Файл: 1 Вопрос 21 Сырьё, используемое для производства сыров и сырных продуктов 3.docx

Шифр зачетки Н322ПП289

Содержание

1 Вопрос № 21 Сырьё, используемое для производства сыров и сырных продуктов

ГОСТ Р 52686-2006 предъявляет конкретные требования к важным критериям при изготовлении сыров [3]. Используемый материал должен соответствовать действующим стандартам или утвержденным техническим условиям производителя. Особое внимание уделяется выпуску натурального сырного продукта в промышленных объемах.

Рассматриваемый государственный стандарт касается качества и состава натуральных сыров и сырных продуктов, употребляемых в пищу и используемых в целях дальнейшей переработки и создания новой продукции.

Молоко – основное сырье в приготовлении сыров. Молочная смесь, пригодная для изготовления продукта, должна обладать специфическими свойствами, позволяющими получить из этого материала сыр высокого качества.

Молочное сырье, применяемое при выработке продукции, должно отвечать позициям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» [4]. Некоторые производители пользуются техусловиями, разработанными для молочного сырья в целях сыроделия, в частности ТУ 9811-153-04610209-2004 [9].

Молочная смесь, биологически полноценная и насыщенная, выступает благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Им принадлежит особая роль при созревании сыров. Ферменты бактерий участвуют в основных процессах изменения компонентов молока. Именно они отвечают за сычужное свертывание. За счет образования молочной кислоты бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка (рис. 1).

Биологически полноценное молоко характеризуется содержанием витаминов, микроэлементов, полипептидов, аминокислот. В продукте недопустимо присутствие веществ, задерживающих развитие молочнокислых бактерий – антибиотиков и консервантов.




Рисунок 1 – Процесс вызревания сыра
В первую очередь производители определяют органолептические показатели [2, с. 15]:

---

– запах, вкус;

– цвет, вид;

– консистенция.

Одной из задач в сырном деле является сохранение состава и свойств нормального молока на всех этапах приготовления сыра. Также проверяют продукт на кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, число соматических клеток, необходимых в производстве. Далее определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, величину микроорганизмов по редуктазной пробе, наличие общего микробного числа, количество спор маслянокислых бактерий и спор мезофильных и анаэробных лактат сбраживающих бактерий. К молочному сырью для изготовления продукции выдвигается ряд требований.

По физико-химическим и санитарным параметрам, биологическим свойствам молочная заготовка должна удовлетворять следующим условиям [2, с. 23]:

1. Степень свежести и чистоты по стандарту – не ниже первой группы.

2. Плотность – не меньше 1027 кг/м³.

3. Титруемая кислотность от 16° Т до 18° Т.

4. Температура молочного сырья – не выше 10° С.

5. Редуктазная проба – I и II класса.

6. Количество соматических клеток в 1 см³ – не более 500 тыс.

7. Содержание жира в молоке составляет 3,2%, белка – 3,0%, кальция – 110-140 мг/100 г, калия – 148 мг/100 г, фосфора – 92 мг/100 г.

Особое значение для сыроделия играет содержание в молоке кальция и фосфора, необходимых для получения сгустка нормальной плотности.

Тщательную проверку на требования и стандарты проходят также козье и овечье молоко. Их проверяют по группе чистоты, кислотности, плотности. Массовая доля белка составляет для козьего молока не меньше 3,0%, для овечьего – не меньше 5,0%, жирность – от 3,0% и от 4,0%, соответственно.

Цельное сухое молоко, изготовленное согласно ГОСТ 4495, обезжиренное сухое – по ГОСТ 10970, сухие сливки – по ГОСТ 1349, сливки-сырье также подлежат тщательной проверке на качество.

Компоненты, функционально необходимые и применяемые при производстве сырного изделия, следующие [2, с. 36]:

1. Препараты, содержащие бактерии, плесневые дрожжи и концентраты.

2. Сычужные ферменты.

3. Минеральные вещества – кальций хлористый; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; азотнокислые калий по ГОСТ 4217, натрий по ГОСТ 4168.

4. Вода питьевая по ГОСТ Р 51232.

5. Регуляторы кислотности – молочная, лимонная, соляная кислоты.

Например, когда нужно изготовить Российский сыр, в качестве дополнительных компонентов также разрешается применение поваренной соли, калиевой селитры, азотнокислого натрия.

---

В приготовлении сырного продукта применяют ароматизаторы, красители, консерванты: перекись водорода по ГОСТ 10929, лизоцим, натриевая соль пирофосфатной кислоты. Используют как натуральные красители, так и схожие с ним по параметрам. Например, такими являются каротин и экстракты аннато, кальций фосфорнокислый по ГОСТ 10091 и калий хлористый по ГОСТ 4234. Допускаются специи, пряности, ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, усилители вкуса и запаха, витамины, БАДы, необходимые для насыщения и обработки сырной продукции [8, с. 47].

Для обогащения сырной поверхности применяют разрешенные в соответствии с нормативными правовыми документами сорбиновую кислоту, сорбаты натрия и калия. Эти препараты защищают поверхность от заплесневения.

Для вакуумной упаковки сыра используют материалы на основе полимеров, пакеты из многослойной пленки, сплавы из воска и полимерных составляющих, покрытия из латекса.

Сплавы и покрытия отвечают следующим требованиям:

1. Паро- и газопроницаемость пленки.

2. Термоусадочная пленка, способная сокращаться под воздействием горячей воды в продольном и поперечном направлениях.

К маркировке сырной продукции согласно техническим регламентам, государственному стандарту и техническим условиям, предъявляются специальные требования. Как маркировать потребительскую и транспортную тару для хранения и перевозки, регламентировано ГОСТ Р 51074.

