из рыбы: рыба солёная, шпроты, сардины с лимоном, килька с луком и маслом. Требование к качеству. Сроки хранении.

ТТК «Рыба соленая».

Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож.

Необходимое сырье - кета очищенная, лимон, зелень.

Технология приготовления:

1. 
   Соленую рыбу пластуют вдоль позвоночника.
   
2. 
   С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости.
   
3. 
   Рыбу нарезают тонкими кусочками, по 2-3 на порцию.
   
4. 
   Украшают лимоном, зеленью.
   

Характеристики готового блюда или изделия:

Вкус – свежей рыбы и лимона без посторонних привкусов.

Запах – свойственный используемы продуктам.

Консистенция: рыба плотная, нежная.

Внешний вид: рыба нарезана тонкими кусочками, украшена лимоном, зеленью, подана на сервировочной тарелке.

Срок хранения – 2ч.

Выход 1 порции – 60гр.

---

ТТК «Килька с луком и маслом».

Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож.

Необходимое сырье - килька очищенная, лук репчатый мелко нарезанный, масло сливочное несоленое «Крестьянское», лимонная кислота, растительное масло.

Технология приготовления:

1. 
   Кильку раскидывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком.
   
2. 
   Отпускают со сливочным маслом или поливают лимонной кислотой и растительным маслом.
   
3. 
   К блюду можно подать отварной картофель (30— 50 г), соответственно увеличив выход блюда.
   

Срок хранения – 12ч.

Выход 1 порции – 45гр.
27 апреля

После того, как мы прошли в учебную лабораторию нас опросили технику безопасности, соответствие санитарным требованиям и правила использования техники:

1) На теле нет кожных заболеваний.

2) Спецодежда застегнута, рукава закатаны до уровня локтя, волосы убраны, ногти коротко подстрижены. На руках, ушах нет украшений.

3) Тщательно мою руки с мылом перед началом работы.

4) Осматриваю все оборудование, чтоб оно было готово к работе и осматриваю рабочую зону, чтоб на нем не было лишних предметов.

5) Во время работы использую средства защиты рук (термостойкие перчатки).

6) Не хожу и не наклоняюсь с ножом в руках.

7) С техникой обращаюсь согласно инструкции.

8) По окончанию практики привожу в порядок рабочее место, провожу влажную уборку помещений пищеблока, убираю на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.

Начала организацию рабочего места, подготовку оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из рыбы: сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом. Требование к качеству. Сроки хранении.

Также приготовление блюд из рыбы; сельдь рубленая, рыба отварная с гарниром и хреном. Требование к качеству. Сроки хранения.

Также приготовление блюд из рыбы: рыба заливная с гарниром. Требование к качеству. Сроки хранения.

Также приготовление блюл из рыбы: жареная рыба под маринадом, морской гребешок под майонезом Требование к качеству. Сроки хранения

ТТК «Сельдь с картофелем и маслом».

Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож, плита, кастрюля.

Необходимое сырье - филе сельди нарезанное кусочками, картофель отварной очищенный, нарезанный кубиками, масло сливочное несоленое «Крестьянское», зелень (петрушка, укроп), растительное масло.

---

Технология приготовления:

1. 
   Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками.
   
2. 
   В предварительно отваренный горячий картофель добавляют растительное масло.
   
3. 
   Сельдь заправляют растительным маслом.
   
4. 
   При выходе украшают мелко нашинкованной зеленью.
   

Характеристики готового блюда:

Цвет - свойственный сельди и картофелю (светлый, не мятый, без темных пятен).

Вкус – сельди, картофеля, сливочного масла.

Запах - аромат сельди и сливочного масла.

Консистенция: сельдь плотная, мягкая, картофель не разваренный.

Внешний вид - филе сельди нарезано тонкими кусочками, картофель отваренный целый. Посыпан зеленью.

Срок хранения – 12ч.

Выход 1 порции – 125гр.

ТТК «Сельдь рубленная»

Необходимый инвентарь - разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож, мясорубка, миска.

Необходимое сырье - филе сельди нарезанное кусочками, хлеб пшеничный формовой, лук репчатый мелко нарезанный, масло растительное, уксус 3%, зелень, лимон.

Технология приготовления:

1. 
   Филе сельди (мякоть) и репчатый лук нарезают.
   
2. 
   Добавляют замоченный и отжатый хлеб и пропускают через мясорубку.
   
3. 
   В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают.
   
4. 
   При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
   

Характеристики готового блюда или изделия:

Цвет - серый.

Вкус и запах - приятные, слегка острый.

Консистенция: однородная, без комочков.

Внешний вид: готовая селедочная масса оформлена в виде сельди на сервировочной тарелке. Посыпана мелко нашинкованной зеленью и украшена кусочком лимона.

Срок хранения – 1д.

Выход 1 порции – 105гр.

ТТК «Рыба, жаренная под маринадом».

Необходимый инвентарь - разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож, плита, сковородка.

Необходимое сырье - окунь морской (филе) разделанный, маринад овощной с томатом (морковь очищенная нарезанная соломкой, лук репчатый шинкованный, томатное пюре, масло растительное, уксус 3%, сахар-песок, бульон, вода, перец душистый горошком, гвоздика, корица, соль поваренная пищевая, лавровый лист), лук зеленый шинкованный, мука, соль.

Технология приготовления:

1. 
   Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют.
   
2. 
   Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
   
3. 
   Подготавливают маринад:
   

- овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7-10 мин.

---

Смотрите также файлы

• Методическая разработка по специальной дисциплине Пожарная техника.pdf

• Практических заданий по дисциплине этнопсихология.docx

• Медицинская сестра по приёму вызовов.docx

• Осуда, прощай, рисунок, родина, са.docx

• От 1 500 3 000 Информация о купоне.pdf