Файл: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.pdf

2.2 Физико-химические показатели

Физико-химические показатели качества сухарных изделий определяются лабораторными методами и включают определение влажности, кислотности, пористости, набухаемость.

Определяем влажность сухарей по ГОСТ 21094 – 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Влажность сухарных изделий определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид.

Проведение анализа

Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г три навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130±2°С. Через положенное время бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть не менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения бюксы взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

W= (m₁ – m₂) /m *100, где

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески, г.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов трех параллельных опытов.

Рассмотрим взятые для исследования образцы:

1. Сухари Хрустящие «Ванильные»

1 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 05 г;

m₂ = 21, 65 г.

W₁ = (22, 05 – 21, 65)/5*100 = 8 %.

2 образец

m = 5г;

m₁ = 21, 99 г;

m₂ = 22, 58 г.

W₂ = (21, 99 – 21, 58)/5*100 = 8,2 %.

3 образец

m = 5г;

m₁ = 19, 89 г;

m₂ = 19, 47 г.

W₃ = (19, 89 – 19, 47)/5*100 = 8, 4 %.

W_ср = (W₁+ W₂+ W₃) / 3= (8+8,2+8,4) / 3 = 8, 2 %.

Вывод: влажность сухарей Хрустящих «Ванильных» равна 8,2 %. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75.

1. Сухари Звездные «Ванильные»

1 образец

m = 5г;

m₁ = 23, 40 г;

m₂ = 22, 95 г.

W₁ = (23, 40 – 22, 95)/5*100 = 9 %.

2 образец

m = 5г;

m₁ = 18, 99 г;

m₂ = 18, 55 г.

W₂ = (18, 99 – 18, 55)/5*100 = 8, 8 %.

3 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 55 г;

m₂ = 22, 12 г.

W₃ = (22, 55 – 22, 12)/5*100 = 8, 6 %.

W_ср = (W₁+ W₂+ W₃)/3 = (9+8,8+8,6) / 3 = 8, 8 %.

Вывод: влажность сухарей Звездных «Ванильных» равна 8,8 %. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75

1. Сухари «С ванилином»

1 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 96 г;

m₂ = 22, 41 г.

W₁ = (22, 96 – 22, 41)/5*100 = 11 %.

2 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 60 г;

m₂ = 22, 02 г.

W₂ = (21, 99 – 21, 58)/5*100 = 10, 8%.

3 образец

m = 5г;

m₁ = 22, 58 г;

m₂ = 22, 02 г.

W₃ = (22, 58 – 22, 02)/5*100 = 11, 2%.

W_ср = (W₁+ W₂+ W₃)/3= (11+10,8+11,2) / 3 = 11 %.

Вывод: влажность сухарей «С ванилином» равна 11 %. Это означает, что влажность соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75.

2.2.2 Определение кислотности

Определяем кислотность сухарей по ГОСТ 5670 – 96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности [2].

Показатель кислотности сухарных изделий характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Проведение анализа

Отбор проб по ГОСТ 8494 – 96 [1]. Пробу измельчают, перемешивают и тотчас же берут навеску 10 г.

Навеску помещают в колбу вместимость 250 см³. Из предварительно отмеренных 100 см³ дистиллированной воды температурой 18 – 25°С в колбу с навеской приливают около 30 см³ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют оставшуюся воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают по 25 см³ фильтрата в две конические колбы вместимостью 100 – 150 см³ каждая и титруют раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с фенолфталеином (3 – 4 капли) до получения розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов

Кислотность Х, град, вычисляют по формуле:

Х = 4V*K, где

V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроксида натрия (калия), израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

K – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия (калия) к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Рассмотрим взятые для исследования образцы:

1. Сухари Хрустящие «Ванильные»

1 образец

V₁ = 0, 9 см³;

Х₁ = 4*0,9*1 = 3,6 ^оТ.

1. образец

V₂ = 0, 85 см³;

Х₂ = 4*0,85*1 = 3,4 ^оТ.

1. образец

V₃ = 0, 8 см³;

Х₃ = 4*0,8 *1 =3,2 ^оТ.

Х _ср = (Х₁+ Х₂+ Х₃) / 3 = (3,6+3,4+ 3,2) / 3 = 3,4 ^оТ.

Вывод: кислотность сухарей Хрустящих «Ванильных» равна 3,4 ^оТ. Это означает, что согласно ГОСТ 5670 – 96 данные сухари соответствуют требованиям НД.

1. Сухари Звездные «Ванильные»

1 образец

V₁ = 0, 9 см³;

Х₁ = 4*0,9*1 = 3,6^оТ.

1. образец

V₂ = 0, 85 см³;

Х₂ = 4*0,85*1 = 3,4 ^оТ.

1. образец

V₃ =0,9 см³;

Х₃ =4*0,9*1 = 3,6 ^оТ.

Х _ср = (Х₁+ Х₂+ Х₃) / 3 = (3,6+3,4+3,6) / 3 = 3,5 ^оТ.

Вывод: кислотность сухарей Звездных «Ванильных» равна 3,5 ^оТ. Это означает, что согласно ГОСТ 565670 – 96 данные сухари соответствуют требованиям НД.

1. Сухари «С ванилином»

1 образец

V₁ = 0, 95 см³;

Х₁ = 4*0,95*1 = 3,8 ^оТ.

