Файл: Рабочая программа учебной практики программа подготовки специалистов среднего звена.doc

2.2. Содержание учебной практики

Темы учебной практики		Содержание учебного материала	Объем часов
1		2	3
ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции			36
Тема 1.1 Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		Содержание	7,2
		Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Первичный инструктаж на рабочем месте. Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Осуществление контроля качества и безопасности основных продуктов.
Тема 1.2 Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		Содержание	7,2
		Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Организация процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
Тема 1.3. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.		Содержание	7,2
		Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, предназначенного для последующего приготовления сложных блюд. Организация процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
Тема 1. 4 Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции		Содержание	14,4
		Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Организация процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции.	7,2
		Дифференцированный зачет	7,2
ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции			36
Тема 2.1 Приготовление и оформление канапе и легких закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение		Содержание	7,2
		Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Организация рабочего места по изготовлению сложной холодной кулинарной продукции Организация процессов приготовления и оформления канапе и легких закусок. Подача и хранение канапе и легких закусок.
Тема 2.2 Приготовление и оформление сложных холодных закусок и блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение		Содержание	7,2
		Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Организация процессов приготовления и оформления сложных холодных закусок и блюд из рыбы. Подача и хранение сложных холодных закусок и блюд из рыбы.
Тема 2.3 Приготовление и оформление сложных холодных закусок и блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение		Содержание	7,2
		Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Организация процессов приготовления и оформления сложных холодных закусок и блюд из овощей. Подача и хранение сложных холодных закусок и блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Тема 2.4 Приготовление и оформление холодных закусок и блюд из мяса и птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение		Содержание	14,4
		Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Организация процессов приготовления и оформления сложных холодных закусок и блюд из мяса и птицы.	7,2
		Дифференцированный зачет	7,2
ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции			36
Тема 3.1. Приготовление и оформление сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение		Содержание	7,2
		Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Выполнение работ по первичной обработке и нарезке сырья с использованием механического технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных супов. Выполнение работ по приготовлению сложных супов.
Тема 3.2 Приготовление и оформление сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение		Содержание	7,2
		Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление бульонов и отваров для сложных горячих соусов. Приготовление мучных пассеровок. Пассерование овощей. Приготовление соусов из различного сырья для сложной горячей кулинарной продукции. Выполнение работ по проведению бракеража, оформлению и подаче сложных горячих соусов.
Тема 3.3 Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы и морепродуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение		Содержание	7,2
		Определение качества сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов органолептическим способом. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов и безопасное его использование. Организация рабочего места для приготовления сложных блюд из рыбы. Приготовление сложных блюд из рыбы и морепродуктов. Оформление сложных блюд из рыбы и морепродуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение. Выполнение работ по проведению бракеража, оформлению и подаче сложных блюд из морепродуктов
Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение		Содержание	14,4
		Определение качества сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из мяса и птицы органолептическим способом. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из мяса и птицы и безопасное его использование. Организация рабочего места для приготовления сложных блюд из мяса и птицы. Приготовление сложных блюд из мяса и птицы. Оформление сложных блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение. Выполнение работ по проведению бракеража, оформлению и подаче сложных блюд из мяса и птицы.	7,2
		Дифференцированный зачет	7,2
ПМ. 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий			36
Тема 4.1. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба		Содержание	7,2
		Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Первичный инструктаж на рабочем месте. Оценка качества продуктов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Организация рабочего места для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря. Определение оптимального режима выпечки, сроков и условий реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Тема 4.2. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий	Содержание		7,2
	Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и безопасное его использование. Организация рабочего места. Определение оптимального режима выпечки, сроков и условий реализации и хранения сложных мучных кондитерских изделий. Выполнение работ по приготовлению и оформлению сложных мучных кондитерских изделий.
Тема 4.3. Приготовление сложных праздничных тортов	Содержание
	Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления праздничных тортов. Выполнение работ по приготовлению и оформлению праздничных тортов: разрезание, намазывание и склеивание пластов; отсаживание из кондитерского мешка и корнетика украшений, совмещение украшений, отделка контурно-рельефная, отделка верха, боковых поверхностей и краев торта; охлаждение, упаковка.
Тема 4.4. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий Тема 4.5. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов	Содержание		14,4
	Определение качества сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий органолептическим способом. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и безопасное его использование. Организация рабочего места для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Выполнение работ по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий. Изготовление сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.		7,2
	Дифференцированный зачет		7,2
ПМ. 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов			36
Тема 5.1. Приготовление сложных холодных десертов	Содержание		21,6
	Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Первичный инструктаж на рабочем месте. Оценка качества продуктов для приготовления сложных сложных холодных и горячих десертов. Контроль качества и безопасности приготовления сложных сложных холодных и горячих десертов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных десертов. Приготовление парфе с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.		7,2
	Приготовление десерта тирамису, терринов с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.		7,2
	Приготовление чизкейков, бланманже с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.		7,2
Тема 5.2. Приготовление сложных горячих десертов	Содержание		14,4
	Приготовление суфле, пудингов, гурьевской каши с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря. Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции.		7,2
	Дифференцированный зачет		7,2
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения			36
Тема 6.1. Организационные основы деятельности структурного подразделения	Содержание		7,2
	Расчет экономических показателей структурного подразделения организации; оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; планирование работы структурного подразделения Определение количества потребителей по графику загрузки торгового зала, общего количества блюд; разбивка их по ассортименту, определение количества блюд каждого наименования с учетом спроса на продукцию.
Тема 6.2. Организация труда и управления персоналом	Содержание		14,4
	Расчет численности работников на различных участках ПОП. Составление графика выхода на работу.		7,2
	Составление наблюдательного листа индивидуальной фотографии рабочего времени работника. Разработка должностных инструкций.		7,2
Тема 6.3. Экономические основы деятельности структурного подразделения организации	Содержание		14,4
	Составление отчётности о реализации и отпуске изделий кухни. Калькуляция свободных розничных цен на холодные и горячие закуски, салаты. Калькуляция свободных розничных цен на бульоны, первые блюда, соусы. Калькуляция свободных розничных цен на вторые блюда, гарниры, напитки		7,2
	Дифференцированный зачет		7,2
ПМ 07. Выполнение работ по профессии 16675 Повар, 12901 Кондитер			36
Тема 7.1. Приготовление блюд из овощей и грибов Тема 7.2. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Тема 7.3. Приготовление супов и соусов	Содержание		7,2
	Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление супов и соусов. Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов. Подача и хранение супов и соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Тема 7.4. Приготовление блюд из рыбы Тема 7.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	Содержание		7,2
	Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рыбы. Подача и хранение блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Приготовление и оформление блюд из мяса и домашней птицы. Подача и хранение блюд из мяса и домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Тема 7.6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Тема 7.7. Приготовление сладких блюд и напитков	Содержание		7,2
	Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Подача и хранение холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Тема 7.8. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий	Содержание		7,2
	Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий Подача и хранение холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.
	Дифференцированный зачет		7,2
Итого			252

