Файл: Отчет по итогам учебной практики студентка iii курса, группы пк315 Лакеева Татьяна Специальность поваркондитер.docx
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 53
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
10) С техникой обращаюсь согласно инструкции.
По окончанию практики:
1) Привожу в порядок рабочее место.
2) Провожу влажную уборку помещений пищеблока.
3) Убираю на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.
Так как в нашей подгруппе 9 человек, то мы разделяемся на команды по 3 человека.
Сегодня мы приступаем к отработке темы: «Выполнение работ по приготовлению, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента»
Нашу практику мы начинаем с организации рабочего места, подготовки оборудования, производственного инвентаря и посуды.
Сегодня мы готовым холодные соуса: соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус хрен. Выполняем требования к качеству и сроки хранения.
Также мы прорабатываем приготовление заправок: заправка для салатов, заправка горчичная, заправка горчичная с желтками, заправка, сметанная с зеленью, маринад овощной с томатом. Требование к качеству. Сроки хранения.
Также отработали приготовление сладких соусов: соус яблочный, соус абрикосовый, соус сладкий из сухофруктов. Требование к качеству. Сроки хранения.
Сегодня наша подгруппа готовит майонез, заправка горчичная и соус сладкий из сухофруктов.
ТТК «Майонез со сметаной»
Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, миска, венчик, ложка, соусник.
Необходимое сырье - масло растительное, желток, горчица столовая, сахар-песок, уксус 9%, соль.
Технология приготовления:
-
В растертые сырые желтки с солью, сахаром, горчицей постепенно тонкой струей при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло. -
Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.
Характеристики готового блюда или изделия:
Цвет - белый, с желтым оттенком.
Вкус - свойственные майонезу, вкус в меру кислый
, соленый, острый.
Запах - свойственные майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый.
Консистенция - однородная, вязкая масса средней густоты.
Внешний вид - однородная масса без отделившегося масла. Подается в соуснике.
Срок хранения – 2 дня.
Выход соуса на 1 порцию – 50гр., 75гр., 100гр.
Соус подают к блюдам из мяса, птицы, дичи, а также используют в качестве заправки для салатов и для запекания.
ТТК «Заправка горчичная».
Необходимый инвентарь - разделочная доска, весы, миска, венчик, ложка, соусник.
Необходимое сырье - масло растительное, желток, горчица столовая, уксус, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.
Технология приготовления:
-
Горчица, соль, сахар, перец молотый и яичные желтки растирают. -
Разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным.
Характеристики готового блюда:
Цвет - светло-желтый.
Вкус - вкус острый, аромат входящих компонентов.
Запах - вкус острый, аромат входящих компонентов.
Консистенция - жидкая, однородная.
Внешний вид - нестойкая эмульсия, в которой все компоненты перемешаны до получения однородной массы. Подается в соуснике.
Срок хранения – 2 дня.
Выход соуса на 1 порцию – 50гр., 75гр., 100гр.
Заправку подают к рыбным и мясным блюдам.
ТТК «Соус сладкий из сухофруктов».
Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, миска, ложка, соусник, кастрюля, плита.
Необходимое сырье - курага чистая, вода, сахар-песок, кислота лимонная, крахмал картофельный.
Технология приготовления:
-
Курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Но т.к. наше время меньше, мы оставили на 1ч. -
Крахмал подготавливают - его разводят охлажденной водой (1/5) и процеживают. -
Курагу варят в той же воде, где она набухала до готовности, протирают, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Характеристики готового блюда:
Цвет - оранжевый.
Вкус – сладкий, свойственный кураге.
Запах – имеет запах кураги.
Консистенция - жидкая, однородная.
Внешний вид - однородная масса. Подается в соуснике.
Срок хранения – 4 часа.
Выход соуса на 1 порцию – 25гр.
Соус подают к пудингам, запеканкам и сладким горячим блюдам.
19 апреля
После инструктажа по технике безопасности (нож переносим аккуратно; включаем/отключаем технику сухими руками; если видим неисправность техники, то сообщаем мастеру) соответствия с санитарными требованиями (чистая спецодежда, волосы убраны, ногти стрижены) и ознакомления с инструкцией при работе с техникой мы приступили к отработке новой темы «Выполнение работ по приготовлению, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного
ассортимента».
Начали с организация рабочего места. подготовки оборудования, производственного инвентаря и посуды и приступили к приготовлению салатов из сырых овощей: салат зеленый, салат из редиса, салат «Весна», салат из свежих огурцов. Требование к качеству. Сроки хранения.
Наша подгруппа делала салат из редиса и салат «Весна».
ТТК «Салат из редиса»
Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, миска, ложка, кастрюля, плита, салатная тарелка, нож.
Необходимое сырье – редис белый, нарезанный кружочками, лук зеленый шинкованный, яйцо отварное, сметана 10,0 % жирности, зелень (укроп, петрушка).
Технология приготовления:
-
Белый редис очищают от кожицы. -
Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. -
При отпуске заправляют сметаной. -
Салат оформляют предварительно отваренным яйцом и зеленью.
Характеристики готового блюда:
Цвет- соответствует входящему сырью.
Вкус - приятные; аромат свежих овощей.
Запах - приятные; аромат свежих овощей.
Внешний вид - в салатник горкой выложен редис, нарезанный тонкими кружочками, зеленый лук нашинкован. При отпуске салат заправлен сметаной, оформлен яйцом и мелко нашинкованной зеленью.
Срок хранения – 12 часов.
Выход одной порции – 100-150гр.
ТТК «Салат «Весна».
Необходимый инвентарь – разделочная доска, весы, миска, ложка, кастрюля, плита, салатная тарелка, нож.
Необходимое сырье - салат листовой нарезанный; редис красный, нарезанный ломтиками; огурцы свежие, нарезанные ломтиками; лук зеленый шинкованный; яйцо отварное нарезанное; сметана 10%; соль поваренная пищевая; зелень (укроп, петрушка).
Технология приготовления:
-
Зеленый салат крупно нарезают. -
Редис и огурцы - тонкими ломтиками, а лук шинкуют. -
Овощи перемешивают. -
При отпуске салат поливают сметаной, оформляют предварительно сваренным яйцом и посыпают мелко нашинкованной зеленью.
Характеристики готового блюда:
Цвет - соответствует входящему сырью.
Вкус - приятные, аромат свежих овощей.
Запах - приятные, аромат свежих овощей.
Внешний вид - в салатник выложены горкой редис и огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лук нашинкован, салат заправлен сметаной и оформлен яйцом и зеленью.
Срок хранения – 12ч.
Выход 1 порции – 100-150гр.
20 апреля
Перед началом работы вновь прохожу инструкцию по технике безопасности, ознакомление с инструкцией при работе с техникой и на соответствие санитарным требованиям:
1) На теле нет кожных заболеваний
2) Спецодежда застегнута, рукава закатаны до уровня локтя, волосы убраны, ногти коротко подстрижены. На руках, ушах нет украшений.
3) Тщательно мою руки с мылом перед началом работы.
4) Осматриваю все оборудование, чтоб оно было готово к работе и осматриваю рабочую зону, чтоб на нем не было лишних предметов.
5) Во время работы использую средства защиты рук (термостойкие перчатки).
6) Не хожу и не наклоняюсь с ножом в руках.
7) С техникой обращаюсь согласно инструкции
8) По окончанию практики привожу в порядок рабочее место, провожу влажную уборку помещений пищеблока, убираю на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.
После прохождения инструктажа приступаю к организации рабочего места, подготовки оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление салатов из сырых овощей, салат из свежих помидоров, салат из белокочанной капусты. Требование к качеству. Сроки хранения.