Файл: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.pdf

Для внутри городских перевозок допускается упаковывание сдобных пшеничных сухарей, кроме сухарей с отделкой, насыпью.

Сухари фасуют в пачки, в один слой пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана с последующей оклейкой этикеткой; в коробки, полиэтиленовые пакеты. При фасовании сухари вначале заворачивают в бумагу, подпергамент или целлофан, затем укладывают в коробки, пачки. Допускается укладывание сухарей в коробки или пачки, предварительно выстланные указанными материалами.

Полиэтиленовый пакет, заполненный сухарями, сваривают. В полиэтиленовые пакеты фасуют только полностью остывшие сухари. Про фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикетки исключается.

Транспортная маркировка – ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно – хрупкое», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом ил наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
• наименование продукции;
• масса брутто:
• масса нетто (для весовой продукции);
• количество единиц фасовки (для фасованной продукции);
• дата выпуска и срок хранения;
• срок годности;
• обозначение стандарта;
• информация о сертификации.

При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет нанося маркировку с указанием:

• наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
• наименование продукции;
• состава изделия;
• масса нетто;
• номер или фамилии укладчика, дата выпуска и срока хранения;
• срока годности;
• обозначение стандарта;
• сведения о пищевой и энергетической ценности;
• информация о сертификации.

При фасовании сухарей в пакеты, без нанесения маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет.

Сухари перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Во избежание лома сухарей укладка ящиков на транспорт должна производиться плотными рядами [7].

Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20 – 22°С и относительной влажности воздуха 65 – 75%.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб – не менее 1 м. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 си для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.

Срок хранения сухарей армейских со дня изготовления, мес.:

при температуре от 8 до 25°С:

• ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24;
• пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной – 12;
• в герметичной упаковке – 18;

при температуре до 8°С:

• ржаных, ржано-пшеничных обойных – 37;
• пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной – 24.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления, сут.:

упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки:

• Особых – 15;
• горчичных, с маком, Туристических, молочных, сливочных, Юбилейных, ореховых – 45;
• сухарей всех остальных наименований – 60;
• сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований – 30.

Срок хранения хрустящих хлебцев, мес.:

• простых – 4;
• десертных и столовых – не более 3;
• Любительских, к чаю, с корицей, к пиву, Домашних – не более 1,5.

Срок хранения гренок – 3 мес.

ГЛАВА 2 Оценка качества сухарных издений

2.1 Органолептическая оценка качества сухарей сдобных

Проведем оценку качества сухарей сдобных пшеничных на примере:

• • • 1. Сухари Хрустящие «Ванильные»
      2. Сухари сдобные Звездные «Ванильные»

1. Сухари сдобные «С ванилином»

Оценка качества проводится двумя методами: органолептическим и лабораторным. Также при оценке качества разрабатывалась пятибалльная шкала.

При органолептической оценке качества определяют следующие показатели:

1. Форма;
2. Состояние поверхности;
3. Цвет;
4. Хрупкость;
5. Запах;
6. Вкус;
7. Разжевываемость.

Лабораторным методом определяли следующие физико-химические показатели:

1. Влажность;
2. Кислотность;
3. Набухаемость.

При определении использовали ГОСТ 8494 – 96, ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 21094 – 75 «Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

Порядок проведения исследования

1. Органолептическая оценка качества
2. Определение влажности. Методом высушивания пробы изделия в сушильном шкафу, последующего взвешивания и обработки результатов.
3. Определение кислотности. Метод основан на титровании стандартным раствором гидроксида натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина. Обработка результатов.
4. Определение набухаемости. Заключается в погружении в стакан с водой (определенной температуры) образцов. Обработка результатов.

Для того, чтобы произвести анализ качества сухарей сдобных, необходимо разработать балльную шкалу.

Балльная шкала разрабатывается для оценки качества трех исследуемых образцов сухарей сдобных. Используются следующие показатели качества: форма, состояние поверхности, цвет, хрупкость, запах, вкус, разжевываемость, количество лома. Каждый показатель оценивается по пятибалльной шкале, причем пять баллов соответствует самому высокому показателю качества. Шкала балльной оценки показателей качества сухарей сдобных представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Шкала балльной оценки качества сухарный сдобных

Далее разрабатываем градацию качества сухарей сдобных, в которой перечисляются характеристики качества и допустимые баллы. Градация качества сухарей сдобных представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Качество сухарей сдобных трехбалльной шкале

Теперь произведем балльную оценку качества по трем образцам сухарей сдобных и результаты оформим в таблицах 4-6.

Таблица 4 – балльная оценка качества сухарей Хрустящих «Ванильных»

Таблица 5 – балльная оценка качества сухарей Звездных «Ванильных»

Таблица 6 – Балльная оценка качества сухарей «С ванилином»

Вывод: В ходе проведения балльной оценки органолептических показателей качества сухарей сдобных получены следующие результаты:

1. Сухари Хрустящие ванильные имеют средний балл качества 2,7, что соответствует категории качества отличное.
2. Сухари Звездные «Ванильные» имеют средний балл качества 2,4, что соответствует категории качества отличное.
3. Сухари «С ванилином» имеют средний балл качества 2,9, что соответствует категории качества отличное.

В ходе параллельных исследований были выявлены следующие различия между исследуемыми образцами:

По фактору «форма» и «Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек» все объекты получили высший балл – 3.

Факторы «состояние поверхности», «цвет», «хрупкость», «вкус», «разжевываемость» – лишь у сухарей Звездных «Ванильных были оценено «хорошо», у двух других образцов – «отлично».

По показателю «запах» все образцы получили оценку «хорошо».

Таким образом, объекты сухарей Хрустящих «Ванильных» и «С ванилином» заслуживают отличной оценки. Сухари Звездных «Ванильных» по пяти показателям из восьми получен средний балл «2», что соответствует отметке «хорошо».