---

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Общие требования к организации образовательного процесса
Содержание всех видов и этапов практик определяется требованиями к умениям и практическому опыту по каждому из профессиональных модулей образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, рабочими программами профессиональных модулей.

За время практики обучающемуся необходимо выполнить задания, предусмотренные программами практик, которые формируются с учетом видов работ, указанных в рабочих программах профессиональных модулей. Задания на практику составляются по каждому профессиональному модулю.

0. 
   Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями междисциплинарных курсов соответствующих направлений.
   
1. 
   Программа учебной практики состоит из 8 профессиональных модулей в итоге составляющих 252 часа.
   

Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла.

Учебная практика заканчивается дифференцированным зачетом, который может проходить в форме проверочной работы, устанавливающей освоение видов профессиональной деятельности и профессиональный компетенций по каждому модулю.

---

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основная литература:

1. 
   Анфимова Н.А. Кулинария – М.: Академия, 2015.
   
2. 
   Андросов В.П. и др .Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособ. для СПО– 4-е изд., стер, 2013
   
3. 
   Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.- ПрофОбрИздат, 2015
   
4. 
   Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М. Академия, 2013.
   
5. 
   Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2014.
   
6. 
   Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов – М.:Академия, 2013
   
7. 
   Сопина Л.Н. Практическое пособие для повара -М.: Академкнига , 2014.
   

Дополнительная литература:

1. 
   Ахметзянов Ю.А.Татарская кухня. Казань :Татарское кн.изд-во,2012.
   
2. 
   Титц О,Флориан Х. М.. Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2013.
   
3. 
   Степанова И. Фантазии из овощей и фруктов М.: Изд-во Эксмо, 2012.
   
4. 
   Степанова И. М. Праздничные бутерброды Изд-во Эксмо, 2011.
   

Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2012

5. 
   Радионова И.. Лучшие блюда из курицы и птицы М.: Эксмо, 2012.
   
6. 
   Румянцева И.С., Супы .Мир книги , 2007.
   
7. 
   Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля.Эскимо, 2013.
   
8. 
   Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2012.
   
9. 
   Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2013.
   

Интернет-ресурсы:

http://window.edu.ru/

http://fcior.edu.ru/

http://www.edu.ru/

http://library.controlchaostech.com/bel/

3.3. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие учебного кулинарного и учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебных цехов:

• рабочее место преподавателя;

• рабочие столы, инвентарь;

• технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Образцы оборудования, используемые при прохождении учебной практики:

• мясорубка МG – 12,

• мармит электрический (арт 04010842),

• мармит-супница (арт 04010802),

• весы порционные GAS до 5кг,

• слайсер, диаметр ножа 220мм,

• овощерезка производительностью 400кг\ч,

• холодильник с морозильником Атлант ХМ,

• кипятильник ЭКГ-100 (100л\ч),

• столы разделочно-производственные,

• стол-мойка СМ-1-0,45-0,8\0,8,

• тележка сервировочная ТС-2,800*500*850

---

Технические средства обучения:

• компьютер;

• мультимедийное оборудование;

• электронные образовательные ресурсы.

0. 
   4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
   
1. 
   УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
   

Формы и методы контроля и оценки результатов освоения практики должны позволять проверять у обучающихся умения и практический опыт, сформированность общих и профессиональных компетенций.
Контроль и оценка освоения общих и профессиональных компетенций

