Файл: Организация и особенности работы ресторана в гостинице «Орловский.pdf
Добавлен: 03.07.2023
Просмотров: 1115
Скачиваний: 8
СОДЕРЖАНИЕ
1 Теоретические аспекты организации питания в гостиничных комплексах
1.1 Формы организации питания в гостиницах
2.2 Сервис питания и обслуживания
2 Оценка эффективности организации питания в ГК «Орловский»
2.1 Организационно-экономическая характеристика ГК «Орловский» ресторан «ПетRUшка»
2.2 Оценка эффективности организации питания в ресторане гостиницы «ПетRUшка»
3 Пути повышения эффективности организации питания в ГК «Орловский»
Примечание – Источник: собственная разработка
Наибольшая загрузка посадочных мест приходится на обеденное время с 22 до 15. К этому времени готовятся все заготовки: соусы, блины, супы, отваривается картофель для запеченных блюд, готовятся гарниры и начинки.
Готовое блюдо официант забирает со стола «готовая продукция».
В ресторане «ПетRUшка» проводятся санитарно-гигиенические мероприятия каждый понедельник. Кроме того, перед началом каждого рабочего дня проводится влажная уборка помещений. Все сотрудники принимают в ней участие, протирается все, что ниже потолка: стены, диванчики, столики, кресла, барная стойка, плиты. Во время проведения вечеринок дежурят уборщицы, если прольются напитки на пол. Посуду моют посудомойщицы дезинфицирующими средствами. В конце каждого рабочего дня повара моют и шкурят плиты, вытяжки и свои рабочие места. В залах свои рабочие позиции убирают официанты, делаются заготовки на следующий день. Раз в две недели проводится уборка на всей территории и прилегающей к ней территории. Скатерти стирают и гладят в прачечной.
Работники ресторана «ПетRUшка» допускаются к работе только после прохождения инструктажа.
Основные недостатки организации питания ресторана «ПетRUшка»:
– при заборе блюд официанты мешают работе поваров, поэтому необходимо сделать окно для выдачи готовой продукции в зал, чтобы официанты не заходили на кухню;
– оборудование на кухне устарело, то тормозит производственный процесс и увеличивает время подачи блюд клиентам.
3 Пути повышения эффективности организации питания в ГК «Орловский»
Одним из основных условий повышения эффективности работы ресторана «ПетRUшка» и резервом роста товарооборота является расширение ассортимента и обновление реализуемой продукции собственного производства. Ассортимент торгового объекта общественного питания способен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд может удовлетворить самые неожиданные запросы посетителей, однако неоправданное расширение ассортимента может привести к оседанию товара в ресторане, снижению оборачиваемости средств.
Ряд проверок, осуществленных администрацией ресторана «ПетRUшка», не выявили отклонений в утвержденном ассортиментном перечне. Все это свидетельствует о достаточно хорошо налаженной ассортиментной политике в анализируемой организации питания и эффективной системе проведения ее в жизнь. В то же время, на мой взгляд, в ресторане «ПетRUшка» необходимо продолжать совершенствовать работу по совершенствованию оформлению меню. Так, следует осуществить следующие мероприятия:
- принять меры по улучшению предоставления предлагаемых блюд в меню ресторана. Имеет смысл улучшить показ блюд посредством их фото- представления. Посетителям ресторана было бы легче осуществлять выбор блюд, если бы они имели о них наглядное представление.
Более того, следует учитывать тот факт, что у ряда людей зрительное восприятие гораздо более сильнее вкусового и обонятельного. Включение цветного изображения блюд в меню ресторана позволило бы надеяться, что покупатель точнее сможет определить свои предпочтения в момент совершения
заказа, а значит, существует большая вероятность, что он уйдет из ресторана
полностью удовлетворенным;
- улучшить информирование клиента о предлагаемых блюдах, исключив случаи, когда официант предлагает клиенту самостоятельно выбрать блюдо, либо когда официант отказывает клиенту в информации о предлагаемых блюдах ввиду того, что сам не знает ассортимент ресторана. Контроль за тем, чтобы официанты хорошо владели предлагаемой кухней, необходимо возложить на администратора ресторана;
- нельзя не отметить, что ресторан «ПетRUшка» обладает хорошим месторасположением. Этот фактор при правильной организации позволит привлечь множество посетителей в лице туристов. В ресторане можно увеличить количество посадочных мест. Площадь торгового зала ресторана позволяет увеличить количество посадочных мест на 8.
