- после этого вводят воду, уксус, душистий перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин.

- в конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

4) Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают шинкованным зеленым луком.

Характеристики готового блюда:

Цвет: оранжевый маринад, рыба с золотистой корочкой

Вкус - свойственный рыбу и овощам, используемые в маринаде, вкус кисло-сладкий, в меру соленый.

Запах - свойственные рыбе и маринаду.

Консистенция: рыба нежная, сочная, не разваливающаяся, маринад полужидкий, овощи не разваренные.

Внешний вид: на сервировочной тарелке выложены равномерно обжаренные куски рыбы, покрытые маринадом, сверху - шинкованный зеленый лук.

Срок хранения – 12ч.

Выход 1 порции – 105гр.
28 апреля

Начали с инструктажа по технике безопасности, соответствие санитарным требованием, ознакомление инструкции при работе с техникой.

4. 
   Спецодежда чистая, застегнутая. Волосы убраны под шапочку. Ногти подстрижены.
   
5. 
   С техникой работаем сухими руками, нож переносим аккуратно.
   
6. 
   После окончания работ прибираем за собой рабочее место.
   

Сегодня тема: «Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовку к реализации холодных блюл из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента».

После организации рабочего места, подготовки оборудования, производственного инвентаря и посуды начали приготовление блюд из мяса: ветчина, корейка с гарниром; ростбиф с гарниром. Требование к качеству. Сроки хранении.

Также приготовление блюл из мяса: мясо или мясопродукты отварные с гарниром; студень говяжий, паштет из печени Требование к качеству. Сроки хранения

Также приготовление блюд из домашней птицы: курица фаршированная, рулет из курицы с грибами, холодец из утки с яблоками. Требование к качеству. Сроки хранения

ТТК «Корейка с гарниром»

Необходимый инвентарь - разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож, плита, сковородка.

Необходимое сырье – копченая корейка, гарнир из овощей (отварной картофель), соус майонез с корнишонами.

Технология приготовления:

1. 
   Корейку нарезают тонкими ломтиками.
   
2. 
   При отпуске сбоку кладут гарнир из овощей (картофель).
   
3. 
   Соус подают отдельно.
   

---

Характеристики готового блюда:

Цвет - картофель желтый, без темных пятен. Мясо светло коричневое. Соус белый, видны корнишоны.

Вкус – копченого мяса. Соус в меру острый. Картофель в меру соленый.

Запах – копченное мясо с горячим отварным картофелем.

Консистенция – мясо сочное, картофель не разварен. Соус плотный.

Внешний вид - корейка нарезана порционно. Подается на сервировочной тарелке с гарниром и посыпан мелко нашинкованной зеленью. Отдельно подается соус.

Срок хранения – 3д.

Выход 1 порции – 150гр.

ТТК «Мясо отварное с гарниром»

Необходимый инвентарь - разделочная доска, весы, сервировочная тарелка, нож, плита, сковородка.

Необходимое сырье - говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка), морковь очищенная нарезанная, лук репчатый нарезанный, соус сметанный, пюре картофельное.

Технология приготовления:

1) Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2 часов.

2) За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук.

3) Соль добавляют в конце варки из расчета 5 г на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов.

4) Отварное мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 °C в закрытой посуде.

5) Отпускают с соусом сметанным и картофелем пюре.

Характеристики готового блюда:

Цвет - мясо от серого до темно-серого, соус белый, пюре желтое.

Вкус – отварное мясо и пюре в меру соленое. Соус нежный.

Запах – мяса, картофеля.

Консистенция: мясо – мягкое, сочное. Пюре однородное. Соус однородный.

Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон, подается на сервировочной тарелке с гарниром и посыпан мелко нашинкованной зеленью.

Срок хранения – 3ч.

Выход 1 порции – 235гр.
29 апреля.

Подготовка отчетной документации

3. САМОАНАЛИЗ ПРОДЕЛАННОЙ РАБОТЫ
Считаю, что с прохождением практики справилась хорошо. В ходе прохождения практики я закрепила:

- технику безопасности и санитарные требования, которые необходимо знать повару-кондитеру

---

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных и весовых приборов, посуды и правила ухода за ними:

- правила оценки качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов.

- творческое оформление и эстетическая подача салатов, холодных блюд, кулинарных и закусок из мяса, птицы, рыбы и нерыбного водного сырья

-правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

6. 
   ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ПРАКТИКИ
   

Я предлагаю увеличить ассортимент продуктов, чтоб готовить еще больше блюд и отрабатывать теорию

5. ФОТООТЧЕТ


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293838/4293838083.pdf?ysclid=lcu8qqv1q7855170609
   
2. 
   https://tekhnolog.com
   
3. 
   https://fort.crimea.com/catering/
   

---

Смотрите также файлы

• Методическая разработка по специальной дисциплине Пожарная техника.pdf

• Практических заданий по дисциплине этнопсихология.docx

• Медицинская сестра по приёму вызовов.docx

• Осуда, прощай, рисунок, родина, са.docx

• От 1 500 3 000 Информация о купоне.pdf