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
1	2	3
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; умение работать с товаросопроводительными документами; умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; использование основных методов проверки качества сырья; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов; осуществление точного и правильного взвешивания на весах; организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд; подготовка мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроль качества и безопасность подготовленного мяса.	фронтальная проверка знаний; ролевые игры; тестирование; написание докладов; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы; лабораторные работы; зачет; ученические конференции
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; умение работать с товаросопроводительными документами; умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; использование основных методов проверки качества сырья; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов; осуществление точного и правильного взвешивания на весах; организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд; подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроль качества и безопасность подготовленной рыбы.	устный опрос; анализ результатов тестирования; оценка домашних работ; оценка выполненных практических работ; оценка результатов защиты рефератов; оценка выполненных лабораторных работ; оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы; оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры; компьютерный тестовый контроль
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.	разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд; умение работать с товаросопроводительными документами; умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; использование основных методов проверки качества сырья; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов; осуществление точного и правильного взвешивания на весах; организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд; подготовка домашней птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроль качества и безопасность подготовленной домашней птицы.	фронтальная проверка знаний; ролевые игры; тестирование; написание докладов; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы; лабораторные работы; разработка проектов, проведение исследований; зачет; ученические конференции
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.	разработка ассортимента холодных блюд и закусок; умение работать с товаросопроводительными документами; умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; использование основных методов проверки качества сырья; расчет массы овощей для изготовления сложных холодных закусок; обоснование выбора производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимых в процессе приготовления канапе, легких и сложных закусок; организация технологического процесса и использование различных технологий приготовления канапе, легких и сложных закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. демонстрация навыков сервировать и оформлять канапе, легких и сложных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции; соблюдение правил и условий температурного и временного режима при подаче и хранении канапе, легких и сложных закусок.	Устный опрос Анализ результатов тестирования Оценка домашних работ Оценка выполненных практических работ Оценка выполненных лабораторных работ Оценка результатов защиты рефератов Оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры Компьютерный тестовый контроль Письменный контроль Оценка творческих работ Зачет
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	умение работать с товаросопроводительными документами; умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; использование основных методов проверки качества сырья; подготовка рыбы, мяса, с/х птицы для холодных сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; демонстрация навыков разработки ассортимента сложных холодных; демонстрация навыков расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд; демонстрация навыков организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; демонстрация навыков сервировки и оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы, декорирования блюд сложными холодными соусами; демонстрация навыков контроля качества и безопасности сложных холодных блюд.	Устный опрос Анализ результатов тестирования Оценка домашних работ Оценка выполненных практических работ Оценка выполненных лабораторных работ Оценка результатов защиты рефератов Оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры Компьютерный тестовый контроль Письменный контроль Оценка творческих работ Зачет
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов	демонстрация навыков подготавливать рабочее место для приготовления сложных холодных соусов; демонстрация навыков подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных холодных соусов; использование различных технологий приготовления и оформления сложных холодных соусов; выполнение всех действий с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. определение органолептическим способом качества сырья для приготовления простых холодных закусок;	Устный опрос Анализ результатов тестирования Оценка домашних работ Оценка выполненных практических работ Оценка выполненных лабораторных работ Оценка результатов защиты рефератов Оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры Компьютерный тестовый контроль Письменный контроль
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.	демонстрация навыков подготавливать рабочее место для приготовления сложных супов на основании нормативно-технической документации, инструкций по ТБ и ОТ обоснование выбора производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимых в процессе приготовления сложных супов согласно технологической схеме приготовления блюд; использование различных технологий приготовления сложных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции на основании нормативно-технической документации, Сборника рецептур и актов проработки приготовления сложных блюд. демонстрация навыков сервировать и оформлять супы с учетом требований к безопасности готовой продукции; соблюдение правил и условий температурного и временного режима при подаче и хранении сложных супов.	Устный опрос Анализ результатов тестирования Оценка домашних работ Оценка выполненных практических работ Оценка выполненных лабораторных работ Оценка результатов защиты рефератов Оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры Компьютерный тестовый контроль Письменный контроль Анализ результатов тестирования Оценка домашних работ Оценка выполненных практических работ Оценка выполненных лабораторных работ Оценка результатов защиты рефератов Оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.	демонстрация навыков разработки ассортимента сложных горячих соусов; демонстрация навыков расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов на основании нормативно-технической документации, Сборника рецептур и актов проработки приготовления сложных блюд. демонстрация навыков организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь согласно технологической схеме приготовления блюд; демонстрация навыков сервировки, оформления и отделки сложных горячих соусов; декорирования блюд сложными горячими соусами; демонстрация навыков контроля качества и безопасности сложных горячих соусов на основе органолептических показателей
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.	демонстрация навыков подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра на основании нормативно-технической документации, инструкций по ТБ и ОТ; обоснование выбора производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимых в процессе приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра согласно технологической схеме приготовления блюд; использование различных технологий приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции на основании нормативно-технической документации, Сборника рецептур и актов проработки приготовления сложных блюд. демонстрация навыков сервировать и оформлять сложные блюда из овощей, грибов, сыра с учетом требований к безопасности готовой продукции; соблюдение правил и условий температурного и временного режима при подаче и хранении сложных блюд из овощей, грибов, сыра согласно ОСТам
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	демонстрация навыков подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы) на основании нормативно-технической документации, инструкций по ТБ и ОТ демонстрация навыков подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы) согласно технологической схеме приготовления блюд; использование различных технологий приготовления и оформления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы); на основании нормативно-технической документации, Сборника рецептур и актов проработки приготовления сложных блюд. выполнение всех действий с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. определение органолептическим способом качества сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи и кролика.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	произведение расчетов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; проверка качества продуктов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; организация технологических процессов приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; демонстрация приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.	Устный опрос Оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторнойработы Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры; Компьютерный тестовый контроль; Письменный контроль
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	демонстрация умений органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; использование различных технологий приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, произведение расчетов по формулам; безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления для сложных отделочных полуфабрикатов оценка качества и безопасности сложных отделочных полуфабрикатов различными методами; выполнение технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; оформление и подача готовых изделий в соответствии с выбранным ассортиментом	Оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры Компьютерный тестовый контроль Письменный контроль
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий	органолептическая оценка качества продуктов для оформления кондитерских изделий; использование различных технологий приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; произведение расчетов по формулам; выполнение технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; оформление и подача готовых изделий в соответствии с выбранным ассортиментом	Оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры Компьютерный тестовый контроль Письменный контроль

