Файл: Рабочая программа учебной практики программа подготовки специалистов среднего звена.doc

Министерство образования Ставропольского края

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

"Невинномысский индустриальный колледж"

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ НИК ________________Р.В.Дебёлый «___»_____________

Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА

уровень основной профессиональной образовательной программы

19.02.10 Технология продукции общественного питания

код, наименование специальности
____ _очная_ ____

форма обучения

_ __ базовый_ _ ___

уровень программы подготовки ППССЗ

Учебный план 2019 года

В основу разработки рабочей программы учебной дисциплины положены:

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденный приказом Минобрнауки России от 22.04.2014 г., № 384.

Образовательная программа среднего профессионального образования – программа подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденная директором «31» мая 2019 г.
Рабочая программа учебной дисциплины рекомендована (одобрена) научно-методическим советом колледжа «31» мая 2019 г. протокол № 4.
Одобрена цикловой методической комиссией технологии продукции общественного питания 29 мая 2019 г. протокол № 10.

Организация-разработчик: ГБПОУ НИК

Разработчик

Преподаватель ____________И.В. Петренко

Согласовано:

Старший методист ___________ Л.А.Полина

Председатель методической комиссии: __________ И.В. Юрченко

СОДЕРЖАНИЕ СТР.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	4
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	20
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	28
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	30

---

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1 Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих сферы обслуживания по направлению «Технология продукции и организация общественного питания»; при подготовке, переподготовке и повышении квалификации по профессиям:

• 
  16675 повар;
  
• 
  12901 кондитер;
  
• 
  16399 официант;
  
• 
  11176 бармен.
  

1.2 Место практики в структуре ППССЗ: профессиональный цикл
1.3 Цели, задачи и планируемые результаты освоения учебной практики
1.3.1. Цели практики

Целью учебной практики является формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности по основному виду профессиональной деятельности:

• 
  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
  

реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

• 
  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
  

реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

• 
  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
  

реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

• 
  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
  

---

реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• 
  Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
  

реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

• 
  Организация работы структурного подразделения
  

реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения;

• 
  Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
  

должностям служащих

реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностей служащих: 16675 Повар, 12901 Кондитер, 11176 Бармен.
1.3.2. Задачи практики

Задачами учебной практики является освоение обучающимся общих и профессиональных компетенций, соответствующих основному виду профессиональной деятельности.
1.4. Перечень общих и профессиональных компетенций

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ПК 2.1	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ПК 2.2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 2.3	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
ПК 3.1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 4.1	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПК 4.3	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
ПК 4.4	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
ПК 5.1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ПК 6.1	Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2	Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 6.3	Организовывать работу трудового коллектива
ПК 6.4	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 6.5	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
ПК 7.1	Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы
ПК 7.2	Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию
ПК 7.3	Готовить и оформлять простую и основную холодную кулинарную продукцию
ПК 7.4	Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки
ПК 7.5	Готовить хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
ПК 7.6	Обслуживать потребителей бара, буфета
ПК 7.7	Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

---

1.5 Требования к результатам освоения практики:
В результате освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции студент должен

иметь практический опыт:

• 
  разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  
• 
  расчета массы мяса, рыбы и птицы для приготовления полуфабрикатов;
  
• 
  организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  
• 
  подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
  
• 
  контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
  

уметь:

• 
  органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  
• 
  проводить расчеты по формулам;
  
• 
  выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
  
• 
  выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  
• 
  обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
  

знать:

• 
  ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
  
• 
  правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
  
• 
  виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
  
• 
  основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
  
• 
  требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
  
• 
  требования к безопасности хранения качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
  
• 
  способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
  
• 
  методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  
• 
  актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
  
• 
  правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
  
• 
  требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
  

---

В результате освоения профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции студент должен иметь практический опыт:

• 
  разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
  
• 
  приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  
• 
  сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  декорирования блюд сложными холодными соусами;
  
• 
  контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
  

уметь:

• 
  органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
  
• 
  использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  проводить расчеты по формулам;
  
• 
  безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
  

знать:

• 
  ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
  
• 
  варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
  
• 
  правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд их мяса, рыбы и птицы;
  
• 
  способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
  
• 
  требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
  
• 
  требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
  
• 
  органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
  
• 
  правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
  
• 
  правила соусной композиции сложных холодных соусов;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
  
• 
  технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  
• 
  варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
  
• 
  методы сервировки, способы и температуры подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  
• 
  варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
  
• 
  технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
  
• 
  варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
  
• 
  риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
  
• 
  методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
  

---