Файл: Рынок культурно-развлекательных услуг Российской Федерации.pdf

Для эффективной и налаженной работы организационной структуры предприятия, исполнительному директору необходимо четко распределить обязанности, определить функции и задачи менеджеров среднего уровня и осуществлять контроль над их выполнением.

Основной обязанностью нового сотрудника будет организация маркетинговой политики ресторана:

• обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;
• активное сотрудничество с рекламными агентствами;
• организация и проведение PR- акций и PR- компаний;
• подготовка публикаций для СМИ, осуществление связи с общественностью;
• составление графиков мероприятий, шоу-программ, презентаций, составление программ выступлений, поиск и подбор артистов, ведущих мероприятий, ди-джеев.

Шеф-повар (заведующий производством):

• осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия;
• контролирует выпуск продукции собственного производства соответствующего качества;
• проводит работу по совершенствованию производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, повышению профессионального мастерства работников, в целях повышения качества выпускаемой продукции;
• составляет заявки на продтовары и сырье, своевременно их получает со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качества продуктов;
• обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд, составляет меню;
• контролирует технологию приготовления пищи, нормы закладки сырья, соблюдение санитарных требований;
• осуществляет расстановку поваров и других работников производства;
• составляет график выхода поваров на работу;
• проводит бракераж готовой пищи;
• контролирует правильность эксплуатации оборудования;
• проводит инструктаж по технологии приготовления пищи;
• контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований, производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
• проводит работу по повышению квалификации работников.

Менеджер зала (метрдотель):

• обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;
• -консультирует по вопросам предоставление услуг посетителей, знакомит с ассортиментом блюд и напитков;
• контролирует рациональное оформление зала, барных стоек, витрин;
• обеспечивает чистоту и порядок в зале;
• контролирует прием заказов официантами от посетителей;
• осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями;
• ликвидирует и предотвращает конфликтные ситуации, проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;
• принимает заказы на проведение и обслуживание банкетов;
• контролирует соблюдение работниками дисциплины правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований санитарии и гигиены;
• информирует руководство о недостатках в обслуживании и ликвидирует их;
• контролирует исполнение работниками указания руководства;
• выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Товаровед:

• организует доставку продукции (сырья) на предприятии;
• определяет ассортимент закупаемых продуктов;
• работает с поставщиками, заключает договора с ними и следит за и исполнением;
• организует складирование и хранение товаров.

Исполнительному директору необходимо выстроить такую систему управления организацией, которая будет стимулировать персонал предоставлять качественные услуги, реализовывая цепочку прибыли предприятия.

Внутреннее качество услуги, это:

• дизайн рабочего места;
• должностные инструкции;
• отбор и развитие персонала;
• вознаграждение и признание достижений сотрудников;
• инструменты для обслуживания потребителей.

Внешняя ценность услуги - это результаты работы обслуживающего персонала, которая обуславливается удовлетворенностью потребителей и их приверженностью к повторному приобретению этих услуг.

Цепочка прибыли в ресторанном сервисе устанавливает взаимосвязи между прибыльностью и приверженностью потребителей и удовлетворенностью, приверженностью и продуктивностью служащих. Связи в этой цепочки состоят в следующем: прибыль и рост компании стимулируется, прежде всего, приверженностью потребителей; приверженность потребителей - это прямой результат высокой степени их удовлетворенности; на удовлетворенность сильно влияет ценность услуг, предоставляемых потребителям; цена услуги создается удовлетворенными, приверженными компании и продуктивными служащими; в свою очередь, удовлетворенность служащих есть результат высокого качества вспомогательных служб и использования методик, помогающих служащим обслуживать потребителей.

Карвинг в кулинарии - это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Кулинарный карвинг по своей сути - примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых.

При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом.

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.

Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличающиеся друг от друга.

В государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы.

Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью “тайской” ручной работы ножом и резцами.

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола.

Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Частично это объясняется отсутствием в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии. Поэтому в жесткой конкуренции за оригинальность ресторанные повара сейчас все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетания продуктов, выдаваемые ими за "новое слово" в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление и украшение блюд.

Карвинг может успешно использоваться в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый простой резной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным и притягательным.

Искусству карвинга можно научиться самостоятельно, чтобы использовать его в своей домашней практике, внося разнообразие во внешний вид блюд.

Возможны два творческих подхода домашнего кулинара:

• или к имеющемуся плоду придумать подходящий для него узор;
• или для выбранного рисунка найти нужный плод.

Кожуру апельсина часто используют в качестве салатницы, чашечки для мороженого или составлять карвинг-композицию.

Порезав ананас вдоль, не трогая листьев, вынимаем мякоть и кладем вместо нее салат, мороженое или рис; листья следует оставить в качестве декора.

Из папайи вырезают "лодочки" для салатов или фруктов, для чего папайю разрезают вдоль и вынимают мякоть.

Карамболу можно нарезать в виде звездочек.

Из папайи удобно вырезать и различной формы листья и цветы, из ломтиков ананаса вырезают плоские фигурки, а из дынь получаются изящные корзинки для фруктов или салатов.

Саподиллу разрежьте вдоль по зигзагу. Разделите половинки, удалите зернышки. Получатся две чашечки из половинок красивого фрукта, которые можно наполнить виноградом, смородиной, вишней или клубникой.

С мангостина снимите верхнюю половину скорлупы, надрезав плод посередине, и подавайте его на стол, не снимая нижнюю половину.

Рамбутаны также можно подать в нижней половине кожуры, удалив лишь верхнюю ее часть.

Оформление блюд с помощью карвинга может быть самым различным.

Оформление овощей и фруктов фигурной резьбой сделает праздничным даже обычный обед. Если сделать ребенку хризантему из пекинской капусты, а из моркови еловую шишку или лилию - и он съест блюдо с радостным аппетитом.

Всегда есть возможность самостоятельно научиться основам карвинга и декорирования блюд теми простыми инструментами, что есть под рукой - ножом и ножницами.

Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара - это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.

Карвинг - это искусство для каждого на своей кухне.

Одним из важнейших условияй успеха является очень высокая "бритвенная" острота инструментов. Профессиональный инструмент должен быть безупречного качества, надежен и долговечен.

3.2. Расчет экономической эффективности от внедрения мероприятий

Согласно проектному разделу предполагается введение одной штатной единицы, менеджера по маркетингу, соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица 4.

Таблица 4

Дополнительный фонд оплаты труда

Дополнительный фонд заработной платы составил 960 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды – 288 тыс. руб.

Следующим мероприятием является оборудование рабочего места, вновь принятого работника, смета затрат по которым представлена в таблице 5.

Таблица 5

Расходы на оборудование рабочего места

Для оборудования рабочих мест необходимо 40,0 тыс. руб.

Обучение персонала - тренинги, аттестации будут, осуществляется в самом ресторане, соответственно затрат на аренду конференц-зала не предполагается, поэтому предприятию целесообразно привлечь специалиста из кадрового агентства "АС". Квалифицированный специалист будет привлекаться один раз, затем его функции будут возложены на менеджера по маркетингу и менеджера зала, затраты на обучение персонала отражены в таблице 6.

Таблица 6

Затраты на обучение персонала

На обучение персонала потребуется 10 тыс. руб.

Таблица 7

Затраты для проведения технического анализа меню

Немаловажным этапом деятельности ресторана является проведение рациональной рекламной компании таблица 8.

Таблица 8

Затраты на рекламную деятельность