Файл: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.pdf

Введение

Сухари – хлебобулочные сухарные изделия пониженной влажности, приготовленные по различной рецептуре.

Слово «сухари» (сухарики) происходит от латинского слова «bis coctus « – «два раза печёный хлеб». Увеличения срока годности, из-за сухости продукта и аппетитными вкусовыми качествами, делают этот продукт незаменимым в пищевом производстве.

Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8 – 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, простые – 308 ккал на 100 г).

Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятным вкусом и ароматом.

Простые сухари или «Армейские» вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т. п.

Сухари достаточно полезны. Они легко перевариваются организмом, особенно в пожилом возрасте, не вызывают метеоризма, как, например, свежий хлеб.

Сухарь сдобный – хлебобулочное изделие категории «лакомство», применяющийся как дополнительный пищевой продукт в сочетании с напитком типа чай.

Наличие витаминов в сухарях обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний, и небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно – сосудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов.

В настоящее время данная отрасль представлена многочисленными наименованиями, и с каждым годом их становится больше. На территории нашей страны находится большое количество предприятий производящих данный вид продукции. При этом не все условия позволяющие произвести качественную продукцию соблюдаются, продукция производится не в соответствии с ГОСТом, а не усмотрение предприятия-изготовителя, с ТУ.

Цели данного курсового проекта заключаются в проведение оценки качества исследуемых образцов.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе необходимо решить ряд задач: изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность сухарных изделий; рассмотреть классификацию и ассортимент сухарей; изучить технологию производства сухарных изделий; изучить упаковку, маркировку и хранение сухарей; дать оценку качества исследуемых образцов сухарных изделий; проанализировать результаты исследований.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ассортимент сухарных изделий

Сухарные изделия вырабатываются из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида:

1. сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.п.;
2. «Армейские» (простые) – из ржаной и пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранения. В зависимости от сорта и вида муки сухари делятся на:

• сухари из муки ржаной обойной;
• сухари из муки ржано-пшеничной обойной или из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной;
• пшеничные сухари из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной.

Сухари армейские вырабатываются в виде ломтей, соответствующих форме хлеба, или сухарных плит.

Сухари сдобные пшеничные изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го, 1-го сортов, в рецептуру входит значительное количество сахара и жира (до 35% и выше).

Из муки высшего сорта вырабатывают, сухари:

• сливочные – 50 – 55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг. муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла,0,5 кг растительного масла и 80 яиц;
• ванильные – 95 – 100 шт. на 1кг. В рецептуру входит (на 100 кг. муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла и 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари:

• кофейные – 60 – 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла,0,5 кг растительного масла и 50 яиц;
• «Дорожные» – 40 – 45 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла и 50 яиц.

Из муки второго сорта:

• «Городские» – 40 – 45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла,0,5 кг растительного масла и 50 яиц.

Кроме того, из муки высшего сорта изготавливают сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские»; из муки первого сорта – «Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др.

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские» выпускают малого размера – 200 – 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества [9].

Хлебцы хрустящие выпускают в виде сухих хрупких легких плиток. Вырабатываются из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья. В зависимости от рецептуры и назначения хрустящие хлебцы изготавливают следующих наименований: Десертные, Столовые, Любительские, ржаные простые и ржаные посыпанные солью, к чаю, с корицей, Московские, Спортивные, Домашние, к пиву. Хлебцы выпускают упакованными в пачки массой нетто то 60 до 340 г или 0,5 и 1,0 кг.

Гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

1.2 Пищевая ценность сухарных изделий

Сухарные изделия относятся к продуктам, обладающим достаточно низкой влажностью (8 – 12%), что значительно увеличивает их энергетическую ценность по сравнению с другими видами хлебобулочных изделий. Так, хлеб из муки ржаной обойной имеет энергетическую ценность 795,5 кДж/ 100г (174 ккал/100г), а армейские сухари из этого же хлеба – 1364,9кДж/100 г (294 ккал/100г).

Высокое содержание сахара и жира в рецептуре сдобных пшеничных сухарей также обеспечивает повышенную энергетическую ценность этих изделий. Данные о химическом составе и энергетической ценности сдобных пшеничных сухарей представлены в табл. 1.

Сухари армейские отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2 – 7 раз магния, в 2-3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В₁ ,В₂ и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

Таблица 1 – Пищевая ценность сдобных пшеничных сухарей, в 100г [5]

1.3 Факторы, влияющие на качество сухарных изделий

Для производства простых (армейских) сухарей используют хлеб из ржаной обойной муки, из смеси 70% ржаной обойной муки и 30% пшеничной обойной муки и из пшеничной обойной и 30% ржаной обдирной муки, из пшеничной муки 2-го и 1-го сортов [3].

