Файл: Рабочая программа учебной практики программа подготовки специалистов среднего звена.doc

В результате освоения профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции студент должен иметь практический опыт:

• 
  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  
• 
  сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
  
• 
  контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
  

уметь:

• 
  органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  
• 
  принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  
• 
  проводить расчеты по формулам;
  
• 
  безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  
• 
  выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
  
• 
  оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
  

знать:

• 
  ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
  
• 
  классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
  
• 
  классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
  
• 
  методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
  
• 
  требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
  
• 
  требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
  
• 
  основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
  
• 
  основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
  
• 
  методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
  
• 
  варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
  
• 
  ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
  
• 
  правила соусной композиции горячих соусов;
  
• 
  температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
  
• 
  варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
  
• 
  варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
  
• 
  правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  
• 
  технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
  
• 
  технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
  
• 
  гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
  
• 
  правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
  
• 
  технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
  
• 
  правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
  
• 
  варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
  
• 
  традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
  
• 
  варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
  
• 
  температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
  
• 
  правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
  
• 
  требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
  
• 
  риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
  
• 
  методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
  

---

В результате освоения профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий студент должен иметь практический опыт:

• 
  разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  
• 
  организации технического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  
• 
  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
  
• 
  оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  
• 
  контроля качества и безопасности готовой продукции;
  
• 
  организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
  
• 
  оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
  

уметь:

• 
  органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
  
• 
  выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
  
• 
  выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  
• 
  определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  
• 
  оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами, применять коммуникативные умения;
  
• 
  выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
  
• 
  определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
  

знать:

• 
  ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  
• 
  методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
  
• 
  отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных изделий и хлеба;
  
• 
  технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
  
• 
  требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
  
• 
  актуальное направление в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
  

---

В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов студент должен иметь практический опыт:

• 
  расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
  
• 
  приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  
• 
  приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
  
• 
  оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  контроля качества и безопасности готовой продукции;
  

уметь:

• 
  органолептически оценивать качество продуктов;
  
• 
  использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  проводить расчеты по формулам;
  
• 
  выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
  
• 
  выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  оценивать качество и безопасность готовой продукции;
  
• 
  оформлять документацию
  

знать:

• 
  ассортимент сложных и горячих десертов;
  
• 
  основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных и горячих десертов;
  
• 
  методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
  
• 
  технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
  
• 
  правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
  
• 
  варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
  
• 
  варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
  
• 
  начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
  
• 
  варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
  
• 
  сервировка и подача сложных и горячих десертов;
  
• 
  температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
  
• 
  температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  
• 
  требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
  

---

В результате освоения профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения студент должен иметь практический опыт:

• 
  планирования работы структурного подразделения (бригады);
  
  
  
• 
  оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
  принятия управленческих решений;
  

уметь:

• 
  рассчитывать выход продукции в ассортименте;
  
• 
  вести табель учета рабочего времени работников;
  
• 
  рассчитывать заработную плату;
  
• 
  рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
  
• 
  организовывать рабочие места в производственных помещениях;
  
• 
  организовывать работу коллектива исполнителей;
  
• 
  разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
  
• 
  оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и
  готовой продукцией;
  

знать:

• 
  принципы и виды планирования работы бригады (команды);
  
• 
  основные приемы организации работы исполнителей;
  
• 
  способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
  
• 
  дисциплинарные процедуры в организации;
  
• 
  правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
  
• 
  нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;
  
• 
  формы документов, порядок их заполнения;
  
• 
  методику расчета выхода продукции;
  
• 
  порядок оформления табеля учета рабочего времени;
  
• 
  методику расчета заработной платы;
  
• 
  структуру издержек производства и пути снижения затрат.
  

В результате освоения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностей служащих: 16675 Повар, 12901 Кондитер, 11176 Бармен студент должен иметь практический опыт:

• 
  обработки сырья и приготовления простых и основных полуфабрикатов;
  
• 
  приготовления простой и основной горячей и холодной кулинарной продукции;
  
• 
  приготовления простых мучных и кондитерских изделий, сладких блюд и напитков;
  
• 
  обслуживания потребителей бара, буфета;
  
• 
  приготовления смешанных напитков, в том числе коктейлей, различными методами, горячих напитков
  

уметь:

• 
  проверять органолептическим способом качество сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и напитков;
  
• 
  выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке полуфабрикатов и приготовления блюд, кулинарных, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, напитков;
  
• 
  использовать различные технологии приготовления и оформления простых и основных блюда и гарниров, кулинарных, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, напитков;
  
• 
  оценивать качество готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, напитков;
  
• 
  охлаждать и хранить готовые полуфабрикаты, блюда, кулинарные изделияс учетом требований к безопасности пищевой продукции;
  
