Файл: Организация и особенности работы ресторана в гостинице «Орловский.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией производственных процессов.

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества.

Сектор питания и напитков гостиничного комплекса за последнее время получил мощное развитие, так как услугами предприятий питания пользуются не только туристы, но и широкий круг других потребителей. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для создания комфортной обстановки и развлечения посетителей приглашаются артисты и музыканты. Процесс потребления пищи сочетается с процессом общения людей, воспитательным и познавательным процессом, с досугом.

Обеспечением гостей услугами питания при гостиницах заняты подразделения общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба обслуживания в номерах.

Актуальность вопроса об организации питания при гостиницах состоит в том, что предприятие питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса).

Цель курсовой работы – оценка организации питания в гостиничном комплексе «ПетRUшка».

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

– рассмотреть теоретические аспекты организации питания в гостиницах;

– провести оценку эффективности деятельности ресторана «ПетRUшка»;

– выявить пути повышения эффективности деятельности ресторана «ПетRUшка» организации в современных условиях.

Объектом исследования является ресторан «ПетRUшка» ГК «Орловский».

Предмет исследования – организация питания в ГК «Орловский».

Методологической основой курсовой работы явились законы РФ, указы, постановления, а также научная и специальная литература по выбранной теме.

Методы исследования: описания, систематизации, классификации, аналитический метод, метод сравнительного анализа, статистический, графический, метод сбора фактов.

В процессе исследований использовались методы и специальные приемы анализа хозяйственной деятельности.

1 Теоретические аспекты организации питания в гостиничных комплексах

1.1 Формы организации питания в гостиницах

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Можно выделить три основные формы организации питания в гостиничном обслуживании:

питание оплачиваемое исключительно и только самим клиентом;

питание, не включенное в цену номера; питание, предоставляемое за доп. плату.

Такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. На практике выделяют следующие специальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:

1. Европейский план (European Plan, ЕР). Питание не включено в цена проживания. Этот план особенно обширно распространен в Соединенных Штатах Америки и большинства больших городов мира.

2. Континентальный план (Continental Plan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

3. Бермудский план (Bermuda Plan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.

4. Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило, ужин. Этот план обширно распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе тот самый план обычно называют полупансионом.

5. Американский план (American Plan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе тот самый план также называют полным пансионом. Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах, на лиц, проживающих по плану МАР распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например: омаров, королевских крабов, лобстеров - приходится доплачивать [11, c. 95]

2.2 Сервис питания и обслуживания

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения - предприятия питания используют разные виды сервиса.

Самые распространённые:

1. Французский сервис - тот самый вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает большой уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

3. Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис - пища раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Белорусский (российский) сервис - пища приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами. Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана [1, c. 118].

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и пора их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания. Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной протокол предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях - это далеко не предмет роскоши, выделяющий ту или иную гостиницу среди других её конкурентов.

Организация питания при гостиничном комплексе может происходить двумя способами: данное структурное подразделение может находиться как в пределах гостиницы, так и за ними. Иногда пригостиничное кафе/ресторан/столовая находится в самой гостинице. А иногда для этого выделяет специальное отведенное место. То ли рядом с гостиницей, скажем, во дворе гостиничного комплекса, то ли придется пройти пару-тройку десятком метров, чтобы наконец-таки сделать долгожданный заказ. Очевидно, что организация питания в гостинице бывает разного уровня. Класс обычно определяется качеством услуг, которые предоставляет гостиница, и уровнем и условиями гостиничного обслуживания [4,с.218].

Согласно вышеназванным критериям принято выделять следующие категории (классификации): первый класс, высший класс и класс «люкс».

Таким образом, по результатам исследования, проведенного в первой главе курсовой работе можно сделать следующие выводы.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

2 Оценка эффективности организации питания в ГК «Орловский»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ГК «Орловский» ресторан «ПетRUшка»

Гостиничный комплекс Орловский находится в 16 км от аэропорта «Домодедово» и в 10 км от Москвы на берегу реки Людовка, на исторических землях графа Орлова, подаренных ему императрицей Екатериной.

Гостиничный комплекс Орловский включает в себя 16 комфортабельных двухуровневых коттеджей:

Четырехместные двухуровневые коттеджи класса «Стандарт» с возможностью установления двух дополнительных мест - отопление, душ, санузел, удобная деревянная мебель, холодильник, микроволновая печь, плазменный телевизор, чайник и посуда на четыре персоны.

Четырехместные двухуровневые коттеджи класса «Люкс» с улучшенной планировкой и с возможностью установления двух дополнительных мест - отопление, 2 душа, 2 санузла, удобная деревянная мебель, холодильник, микроволновая печь, плазменный телевизор, чайник и посуда на четыре персоны, большая терраса.

Цель деятельности ресторана «ПетRUшка»: получение прибыли и постоянное удовлетворение потребительского спроса на услуги предприятия, досуга и отдыха населения. В соответствии с целями деятельности ресторан «ПетRUшка» осуществляет следующие виды деятельности:

- розничная торговля алкогольными напитками;

- розничная торговля табачными изделиями;

- предоставление услуг ресторанами;

- прочая деятельность по организации отдыха в развлечений.

Рисунок 1 – Интерьер ресторана «ПетRUшка»

Примечание – Источник: собственная разработка по данным предприятия.

В соответствии с типом изучаемого предприятия (ресторана), его объемами производства, штатом, применяемая структура управления является рациональной и оправданной. Организационная структура ресторана «ПетRUшка» приведена на рисунке 2.