Ресторан «ПетRUшка» имеет устойчивые преимущества по таким критериям как качество продукции (блюд) и невысокая стоимость блюд.
Следует отметить, что в целях следования общему стилю оформления мебель предприятия современная, и включает столы (двухместные, четырехместные, шестиместные), стулья, барную стойку.
В то же время на предприятии явно страдает световое оформление интерьера. Светильники, которые расположены в глубине подвесного потолка, в некоторых частях зала не позволяют даже обеспечить хорошее освещение столов, за которыми располагаются посетители.
Ввиду того, что предприятие рассчитано на взрослое население и семьи, и часто имеет своими посетителями детей, необходимо приобрести хотя бы несколько детских стульев.
Таким образом, целевой вектор необходимо направить на организацию интересного и приятного для посетителей провождения времени, а также на распространение информации о деятельности ресторана посредством рекламы.
С целью удовлетворения интереса ряда зарубежных туристов к национальным традициям, с одной стороны, и как прием повышения спроса на гостиничную услугу отеля и ресторана, с другой, – автором предложена разработка стилизованного мероприятия «Русское гостеприимство».
Реализация данного мероприятия предусматривает:
1) Украшение ресторана в национальном стиле. Предлагается добавить в интерьер отдельных номеров предметы национального русского декора
2) Разработка сценария встречи гостей в ресторане. Гостям подают каравай, блины с икрой и водку в соответствии с традициями русского гостеприимства.
3) Использование специальных костюмов. Для того чтобы гости узнали, что такое национальная русская культура, необходимо сшить на заказ униформу для персонала встречающих гостей в русском стиле.
Рисунок 3 – Использование национальной атрибутики в оформлении свадебного банкета в ресторане «ПетRUшка»
Примечание – Источник: собственная разработка по данным предприятия.
Таким образом, одним из возможных путей повышения эффективности работы ресторана является совершенствование интерьера ресторана с помощью флористики, а также украшение ресторана в национальном стиле. В данном случае необходимо провести анализ экономической эффективности и срока окупаемости разработанного мероприятия.
Новые капитальные вложения (Кн) – это единовременные, вновь вводимые по объекту капитальные вложения на внедрение нового оборудования. В данном случае это приобретение оборудования для приготовления европейской кухни, специальной посуды и привлечение высококвалифицированных специалистов по ее приготовлению.
Они определяются по формуле:
Кн = Кпр + Ктр + Км, (1)
где Кпр – затраты на приобретение для оформления цветами;
Ктр – транспортные расходы;
Км – затраты на монтаж.
Затраты на введение оборудования сведены в таблицу 4.
Таблица 4
Затраты на введение оборудования
|
Наименование показателей Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. |
Сумма, тыс р. |
|
1. Затраты на приобретение необходимого оборудования, привлечение высококвалифицированных специалистов-флористов, приобретение специализированной посуды |
120 |
|
2. Транспортные расходы |
2,5 |
|
2. Затраты на монтаж |
1,5 |
|
Общие затраты |
124 |
Примечание – Источник: собственная разработка по данным предприятия.
Предполагается, что совершенствование интерьера ресторана «ПетRUшка» привлечет новых клиентов (предполагается увеличение количества свадебных банкетов) и принесет дополнительную прибыль на уровне 150 тыс р. в год (в год открытия с учетом небольшого снижения цен – на уровне 110 тыс р.)
На основании полученных ранее данных необходимо провести расчет дисконтированных затрат и поступлений. Ставка дисконтирования принимается равной 15%.