• 
  соблюдать правила гигиены и санитарии в процессе хранения, транспортировки, приготовления и реализации пищевой продукции;
  

---

знать:

• 
  ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов продовольственного сырья;
  
• 
  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд, кулинарных, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, напитков;
  
• 
  последовательность технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов, блюд, кулинарных, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, напитков;
  
• 
  температурный режим и правила приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога;
  
• 
  правила проведения бракеража;
  
• 
  способы сервировки и варианты оформления и подачи простых и основных блюд и гарниров;
  
• 
  способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  
• 
  виды и методы обслуживания в баре, буфете;
  
• 
  правила хранения продовольственного сырья и готовых блюд;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке сырья, приготовлении блюд, кулинарных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, напитков; правила их безопасного использования;
  
• 
  возможные виды дефектов блюд и способы их устранения;
  
• 
  правила санитарии и гигиены в процессе хранения, транспортировки, приготовления и реализации пищевой продукции;
  

2.Тематический план и содержание учебной практики

2.1. Тематический план учебной практики

Код формируемых компетенций		Код и наименование профессионального модуля	Количество часов	Виды работ			Наименования тем учебной практики		Количество часов
1		2	3	4			5		6
ОК 1 – ОК 9 ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3		ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	36	Инструктаж по технике безопасности Выполнение учебно-производственных работ под руководством руководителя практики			Тема 1.1 Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		7,2
							Тема 1.2 Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		7,2
							Тема 1.3. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.		7,2
							Тема 1. 4 Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции		14.4
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в 4 семестре									36
ОК 1 – ОК 9 ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3	ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции		36	Инструктаж по технике безопасности Выполнение учебно-производственных работ под руководством руководителя практики		Тема 2.1. Приготовление и оформление канапе и легких закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение			7,2
						Тема 2.2. Приготовление и оформление сложных холодных закусок и блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение			7,2
						Тема 2.3. Приготовление и оформление сложных холодных закусок и блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение			7,2
						Тема 2.4. Приготовление и оформление холодных закусок и блюд из мяса и птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение			14,4
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в 5 семестре									36
ОК 1 – ОК 9 ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.	ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции		36		Инструктаж по технике безопасности; организация рабочего места; выбор производственного инвентаря, инструментов, посуды; расчет сырья; механическая кулинарная обработка сырья; приготовление блюд, сервировка, оформление, подача.			Тема 3.1 Приготовление и оформление сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение	7,2
								Тема 3.2 Приготовление и оформление сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение	7,2
								Тема 3.3 Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы и морепродуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение	7,2
								Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение	7,2
								Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение	7,2
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в 6 семестре									36
ОК 1 – ОК 9 ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3 ПК 4.4	ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		36		Инструктаж по технике безопасности Выполнение учебно-производственных работ под руководством руководителя практики			Тема 4.1 Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	7,2
								Тема 4.2. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий	7,2
								Тема 4.3. Приготовление праздничных тортов	7,2
								Тема 4.4. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий	7,2
								Тема 4.5. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов	7,2
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в 8 семестре
ОК 1 – ОК 9 ПК 5.1 ПК 5.2	ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов		36		Инструктаж по технике безопасности Выполнение учебно-производственных работ под руководством руководителя практики			Тема 5.1. Приготовление сложных холодных десертов	21,6
								Тема 5.2. Приготовление сложных горячих десертов	14,4
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в 7 семестре									36
ОК 1 – ОК 9 ПК 6.1 ПК 6.2 ПК 6.3 ПК 6.4 ПК 6.5	ПМ.06 Организация работы структурного подразделения		36		Планирование работы структурного подразделения (бригады); Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады)			Тема 6.1 Организационные основы деятельности структурного подразделения	7,2
								Тема 6.2 Организация труда и управления персоналом	14,4
								Тема 6.3 Экономические основы деятельности структурного подразделения организации	14,4
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в 6 семестре									36
ОК 1 – ОК 9 ПК 7.1 ПК 7.2 ПК 7.3 ПК 7.4 ПК 7.5 ПК 7.6 ПК 7.7	ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностей служащих: 16675 Повар, 12901 Кондитер, 11176 Бармен		36		Инструктаж по технике безопасности; организация рабочего места; выбор производственного инвентаря, инструментов, посуды; механическая кулинарная обработка сырья; приготовление блюд, сервировка, оформление, подача.			Тема 7.1. Приготовление блюд из овощей и грибов, Тема 7.2. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Тема 7.3. Приготовление супов и соусов	7,2
								Тема 7.4. Приготовление блюд из рыбы Тема 7.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	7,2
								Тема 7.6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Тема 7.7. Приготовление сладких блюд и напитков	7,2
								Тема 7.8. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий	14,4
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в 6 семестре
ВСЕГО часов									252

---