Главной задачей упаковки является сохранение качества и безопасности сыра при перевозках и хранении. К упаковочным материалам предъявляются жесткие требования в зависимости от вида сырного продукта.

В качестве потребительской тары применяются стаканы, коробки, вакуумные пакеты в несколько слоев, пищевая упаковка, фольга из алюминия, пергамент [1, с. 64].

В качестве транспортной тары широко используют ящики из гофрокартона, цельного и переработанного дерева, бочки деревянные, емкости из пищевой пластмассы, коробки из картона, ящики из досок.

Таким образом, изучив сырьё, используемое для производства сыров и сырных продуктов, можно заключить, что сырьевые компоненты для изготовления сырной продукции отвечают действующим государственным стандартам, а именно – должны быть изготовлены по ГОСТу Р 52686-2006, техническим нормам и условиям. Технология создания сырной продукции подразумевает переработку структуры молочного сырья под влиянием физико-химических и биохимических процессов, вызванных ферментами, бактериями. Сырьевым материалом служит пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы и других животных. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. В процессе созревания участвуют плесень, микроорганизмы или бактерии. Способы приготовления сырной продукции представляют собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта. На это влияют различные факторы: особенности местности, климат в регионе, способ создания сыра. Изготовление сыра представляет собой долгий процесс. При выработке сырной продукции важно придерживаться технологии сыроварения для получения уникального и изысканного вкуса.

---

2. Вопрос № 48 Современное оборудование для развития молочной отрасли

Производство молока и молочной продукции является одной из ключевых подотраслей современной пищевой промышленности нашей страны.

Молоко, творог, йогурты, кефир и другие молочные продукты обязательно должны присутствовать в нашем рационе питания. Высокий спрос на кисломолочные продукты в течение всего года является одним из ключевых факторов успешности профильного бизнеса. Роль данной отрасли очень трудно переоценить в масштабах всей страны. Чтобы производить качественную и доступную продукцию, необходимо современное оборудование для производства молока и молочных продуктов [6, с. 69].

Современное оборудование для производства пастеризованного молока на данный момент наиболее актуально. Ввод санкций на продукты западного производства наглядно показал слабые стороны нашей экономики и прорехи в сельском хозяйстве. Перед Правительством встала задача обеспечить продуктами население страны. Во избежание дефицита надо было срочно развивать производства аналогов, наметить меры по увеличению объёмов молока, расширению ассортимента. Это важнейшая цель развития такого направления в стране, как обеспечение населения продуктами питания, налаживание тесного сотрудничества отрасли с сельскохозяйственным комплексом.

Россия является крупнейшим производителем молока. Но вот производство российских предприятий машин и оборудования покрывает лишь 60-70% потребностей молоко-производителей. Многие предприятия плохо развиты, и лишь около 20% дотягивают до мировых стандартов. Это настоящий кризис отрасли.

Оснащение современным оборудованием призвано сократить общие расходы, экономить сырье и уменьшить трудозатраты.

Для достижения этих целей пришлось полностью переоснастить многие отрасли пищевой промышленности. А в частности, заменить оборудование на более высокопроизводительное современное оборудование для производства пастеризованного молока, изготовить либо закупить комплекты аппаратов, поточных технологических линий, которые обеспечат повышенную производительность труда. Для повышения качества молочной продукции и увеличение срока годности желательно было оснастить цеха более современным оборудованием, авторизуя линии для разлива молока и упаковки готовой продукции. Прошедший год показал, что с данными задачами блестяще справились, что и можно увидеть на выставочных стендах. Замене подлежат еще более 40 % всего оборудования молочной отрасли. Еще 25% стоит модернизировать в ближайшие годы [7, с. 86].

---

Практически все предприятия, которые уже оснащены современным оборудованием, успешно используют поточно-механизированными автоматизированными линиями.

Так, например, Российская команда Solisoft – компания ООО «ПРОЛАЙТ» работает на российском рынке уже 18 лет. Система управления от Solisoft для автоматизации технологического процесса пищевого производства называется Syfora. Это программный комплекс для АСУТП современного молокоперерабатывающего предприятия, который учитывает все особенности технологий переработки молока и производства  молочной продукции.

Компания уже много лет успешно занимается разработками решений в области MES. Теперь компания объединила отдельные решения в общую платформу MESbox, что позволяет постепенно проводить комплексную цифровизацию предприятия с минимальными затратами. Специалисты компании закладывают базу для последующего внедрения разных модулей, каждый из которых является готовым решением, требующим минимальной адаптации. Модули MESbox управляют производственными заданиями, осуществляют мониторинг процессов, аналитическую обработку данных, визуализацию этой аналитики, обеспечивают обмен данными с ERP-системами предприятия и прочими служебными системами, конфигурируют отчеты и многое другое.  Модули компании ООО «ПРОЛАЙТ» могут работать на базе любой имеющейся АСУ ТП и предназначены для оптимизации самых сложных и затратных процессов пищевого промышленного производства.

Компания НПО ДВА+К представила новое оборудование – экструдер-формовщик ДВАК ФС-01 для непрерывного дозирования сыров «паста филата», таких как: моцарелла, пицца-сыр, сулугуни, плавленые сыры, имитационные сыры (рис. 2).



Рисунок 2 – Экструдер-формовщик мягких сыров ДВАК ФС- 01 как дополнительное оборудование к плавителю
Экструдер выдавливает сырную массу в сменный модуль, который подбирается в зависимости от вида конечного продукта.

Модули, предлагаемые производителем:

– для формирования батонов: экструзионные трубки – цевки разного диаметра и длины для подключения к клипсаторам для производства клипсованных сыров;

– для формирования сыров типа Сулугуни: пневматический объемный дозатор поршневого типа на 2 трубы;

– для формирования шариков Моцарелла модуль находится в разработке.

---