При помощи формулы 2 можно определить дисконтированные чистые поступления (ДЧП):
ДЧП = Д/(1 + r)t, (2)
где Д – сумма дохода;
r – коэффициент дисконтирования;
t – срок между текущей датой и датой поступления доходов.
В данном случае дисконтированные чистые поступления составят:
ДЧП2016 = 150/(1 + 0,15)= 130,43 тыс р.
ДЧП2016 = 150/(1 + 0,15)2 = 104,2 тыс р.
Для расчета чистого дисконтированного дохода (ЧДД) и чистой текущей стоимости (ЧТС) удобно воспользоваться таблицей 5.
Таблица 5
Дисконтированные затраты и поступления за весь срок реализации проекта, тыс р.
|
Показатели Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. |
2018 |
2019 |
2020 |
Итого за 3 года |
|
Дисконт |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Дисконтированные чистые поступления |
110 |
130,43 |
65,21 |
305,64 |
|
Дисконтированные единовременные затраты |
123 |
0 |
0 |
123 |
|
ЧДД |
-13 |
130,43 |
65,21 |
182,64 |
|
ЧТС |
-13 |
112 |
216,2 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Как свидетельствует таблица 5 ЧТС проекта за 3 года > 0. Это говорит о том, что проект эффективен, так при его реализации чистая прибыль (прибыль – текущие затраты) полностью покрывает все единовременные затраты. Таблица показывает постепенное увеличение ЧТС проекта. ЧДД и ЧТС принимает положительное значение уже во 2-м году реализации проекта.
Так как срок окупаемости проекта меньше срока реализации проекта, то его (проект) можно считать эффективным. Важным показателем экономической эффективности проекта является индекс доходности (ИД). Его можно найти делением суммы дисконтированных чистых поступлений на сумму дисконтированных единовременных затрат, т.е. этот показатель показывает какой размер дохода приходится на каждый вложенный рубль первоначальных затрат.
ИД = 339,2/123 = 2,758
Критерием экономической эффективности проекта считается ИД> 1. Поскольку в нашем случае этот критерий соблюдается, то проект можно считать эффективным.
Необходимо также рассчитать и среднегодовую рентабельность (СР) инвестиций. Она находится по формуле:
СР = ((2,578 – 1)/3) х 100% = 58,59%
Показателей, полученные в ходе анализа проекта можно представить в виде таблицы 6.
Таблица 6
Сводная таблица основных показателей, характеризующих экономическую эффективность проекта
|
Показатели Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. Участники финансовых правоотношений обеспечены определенными правами по защите своих законных интересов. Конституция Республики Беларусь гарантирует защиту прав и свобод и создает основания для отражения их в гражданском, административном, уголовном, финансовом законодательстве. Финансовая деятельность государства, связанная с формированием, распределением и использованием государственных денежных средств, предопределяет наделение государственных органов таким объемом прав, который должен обеспечивать приоритет государственных интересов. Однако это не означает, что другая сторона в этих отношениях ограниченно правоспособна. Защиту прав субъектов финансовых отношений можно рассматривать в широком и узком смысле. В первом случае защита прав указанных субъектов предполагает наличие четких правил, установленных финансовым законодательством, контроль этой деятельности и механизм эффективного разрешения конфликтов. В узком понимании защиту прав следует рассматривать, как возможность обратиться к стороннему лицу для рассмотрения законности и обоснованности требований, предъявляемых одних их сторон указанных отношений. Поэтому государственное принуждение в таких отношениях объективно. Однако его следует распространять на всех участников финансовых отношений: государство, административно-территориальные единицы, органы представительной и исполнительной власти, предприятия и граждан. |
Значение |
Критерии |
Вывод |
|
ЧТС |
216,2 |
216,2 > 0 |
Проект эффективен |
|
Срок окупаемости |
1,2 г. |
1,2 г. <3 г. |
Проект эффективен |
|
ИД |
2,578 |
2,578 > 1 |
Проект эффективен |
|
Среднегодовая рентабельность |
58,59 |
58,59 > 0 |
Проект эффективен |