1. образец

V₂ = 0, 95 см³;

Х₂ =4*0,95*1 =3 ,8 ^оТ.

1. образец

V₃ = 0,9 см³;

Х₃ =4*0,9*1 = 3,6 ^оТ.

Х _ср = (Х₁+ Х₂+ Х₃) / 3 = (3,8+3,8+3,6) / 3 = 3,7 ^оТ.

Вывод: кислотность сухарей «С ванилином» равна 3,7°Т, Это означает, что согласно ГОСТ 565670 – 96 данные сухари не соответствуют требованиям НД.

Отбирают два сухаря. Для определения набухаемости сдобных сухарей в стакан с водой, подогретой до 60°С, опускают сухари на 1 мин. Оба сухаря слегка придерживают сухари тигельными щипцами с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде в вертикальном положении. Оба сухаря опускают в воду одновременно. По истечении времени с момента погружения, сухари вынимают из стакана.

Обработка результатов

Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков возле зажатого тигельными щипцами, считают набухшими.

Рассмотрим взятые для исследования образцы:

1. Сухари Хрустящие «Ванильные» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость.
2. Сухари Звездные «Ванильные» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость.
3. Сухари «С ванилином» считают набухшими, так как не имеет на ощупь уплотненных участков, не хрустит при разжевываемость.

Вывод: в ходе данного исследования все 3 образца сухарей сдобных имеют полную набухаемость, что соответствует ГОСТ 8494 – 96.

2.3 Анализ маркировки и упаковки

В данном виде товара носителями производственной маркировки является этикетка. Маркировка изделий произведена на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу. Все рассматриваемые изделия расфасованы в целлофановые пакеты с наклеенной этикеткой по ГОСТ 7730.

На всех трех образцах в маркировке отражена следующая информация: сведения о предприятии-изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка соответствует современным требованиям.

Информация о лицензировании указана только на этикетке сухарей Звездных «Ванильные». На данном предприятии внедрена система качества ХАССП согласно международному стандарту ИСО 9001.

В настоящее время к оформлению этикеток не предъявляются четкие требования как, например, к расположению реквизитов на документах. Поэтому найти нужную информацию на упаковке не всегда просто.

В этом плане, на мой взгляд, наиболее рационально и удобно спроектирована этикетка сухарей Хрустящих «Ванильные». Здесь не нужно вертеть упаковку пытаясь найти дату, состав пищевую ценность, производителя.

• • • 1. Сухари Хрустящие «Ванильные»

Состав: мука пшеничная в/с, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, маргарин, ванилин, вода питьевая.

Масса нетто: 200г.

Дата выпуска: 16.11.11

Срок годности: 60 суток.

Хранить в чистых сухих помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65 – 75 %.

ТУ 9118-024-1700125-03

Пищевая ценность в 100г. изделия: белки – 11,2 г; жиры – 14,7 г; углеводы – 74,1 г. Энергетическая ценность: 523ккал.

Изготовитель: ООО «Русский десерт», Россия, 644039, г. Омск, ул. Войкова, 2/1, тел.: (3812) 46-88-53.

• • • 1. Сухари сдобные Звездные «Ванильные»

Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар-песок, масло пальмовое, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».

Масса нетто: 350 г.

Дата выпуска: 09.11.11

Срок годности: 90 суток.

Хранить при температуре 20 – 22 °С и относительной влажности воздуха 65 – 75 %.

ТУ 9118-005-00346276-2005

Пищевая ценность в 100г продукта: белки – 8,4 г; жиры – 10,5 г; углеводы усвояемые 68,5 г. Энергетическая ценность: 406 ккал.

Изготовитель: ОАО «Звездный» , Россия, 129075, г.Москва, Звездный бульвар, д. 23, тел.: (495) 225-72-27.

3. Сухари сдобные «С ванилином».

Состав: мука пшеничная хлебопекарная 1/с, вода, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».

Масса нетто: 220 г.

Дата выпуска 05.09.11

Срок годности: 90 суток.

Хранить при температуре 20 – 22°С и относительной влажности воздуха 65 – 75%.

ТУ 9118-015-60401428-2009

Пищевая ценность в 100 г изделия: белки – 11,0 г; жиры – 9,5 г; углеводы – 85, 4 г. Энергетическая ценность – 471,9 ккал.

Изготовитель: ИП Тонкошкуренко И.П. Юридический адрес: РФ, Республика Хакасия, 655017, г.Абакан, ул. Ленина, 44-27.

Местонахождение: РФ, Республика Хакасия, 655154, г. Черногорск, ул. Калинина, 40 А.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

• энергетическая ценность сухарных изделий определяется особенностью их химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии
• сухарные изделия могут быть классифицированы в зависимости от сорта и вида муки;
• качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Помимо основного сырья, используемого при приготовлении сухарных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус сухарей, повышается их питательная ценность;
• все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами сухарей, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;

При оценке качества были изучены органолептические и физико-химические показатели трех образцов сухаре сдобных разных производителей:

1. Сухари Хрустящие «Ванильные», Россия, ООО «Русский десерт»;
2. Сухари Звездные «Ванильные», Россия, ОАО «Звездный»;
3. Сухари «С ванилином», Россия ИП «Тонкошкуренко И.П.».