Файл: Организация и особенности работы ресторана в гостинице «Орловский.pdf

Рисунок 2 - Организационная структура ресторана «ПетRUшка»

Примечание – Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Проведём анализ общей экономической деятельности предприятия.

В таблице 1 оценим основные показатели деятельности Ресторане «ПетRUшка» за 2014-2016 гг. на основании форм бухгалтерской отчетности за 2014-2016 гг. Основным источником информации для анализа финансового состояния предприятия служит Бухгалтерский баланс предприятия. Источником данных для анализа финансовых результатов является Отчет о финансовых результатах.

Таблица 1

Основные финансово-экономические показатели деятельности Ресторана «ПетRUшка» за 2015-2016 гг., росс. руб.

Примечание – Источник: собственная разработка по данным предприятия.

Проведенный анализ позволяет сделать следующие выводы об основных финансово-экономических показателях деятельности ресторана «ПетRUшка» за 2014-2016 гг.

Выручка от реализации продукции Ресторане «ПетRUшка» за период 2014-2016 гг. резко выросла в 2015 г. и достигла значения 98 тыс.. руб., увеличившись по сравнению с 2014 г. в 5 раз. Однако в 2016 г. из-за начавшегося экономического кризиса и резкого роста курса доллара выручка компании снизилась на 33 тыс.. руб., или на 33,7%.

Положительным моментом в деятельности ресторана «ПетRUшка» является и то, что темпы прироста расходов ресторана, в том числе затраты на себестоимость, не превышают темпы прироста доходов компании.

2.2 Оценка эффективности организации питания в ресторане гостиницы «ПетRUшка»

В ГК «Орловский» имеется ресторан «ПетRUшка» на 100 мест, который располагается на втором этаже. Также на первом этаже гостиницы можно посетить Lobby-bar.

Ресторан «ПетRUшка» и прекрасно оборудованный бар сделают времяпровождение приятным после напряженного дня. Здесь представлены блюда русской и европейской кухни. Утром завтрак «шведский стол». Радушие, тепло, безопасность и уют, гарантируют все сотрудники ресторана.

Ресторан «ПетRUшка» привлекает своих посетителей удобством расположения, парковкой и демократичностью подхода. Ресторан светлое и просторное с барной стойкой, где собираются любители вкусной еды и хороших напитков. В интерьере ресторана используются от темно – коричневых до светлых тонов, также много зелени добавляет спокойную и уютную атмосферу, где можно спокойно отдохнуть.

Особенность ресторана – это смешанная кухня, способная удовлетворить самые разнообразные запросы гостей. Можно заказать блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, которые приготовят в зависимости от желания клиента, на сковороде, на пару, на гриле или запекут.

В винной карте можно найти большой ассортимент напитков, как по географическому признаку.

Также ресторан может предложить проведение банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок, день рождение и другие праздничные мероприятия.

Ресторан «ПетRUшка» работает с 12:00 до 24:00 и до последнего клиента.

Лобби-Бар, расположенный в холле гостиницы – это идеальное место для того, чтобы выпить кофе или перекусить, просматривая свежую прессу или новый номер глянцевого журнала. Изысканный интерьер, утопающий в зелени, лёгкая музыка и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, десертов, а так же фирменных блюд от шеф-повара располагают к встрече с деловыми партнёрами или просто приятному времяпровождению с друзьями в непринуждённой атмосфере. Лобби-Бар рассчитан на 50 посадочных мест, а также имеет возможность обслуживания фуршетов и кофе-брейков.

Лобби-Бар открыт ежедневно с 11.00 до 23.00 часов.

Также гостиница «ПетRUшка» заботится о своих сотрудниках. С 12.00 до 14.00 в ресторане может пообедать любой сотрудник. Меню зависит от дня недели. А также в дни поста разрабатывается специальное меню для сотрудников. Обед проходит с частичным обслуживанием официантами. Гостиница предлагает тем гостям, кто не успевает позавтракать специальное меню по типу «сухой паек».

Рассмотрим форму обслуживания в ресторане «ПетRUшка». Официанты ресторана носят специальную форму, которая представляет собой черное элегантное платье, одетое на белую водолазку. Все официанты носят бейджи с именем.