---

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.	демонстрация навыков приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; умение принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; выполнение расчетов по формулам; умение выбирать и безопасно пользоваться технологическим оборудованием при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов; выполнение технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; оформление и подача готовых изделий в соответствии с выбранным ассортиментом	Оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе деловой игры Компьютерный тестовый контроль Письменный контроль
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	разработка ассортимента холодных десертов для сложных блюд; умение работать с товаросопроводительными документами; умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; использование основных методов проверки качества сырья; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов; осуществление точного и правильного взвешивания на весах; организация технологического процесса и приготовление холодных сложных десертов; приготовление отделочных видов теста для холодных сложных десертов; приготовления сложных холодных десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь; оформление и отделка сложных холодных десертов; контроль качества и безопасности готовой продукции	фронтальная проверка знаний; компьютерное тестирование; подготовка докладов; анализ результатов тестирования; оценка домашних работ оценка выполненных практических работ оценка выполненных лабораторных работ оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы
ПК 5. 2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов	разработка ассортимента горячих десертов для сложных блюд; умение работать с товаросопроводительными документами; умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству; использование основных методов проверки качества сырья; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; расчет массы сырья для приготовления сложных горячих десертов; осуществление точного и правильного взвешивания на весах; организация технологического процесса и приготовление горячих сложных десертов; приготовления сложных горячих десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь; оформление и отделка сложных горячих десертов; контроль качества и безопасности готовой продукции	фронтальная проверка знаний; компьютерное тестирование; подготовка докладов; анализ результатов тестирования; оценка домашних работ оценка выполненных практических работ оценка выполненных лабораторных работ оценка результатов выполненной самостоятельной внеаудиторной работы
ПК  6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.	Оперативное планирование работ с учетом действующих нормативных документов Определение потребности производственного подразделения в технических средствах, инструменте, сырье и услугах вспомогательных служб Обеспечение бригады материально-техническими ресурсами. Умение рассчитывать выход продукции в ассортименте Умение рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации	фронтальная проверка знаний; ролевые игры; тестирование; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы; разработка проектов, зачет;
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.	Распределение производственных функций между членами бригады Проведение производственного инструктажа рабочих Составление специальных инструкционных карт передовых приемов работы Установление и своевременное доведение до работников производственного подразделения производственных заданий Количественный и качественный учет выполненных работ и отработанного времени членами производственного подразделения Умение принимать управленческие решения	фронтальная проверка знаний; ролевые игры; тестирование; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы; разработка проектов, проведение исследований; зачет;
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.	Разработка мер и мероприятий по обеспечению благоприятных условий труда на производственном участке Применение рациональных приемов и методов производственной деятельности Планирование мероприятий по повышению квалификации и профессионального мастерства работников производственного подразделения Проведение аттестации рабочих мест по условиям труда и травмобезопасности Умение организовывать работу коллектива исполнителей	фронтальная проверка знаний; ролевые игры; тестирование; написание рефератов; самостоятельная работа; практические работы; разработка проектов, проведение исследования зачет;
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	Обеспечение и контроль правильности и своевременности оформления производственной и отчетной документации членами производственного подразделения Участие в мероприятиях по контролю соблюдения работниками производственного подразделения требований технологического регламента и плана – графика работ Определение и оценка уровня производительности труда работников подразделения Определение трудоемкости работ Умение вести табель учета рабочего времени работников	фронтальная проверка знаний; тестирование; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы; зачет; ученические конференции
