Файл: Органолептические методы экспертизы товаров и их применение.pdf

Преобладающими кислотами свежих плодов являются лимонная, яблочная и винная. Азотсодержащие вещества в плодах представлены свободными аминокислотами, белками, амидами, нуклеиновыми кислотами и др. Количество азотсодержащих веществ составляет в среднем 0,2 -1,5 %^[3].

Фенольные вещества широко распространены в плодах и обусловливают их свойства: вкус, окраску, цвет, устойчивость к болезнетворным микроорганизмам. Некоторые (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавонолы) обладают Р-витаминной активностью.

Некоторые вещества во фруктах не имеют существенного значения для питания человека, но играют важную роль в таких процессах жизнедеятельности плодов, как старение, прорастание, устойчивость к болезням и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты, фитоалексины.

Витамины в плодах представлены всеми известными, за исключением витаминов В₁₂ и D, которые отсутствуют в зеленых растениях. Особенно ценны плоды как источник аскорбиновой кислоты (витамин С). Особенно много витаминов С и Р в яблоках; благодаря им и урсуловой кислоте яблоки регулируют обмен веществ. Содержащийся в яблоках витамин Р способствует снижению проницаемости сосудов и повышению их эластичности, что оказывает благотворный эффект при всех сосудистых заболеваниях; β-каротином наиболее богаты: , абрикосы - 1,7 мг%, мандарины - 0,4 мг%. Плоды являются важным источником фолиевой кислоты (витамин В₉). Отсутствие ее в пище вызывает малокровие. Особенно богата фолиевой кислотой земляника (16 мкг/г).

Химический состав отдельных свежих фруктов представлен в табл. 1

Таблица 1

Химический состав некоторых свежих фруктов

Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение и используются в медицине. Например, малина, содержащая салициловую кислоту, обладает хорошими потогонными и мочегонными свойствами; черника и груши – закрепляющим, а слива – послабляющим действием.

Установлены лечебные свойства капустного сока при язвенной болезни, сахарном диабете, гипертонии, а пектиновых веществ — при кишечных заболеваниях. Хорошо известны также лечебные свойства винограда, лимонов, апельсинов, смородины и др.

Благодаря своему превосходному вкусу многие плоды, действуя на нервные окончания слизистой оболочки ротовой полости, рефлекторно усиливают работу всего желудочно- кишечного тракта и улучшают пищеварение.

В последние годы установлено, что плоды способствуют защите организма от радиационного поражения. Так, пектин обладает способностью связывать в нашем организме ряд веществ, в т.ч. радиоактивные – стронций, кобальт.

Химический состав плодов не является постоянным, а может изменяться в процессе их роста, созревания и зависит от ряда факторов: вида, сорта, степени зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и продолжительности хранения и др^[4].

Свежие фрукты – это также незаменимый компонент детского питания. Являясь источником витаминов, микроэлементов и минеральных солей, они очень полезны для детей любого возраста. В овощах и фруктах содержатся биологически активные фито соединения, способные обезвреживать поступающие с пищей чужеродные вещества, а также пищевые волокна и пектины, стимулирующие процесс пищеварения.

Итак, свежие фрукты - незаменимые продукты и их значение в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека чрезвычайно велико. Высокие питательные и вкусовые свойства свежих фруктов обусловливаются наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов.

Определяющими свойствами свежих фруктов являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Глава 2.Товароведная характеристика свежих фруктов

2.1 Классификация свежих фруктов

В настоящее время различают 32 ботанических семейства плодовых культур, включающих более 200 видов растений.

Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:

Семечковые плоды являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 70 % площади, отведенной под плодовые культуры.

Данные плоды состоят из кожицы, сочной плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами, стенки которой образованы из пергаментовидной оболочки. К семечковым фруктам относят яблоки, груши, айва, рябина, ирга, боярышник, шиповник^[5].

Наибольшее распространение из всех семечковых получили яблоки (Malus). Это связано с их хорошими органолептическими свойствами, хорошей лежкостью и транспортабельностью, достаточно высокой холодоустойчивостью.

Косточковые плоды – одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, сочной плодовой мякоти и косточки – семени (ядра), окруженного твердой скорлупой. Сверху косточковые плоды покрыты восковым налетом или опушением. К косточковым плодам относят абрикосы, персики, сливы, алычу, терн, вишню, черешню, кизил.

Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена находятся на поверхности сочного мясистого цветоложа или погружены непосредственно в сочную мякоть околоплодника, а не отделены от нее скорлупой или пергаментовидными оболочками.

В зависимости от строения ягоды подразделяют на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, брусника, голубика, калина) представляют собой одиночные покрытые кожицей плоды, семена которых окружены мякотью. Сложные ягоды (малина, ежевика) состоят из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков (сочных костянок), находящихся на одном плодоложе^[6].

Ложные ягоды (земляника и клубника) – сочное, разросшееся цветоложе, на поверхности которого находятся собственно плодики-семена в виде мелких зернышек.