На смене работают 6 официантов. Один из них является старшим официантом смены, который встречает гостей, провожает их до столика, после чего предлагает меню. Когда гости выбрали блюда, официант принимает заказ и передает его повару. Пока приготовляются основные блюда официант подает на столы спиртные и безалкогольные напитки, затем блюда по заказу, холодные закуски, салаты, первые блюда и горячие блюда.

Оформление заказа и приготовление пищи занимает 5-20 мин. в зависимости от блюда.

По просьбе гостя официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете подпись и подает гостю на маленьком подносе в счет-папке с логотипом ресторана «ПетRUшка».

В ресторане «ПетRUшка» предлагается бронирование столов. На каждом столике имеются визитки-календари с указанием телефонов ресторана, по которым можно забронировать столики. По желанию посетителя в ресторана можно заказать цветы, вызвать такси.

Сравнив ресторана «ПетRUшка» с ближайшим конкурентом рестораном «Губерния» можно прийти к выводу о том, что преимущество ресторана «ПетRUшка» заключается в красивом интерьере, ассортиментом предлагаемого меню, хорошем обслуживании, наличии парковки. Но цены в ресторана «ПетRUшка» выше. Основным преимуществом ресторана «ПетRUшка» является удобное расположение для посетителей. Также дополнительным плюсом является и хорошее внешнее оформление ресторана. В 2015 году был произведен косметический ремонт ресторана. Интерьер в «Губерния» скромный, посуда простая. Официанты – в своем большинстве женщины среднего возраста, формы как таковой нет. Ассортимент блюд менее разнообразен, чем в ресторана «ПетRUшка». Меню оформлено скромно. Таким образом, имеется целый ряд преимуществ по сравнению с рестораном «Губерния».

Для привлечения внимания посетителей ресторана «ПетRUшка» в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Так же отпечатаны проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, аэропортах и гостиницах города. В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах, радио. К средствам внутренней рекламы относится интерьер ресторана, меню, форма одежды официантов и персонала. Во всех видах рекламы присутствует эмблема ресторана.

С целью оценки уровня качества обслуживания посетителям ресторана «ПетRUшка» было предложено ответить на 12 вопросов анкеты, на каждый вопрос которой предлагалось ответить тремя вариантами ответа: отлично, хорошо, удовлетворительно. Опрос проводился в течение месяца, всего было опрошено 20 человек.

В результате оценки ответов посетителей были получены следующие данные (таблица 2).

Таблица 2

Оценка ответов посетителей на вопросы анкеты

Примечание – Источник: собственная разработка

Таким образом, из 240 возможных ответов было получено 109 ответов «Отлично» или 45,4 % (109/240×100), 98 ответов «Хорошо» или 40,8 % (98 / 240 ×100), 33 ответов «Удовлетворительно» или 13,75 % (33 240 × 100).

Из данных опроса посетителей можно сделать вывод, что более всего потребителей устраивает наличие парковки в ресторане, качество пищи, качество и оформление блюд, внешнее оформление и интерьер ресторана. По данным вопросам было получено наибольшее количество ответов «Отлично».

Менее всего посетителей ресторана «ПетRUшка» устраивает качество музыки, наличие и качество посуды в ресторане. По данному вопросу было получено наибольшее количество ответов «Удовлетворительно», наличие и ассортимент напитков.

Обслуживание официантами было оценено в большинстве как отличное, однако, и ответов «Удовлетворительно», довольно много.

Таким образом, можно сделать вывод, что ресторан «ПетRUшка» оценено посетителями на «отлично» на 45,4 %.

На предприятии работают повара III и IV разряда. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты, осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Кухня ресторана работает с 9 до 22 часов. Цеха имеют достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В горячем цехе выделены линии:

- теплового оборудования: 4-х комфорочная плита, сковорода, фритюрница, пароконвектомат, микроволновая печь

• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи, миксер, блендер.

Инвентарь состоит из ножей «поварской тройки», венчиков для взбивания, сковород, гастроёмкостей, лопаток, щипцов, различных ложек, дуршлака, кастрюль и др. Весь инвентарь моется и проходит санитарную обработку дезинфицирующим средством «Самаровка» 1% в конце рабочего дня.

Таблица 3

Характеристика оборудования