Файл: Организация работы ресторанной службы гостиницы (Организация службы питания в гостинице).pdf

Для дипломатических, официальных, приемов. Количество участников от 10-50, редко 100; четко декларируется рассадка гостей. Особенность: быстрота подачи всех блюд и напитков официантами с высокой квалификацией. В практике используется норма: 3 официанта на 12-16 человек.

1. Банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами;

Носит неофициальный характер. Для знаменательных дат, встреч, свадеб. Размещение произвольное. Обычно: 1 официант на 9-12 человек. Многие блюда гости способны положить себе самостоятельно или при помощи соседа, не требуя внимания официанта.

1. Банкет-фуршет;

Большое количество посетителей. Каждый участник мероприятия может подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся закуски. Посетители едят и пьют стоя возле столов. Обычно организуется с 18:00-20:00. Длительность мероприятия не превышает 1,5 часа.

1. Банкет-коктейль;

Для обслуживания конференций, совещаний, конгрессов. Продолжительность 1-2 часа. Чаще всего проводится во второй половине дня. На небольших столиках, которые находятся в удобных местах зала, расставляется все необходимое. Величина изделий позволяет положить их сразу в рот.

Организация любого банкета начинается с приема заявки и оформления заказа, затем следует подготовка к обслуживанию и само обслуживание.

1. Гала-ужин — это не просто мероприятие, это настоящее театрализованное представление. Вынос блюд сопровождается спецэффектами и одновременным снятием клошей. Обычно приглашается в качестве сопровождения медийные лица: звезд эстрады, шоу-балеты, оркестры.

При оформлении заказа учитываются:

• Дата мероприятия;
• Количество участников;
• Вид обслуживания;
• Повод для устройства банкета;
• Место проведения;
• Время начала и время окончания;
• Примерное меню;
• Предварительная стоимость заказа.

Вывод по первой главе: как мы видим из всего вышеперечисленного ранее, не стоит думать, что гастрономическая составляющая отеля – это всего лишь дань обстоятельствам и капризам клиентов. Если действия менеджмента соответствует основным задачам сервиса, если менеджер разбирается в условиях питания и их особенностях, может грамотно подобрать гостиничный тариф по системе, остановить свой выбор на завтраке с учетом его характеристик, подобрать правильный тип обслуживания для заведения, грамотно организовать обслуживание в номерах, а также обслуживание массовых мероприятий. То есть владеет достаточным опытом и знаниями законов жанра в этом сегменте в соответствии с целью и миссией ресторанной службы при гостинице, то этот продукт получается и востребованным, и прибыльным.

---

Глава 2. Организация службы питания в ресторане при отеле «Messapia Hotel & Resort»

2.1 Характеристика отеля «Messapia Hotel & Resort»

Отель Messapia Hotel & Resort 4 звезды расположен всего в 800 метрах от моря и в 1 километре от центра города Леука (Италия). Он гармонично расположен в типичных природных средиземноморских пейзажах и выходит окнами на прекрасную площадь Санта-Мария-ди-Леука. Отель расположен на восточном берегу полуострова Саленто, называемый «finibus terrae» или «конец света», потому что земля, кажется, заканчивается здесь. Это место, где сливаются воды Адриатического и Ионического морей. Отель может похвастаться 110 единицами, удобно разделенными на гостиничные номера и различные типы квартир, чтобы удовлетворить все потребности.

1. Комнаты стандарт.

Номера обставлены с заботой, все оснащены кондиционером, телевизором, феном, телефоном, мини-баром (по запросу за дополнительную плату), услугами, общим патио.

Доступны следующие типы:

• Двухместный номер
• Трехместный номер
• Четырехместный номер

1. Комнаты Superior.

Комнаты с большим пространством, они оснащены отдельной террасой, кондиционером, телевизором, феном, мини-баром, с плетеной мебелью для поддержки местных ремесел.

Доступны следующие типы:

• Двухместный номер Делюкс
• Двухместный с отдельной террасой
• Трехместный с отдельной террасой
• Четырехместный с отдельной террасой

1. Классические апартаменты.