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно - отчетную документацию	Оформление бланков документов по учету рабочего времени. Выполнения сменного задания, норм реализуемых блюд; Ведение установленной документации о работе оборудования, учет материальных ценностей; Оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией	фронтальная проверка знаний; тестирование; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы;
ПК 7.1 Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы	Способность обучающихся проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и сырья технологическим требованиям к готовым полуфабрикатам Соблюдение технологии первичной обработки сырья и продуктов, приготовления полуфабрикатов, с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Организация рабочего места и правильность выбора производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования для первичной обработки сырья и продуктов, приготовления полуфабрикатов, для последующего приготовления блюд и гарниров	Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий Оценка практической работы. Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам Экзамен по междисциплинарному курсу. Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике Квалификационный экзамен по модулю.
ПК 7.2 Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию ПК 7.3 Готовить и оформлять простую и основную холодную кулинарную продукцию ПК 7.4 Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки	Способность обучающихся проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, полуфабрикатов технологическим требованиям к готовым блюдам. Организация рабочего места и правильность выбора производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении блюд Соблюдение различных технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи основных простых блюд, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Обеспечение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд.	Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий Оценка практической работы. Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам Экзамен по междисциплинарному курсу. Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике Квалификационный экзамен по модулю.
ПК 7.5 Готовить хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия	Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование Точность и правильность приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских изделий. Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него. Обоснованность выбора методов приготовления различных видов теста для основных мучных кондитерских изделий. Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных мучных кондитерских изделий	Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий Оценка практической работы. Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам Экзамен по междисциплинарному курсу. Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике Квалификационный экзамен по модулю.
ПК 7.6 Обслуживать потребителей бара, буфета	Аргументированный выбор стилей и методов обслуживания; демонстрация навыков обслуживания потребителей в баре, буфете различными методами; демонстрация умения вежливо приветствовать посетителей, устанавливать с ними контакт, предлагать карту бара, принимать заказ; грамотность и вежливость при консультировании потребителей по напиткам и продукции бара, буфета; грамотное составление карты бара, в соответствии с установленными требованиями	Оценка в рамках текущего контроля результатов работы на практических занятиях, тренингах. Оценка освоения профессиональных компетенций в рамках текущего контроля в ходе прохождения производственной практики Защита практической работы
ПК 7.7 Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки	обоснованный выбор технических устройств, инвентаря и посуды для приготовления смешанных напитков, горячих напитков; точное соблюдение последовательности операций приготовления и оформления смешанных напитков, горячих напитков; правильный выбор льда и элементов оформления коктейлей; точное соблюдение температуры их подачи; демонстрация навыков презентации продукции бара; обоснованность в проведении бракеража готовой продукции	Оценка в рамках текущего контроля результатов работы на практических занятиях, тренингах. Оценка освоения профессиональных компетенций в рамках текущего контроля в ходе прохождения производственной практики Защита практической работы
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей про-фессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессио-нальных задач, оценивать их эффективность и качество.	обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; демонстрация эффективности и качества выполнения профессио-нальных задач.	Устный экзамен Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.	демонстрация способности при-нимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профес-сионального и личностного развития.	нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профес-сиональной деятельности.	демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, орга-низовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.	проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразо-ванием, осознанно планировать повышение квалификации.	планирование обучающимся по-вышения личностного и ква-лификационного уровня.	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике

---