Сдобные сухари готовят из муки пшеничной высшего и 1-го сортов, в рецептуру входят сахар и жир. В связи с тем, что большое количество сахара и жира в тесте тормозит спиртовое брожение в нём, количество прессованных дрожжей в рецептуре увеличивают. Так, например, в рецептуре сливочных и любительских сухарей входит 2,5 % прессованных дрожжей. Получают такие сухари путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг. Наибольшую длину (110 – 125 мм) и массу имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг содержится 40 – 45 шт.), а наименьшую – детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.).

Кроме того, сухари различаются также отделкой поверхности. Сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а сахарные и славянские – с обеих сторон. Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, а сухарей любительских – миндалем [9].

Сухари производятся на специализированных предприятиях, в специализированных цехах или на поточных линиях.

Технология производства простых сухарей (приложение А). Плиты – это полуфабрикаты сухарного производства. Из 1 т плит получают около 750 кг сухарей.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках. Для сухарей из хлеба из пшеничной муки 2-го сорта и обойной тесто готовят опарных способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси. Для сухарей из хлеба из пшеничной муки 1-го сорта тесто готовят опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах [11].

Для простых сухарей хлеб выпекается преимущественно в хлебопекарных формах массой 1,5 – 2,0 кг. Влажность хлеба для простых сухарей должна быть не более, %:

• из муки ржаной обойной – 49;
• из муки ржано-пшеничной обойной – 48;
• из муки пшеничной обойной – 47;
• из муки пшеничной 2-го сорта – 45;
• из муки пшеничной 1-го сорта – 44.

Выпечка производится при температуре 200 – 250°С в течение 40 – 70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.

Хлеб, предназначенный для производства сухарей, после выпечки выдерживают в течение 12-18, а иногда и 24 ч и только после этого режут на ломти. Выдержка необходима для того, чтобы хлеб не деформировался при резке на ломти и давал наименьшее количество отходов (крошки и поврежденных ломтей).

Нарезанные ломти сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Температура и длительность сушки устанавливаются в зависимости от качества полуфабрикатов, конструктивных особенностей сушильных камер и печей, способа и плотности загрузки вагонеток или пода печи ломтями хлеба [13].

Сушка ведется при температуре от 100 до 120°С. Продолжительность сушки, ч: в кассетах – 10 – 12, на листах – 6 – 8, на поду – 6 – 7.

Охлаждение готовых сухарей осуществляется в вагонетках, на охладительных контейнерах или многоярусных транспортёрах.

Перед упаковкой сухари отбраковывают, удаляя горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные. Сухари, предназначенные для упаковки в герметичную тару, выстаивают в ящики или бумажные мешки в течение 4 – 48 ч.

Технология сдобных сухарей включает следующие операции (приложение Б):

Приготовление теста для плит. Тесто для сухарных плит готовят на густой опаре двумя способами: традиционный, при котором тесто бродит в течение 60 – 180 мин, и ускоренным с интенсивной проработкой теста при замесе, что сокращает брожение до 15 – 20 мин.

Традиционный способ. Опару готовят из 50 – 60 % муки, дрожжей (часть дрожжей оставляют на отсдобку), воды и крошки, полученной из отходов при резке плит. Дозировка крошки в опару для сухарей из муки первого сорта не более 5 %, а из муки высшего сорта – не более 3 % к общей массе муки в тесте [8].

Влажность опары составляет 40 – 43 %, температура – 30 – 32°С, продолжительность брожения – 3,5 – 5 ч. Тесто для плит, предназначенных для изготовления высокорецептурных сухарей (молочные, с маком, с изюмом, лимонные, ванильные, ореховые, осенние, сливочные), готовят с отсдобкой. Применяя отсдобку, на готовой опаре сначала замешивают тесто, добавляя в раствор соли и около половины оставшейся муки. Тесто бродит в течение 60 – 70 мин, затем в него добавляют остаток муки (примерно 25%), дрожжи, сахар, перемешанный с растопленным жиром, ванилин, изюм, орехи и прочее сырьё [8].

Влажность тесто после отсдобки для ореховых сухарей должна составлять 29,5 – 30 %, лимонных – 30 – 31, горчичных – 32 – 33, сливочных и ванильных – 32 – 35%.чем больше сахара и жира в рецептуре теста, тем ниже должна быть его влажность. Тесто после отсдобки бродит в течение 1,5 – 2,5 ч. За 30 – 40 мин до разделки теста обминают. Тесто для сухарных плит из муки первого сорта готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарей московских, пионерских, кофейных должна составлять 34 – 35 %, а длительность брожения – 60 – 75 мин.