Апартаменты обставлены с заботой и простотой, оснащены кондиционером, телевизором, феном, телефоном, холодильником.

Доступны следующие типы:

• Двухкомнатные апартаменты для 2/4 человек: двухкомнатные апартаменты с гостиной с кухней и двуспальным диваном-кроватью, спальня с двуспальной кроватью, ванная комната с душем, небольшая терраса;
• Двухкомнатные апартаменты для 3/5 человек: двухкомнатные апартаменты, расположенные на первом этаже, состоящие из спальни с двуспальной кроватью, гостиной с кухней, двухместным диваном-кроватью, креслом-кроватью, ванной комнаты с душем, и оборудованным внутренним двориком.

---

1. Suite апартаменты.

Апартаменты Suite предлагаются в двух вариантах:

• Suite Aurora
• Suite Premium

Услуги:

• Вкусный завтрак
• Парковка h24
• WiFi в сервисном центре
• Обслуживание в номерах
• Мини-клуб
• Центр красоты
• Парикмахерская
• Художественная галерея
• Базар
• Зеленая зона
• Анимация
• Пляж
• 3 Ресторана
• Экскурсии

С утра с 8:00 сервируется континентальный завтрак с 12:30-обед с 20:00-ужин. Дневная и вечерняя программа включает в себя игры, спортивные соревнования и занятия аква-аэробикой, дискотеки, фаер-шоу.

На территории отеля находятся: спа и оздоровительный центр,3 ресторана, игровая комната с автоматами, бар у бассейна. В приложении 1 представлено расположение ресторана, бара, бассейна и мест отдыха с ценами.

В отеле организационная линейно-функциональная структура, которая представлена в Приложении 2.^[5]

При отеле «Messapia Hotel & Resort» функционирует один бар в лобби, два ресторана и одна пиццерия.

Крытый сад L’Infedele.

Заколдованное место, где располагается панорамный сад на крыше. Этот ресторан настоящая изюминка отеля Messapia Hotel & Resort. Откуда вы можете потерять себя в захватывающих пейзажах Леуки, красивых вилл девятнадцатого века, маяка и встречи двух морей. Здесь, в специальные вечера, можно потягивать прекрасные вина сортов Саленто. Также ресторан предлагает широкий выбор блюд из морепродуктов и мясных блюд в соответствии с традициями.

Ресторан Pajari.

Ресторан, в котором можно отведать морепродукты, пиццу и отличное пиво. В ресторане a la carte подают типичные блюда с мясом, приготовленным на лавовом камне, рыбные блюда и разнообразные пиццы. Название указывает на строгие здания, что является значительным свидетельством того, когда итальянская сельская местность изобиловала трудолюбивыми крестьянами. Паджаре использовались в качестве временных или ежедневных приютов крестьянами, которые брали все необходимое у земли, чтобы жить со своими семьями; поэтому они являются одним из священных свидетельств цивилизации Саленто. Это явление культурного единства, уникальное в данном регионе по технике строительства, которая с момента ее появления в древние времена до сих пор передавалась от отца к сыну, сохраняя очарования стиля. Отель восстановил структуру в соответствии с оригинальным стилем, заботясь и обращая внимание на детали. На данный момент в отстроенном здании - Паджаре расположена кухня ресторана. Кухня древних ароматов в современном исполнении отражает чисто салентийский характер.

---

Ресторан «Messapia».

Очаровательный и запоминающийся приемный зал, который в летний сезон приглашает гостей в центр отеля с завтраком, обедом и ужином с обслуживанием по меню, с выбором между двумя первыми и двумя вторыми блюдами для обеда и ужина. Полупансион означает завтрак, обед или завтрак и ужин, которые можно свободно выбирать на месте.

2.2 Анализ работы ресторанной службы «Messapia»

В ресторане «Messapia» также как и в отеле «Messapia Hotel & Resort» организационная линейно-функциональная структура.^[6]

Рис. 1. Линейно-функциональная организационная структура.