Субтропические разноплодные плоды получили такое название, т.к. принадлежат к различным ботаническим семействам. К разноплодным субтропическим плодам относят инжир, хурму, маслины, гранаты, фейхоа. Цитрусовые плоды имеют тонкую или толстую кожуру, состоящую из двух слоев. Наружный слой кожуры, называемый флаведо, представляет собой кожистую окрашенную внешнюю часть околоплодника, содержащую множество эфирномасличных желез. Внутренний слой кожуры (альбедо) состоит из белой рыхлой волокнистой ткани. Сочная мякоть цитрусовых плодов состоит из отдельных, прилегающих друг к другу долек, образованных разросшимися сочными волосками, покрытых пленками. К цитрусовым относят апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, цитроны^[7].

Тропические плоды также объединены не принадлежностью к одному ботаническому семейству или общностью строения, а районом выращивания. Это ананасы, бананы, киви, манго, папайя, финики и др.

Орехоплодные. Орехи состоят из съедобного ядра, покрытого сухой деревянистой оболочкой. В зависимости от строения орехи бывают настоящие (не вскрывающиеся плоды растений с твердым околоплодником - скорлупой, внутри которого помещено одно свободно лежащее семя) и костянковые (лишенные наружных слоев околоплодника деревянистые косточки плодов-костянок).

К настоящим орехам относятся лещина, фундук (культурная форма лещины), к костянковым – грецкий орех, миндаль, фисташка, каштан, пекан, кешью и др^[8].

Условно к орехоплодным также относят арахис (земляной орех) и кедровые орехи (плоды кедровой сибирской сосны).

2.2 Виды дефектов свежих фруктов

Дефект - несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям нормативного документа.

К дефектам любых свежих фруктов относят:

1. Механические повреждения бывают малозначительные (царапины, потертость), значительные (нажимы, трещины, проколы, обломки, помятость, частичное отсутствие покровных тканей), критические (раздавливание). У персиков, например, не допускаются переспелые (очень мягкие), недозрелые (зеленый оттенок более 30% поверхности плода), плоды с солнечными ожогами до мякоти, с признаками подмораживания, с вырванными плодоножками, уродливой формы , свежими проколами от плодоножки, плесневелая косточка, с механическими повреждениями (ушибами), признаками увядания.

У черешни, вишни не допускаются ярко выраженные градобоины, проколы, размягченные ягоды, с солнечными ожогами оказывающие существенное влияние на товарный вид.

2. Повреждения сельскохозяйственными вредителями существенно ухудшают качество продукции. Не допускается повреждение грызунами, личинками жуков и птицами. К допустимым дефектам относят повреждение плодожоркой и щитовкой.

Яблочная плодожорка выгрызает ходы, ухудшается вкус и лёжкость, плод легче инфицируется. Калифорнийская щитовка – вызывает повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются и образуются вдавленные пятна.

3. Повреждения физиологическими заболеваниями возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения.

У фруктов бывают следующие допустимые дефекты: загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожную пятнистостью.

Налив или стекловидиость - отдельные участи плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, более твердыми и тяжелыми. Основная причина - теплая влажная осень.

Побурение кожицы (загар) - на начальной стадии в верхних слоях появляются пятна светло-коричневого цвета. При развития заболевания вся поверхность плода темнеет и темнеет мякоть. Причина - сбор незрелых плодов, хранение в условиях повышенной температуры и влажности. Меры предупреждения - соблюдение сроков сбора^[9].

Мокрый ожог - кольцеобразное побурение мякоти на разре­зе, ее размягчение и разложение. На поверхности плода появляются темные вмятины. Причина - длительное хранение при 0 °С, уборка при низкой температуре и высокой влажности, частое использование азотистых удобрений.

Подкожная пятнистость - вдавленные пятна различных оттенков на кожице в период созревания. Пораженная мякоть становится рыхлой и горькой. Причина - много осадков и избыточное применение азотистых удобрений

К недопустимым физиологическим дефектам относят: подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прорастание, растрескивание.

Застуживание - наиболее частое неинфекционное заболевание субтропических плодов при хранении. Застуживание ухудшает внешний вид и лежкость плодов. У апельсинов частым признаком застуживания бывает появление многочисленных коричневых пятен на кожуре, у лимонов - покоричневение альбедо. У гранатов основными сим­птомами застуживания являются покоричневение кожуры и возникновение многочисленных пятен; мякоть зерен приобретает палевый оттенок. Застуженные плоды характеризуются резким повышением чувствительности к микробиологическим заболеваниям^[10].

4.Из микробиологических заболеваний свежих фруктов встречаются плесени, гнили, пятнистости, сажистый грибок, антракноз.

Серая плесень повреждает апельсины и мандарины, реже лимоны. Развивается в местах механических повреждений или вокруг плодоножки^[11]. Мякоть плода, пораженного серой плесенью, темнеет и приобретает горький вкус. Свежеубранные плоды повреждаются серой плесенью вследствие механического повреждения кожуры, а в процессе хранения здоровые плоды повреждаются при контакте с больными.

Мучнистая роса (гриб Podosphaera) - на плодах появляется ржаво-бурая сетка, покрытая белым налетом (грибницей). Заражение происходит при выращивании, при хранении не распространяется.