Несмотря на то, что предприятие находится в Европе, состав ее помещений и требования к ним схожи с Российским СНиПом.^[7] В ресторане ««Messapia» различают пять основных групп помещений:

• Складская группа предназначена для хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах.
• Производственная группа предназначена для переработки сырья и выпуска готовой продукции. В состав входят заготовочные цеха, кондитерская, моечная.
• Торговая группа предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления.
• Административно-бытовая группа предназначена для условий труда и отдыха на предприятии. Сюда входит гардероб персонала с душевыми кабинами и санузлами.
• Группа технических помещений для обеспечения условий производства. Сюда входят тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры.

На рисунке представлена схема расположения помещений.

Рис.1. Схема производственных помещений.

В Приложение 3 показано расположение оборудования на кухне ресторана.

Зал ресторана делится на 7 зон. Нумерация столов отсутствует. На каждом столе располагается табличка с фамилией гостя и количеством персон. Количество столов, их форма и расположение варьируется в зависимости от загруженности отеля. Квадратные столы расставляются в шахматном порядке, что является более удобным для обслуживания. Круглые столы устанавливаются рядом с квадратными, чтобы вместить больше гостей и придать залу нарядный вид. Также ресторан использует большие овальные столы, установленные вдоль стен.

Рис.3. Схема зон зала для официантов.

---

Тип освещения зала общий с использованием нескольких больших люстр под потолком, которые равномерно освещают зал. Также используется и местное освещение для подсветки картин, которые расположены на стенах зала. Предусмотрена и светомузыка. Зал еще имеет и естественное освещение, исходящее от высоких окон, занимающих всю стену сверху вниз. Использование таких типов освещения позволяют сделать зал более уютным.

В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачного цветового решения зала зависит эмоциональный настрой гостей. У исследуемого ресторана юго-западная ориентация, поэтому он использует холодную цветовую гамму (белый, темно синий, немного песочных оттенков - стены зала), что тоже не идет в разрез с Российскими стандартами. Считается, что под влиянием цветов холодной гаммы посетители больше времени проводят в заведении, дольше выбирают и меньше беспокоятся о расходах. Также при помощи этих цветов можно снизить агрессивность и активность людей, почувствовать ощущение прохлады, что немало важно для темпераментных по своей природе южан.

Сервировка также относится к декору. Правильная сервировка – это всегда знак внимания к гостям, показатель художественного вкуса.

Ресторан включает следующие этапы сервировки.

На завтрак:

• Синяя атласная скатерть.
• Синий хлопчато-бумажный наперон.
• Белая бумажная салфетка.
• С правой стороны от салфетки-один нож.
• Над салфеткой- десертная ложка.

На обед и ужин:

• Синяя атласная скатерть.
• Белый хлопчато-бумажный наперон.
• Синяя атласная салфетка.
• С правой стороны от салфетки-нож для второго, нож для первого.
• С левой стороны от салфетки-вилка для второго, вилка для первого, вилочка для закусок.
• Над салфеткой-суповая ложка.
• С правой стороны над ножами-фужер для вина, фужер для воды.

На каждом столе в обязательном порядке должна стоять бутылка воды (газированная или без газа, по выбору гостя). Тарелки на стол не ставятся. Их выносят по мере обслуживания.

Как уже отмечалось ранее, в этом ресторане утром с 8:00 сервируется континентальный завтрак по средствам шведского стола. С 12:30-обед с 20:00-ужин. Для постояльцев они проходят по системе «табльдот» - которая является чаще всего используемой, для всех остальных по системе «а ля карт».

Меню печатается на матовой бумаге. Пример меню на понедельник в Приложении 4. На одной стороне можно узнать цену за вино и пиво, которые есть в ассортименте; увидеть логотип отеля, и прочесть краткую информацию о нем. На другой стороне - краткое описание близлежащих городов, меню на обед, меню на ужин. Описание авторских блюд. Ценник на каждое блюдо.

---