Файл: Организация БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ ( Организация и технологии работы банкетной службы отеля ).pdf

1.2 Особенности обслуживания при проведении событийных мероприятий

Праздничные события, как правило, заканчиваются торжественным обедом или ужином. Их организацией должно гордится любое гастрономическое заведение, взявшее на себя ответственность за проведение такого рода мероприятий. Однако праздничный стол требует огромной подготовительной работы. Предпосылки для нормального поведения мероприятия - это точное планирование и хорошая организация.

Как будет проходить застолье при проведении праздника - это целиком зависит от желания определенного круга гостей, от их финансовых возможностей, а также от оснащенности заведения. Особое внимание при планировании необходимо обратить на структуру обслуживающего персонала. В данном случае решающим фактором является не число используемых работников сферы обслуживания, а прежде всего их квалификация и ответственность за качественное прохождение задуманного мероприятия.

Отлично организованное мероприятие дает хорошую рекламу заведению. Она во многом обеспечивается контактами.

Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены.

Банкет-фуршет осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово «фуршет» французского происхождения и означает в переводе на русский язык «на вилку». На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка.

Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост».

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья.

В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол).

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10 - 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку.

Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord - буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки.

1.3 Состав и структура службы. Задачи и функции

В гостиничном предприятии банкетная служба зачастую входит в службу питания и имеет схожие функции. Но банкетная служба имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента, отразим их на рисунке 2.

Функции банкетного департамента

Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

Соответствие стандартам банкетного обслуживания

Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд

Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов

Рисунок 2 – Функции банкетного департамента

Руководитель службы общественного питания составляет график проведения мероприятий, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Большую роль при осуществлении контакта с гостем играет профессиональная команда официантов и барменов. Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении гостей спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в течение банкета. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

1.4 Требования к персоналу службы

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки, отразим их на рисунке 3.

Критерии оценки требований к персоналу

Знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности

Знание и соблюдение профессиональной этики поведения

Способность к руководству (для метрдотеля)

Уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике

Рисунок 3 – Критерии оценки требований к персоналу

Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов, независимо от форм собственности, должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть определены в их персональных должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.

Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы. Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов, независимо от форм собственности, должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть определены в их персональных должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.

Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования, отразим их на рисунке 4

Требования к обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов

Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия

Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего мест

Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности

Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей

Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания

Повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара)

Рисунок 4 – Требования к обслуживающему персоналу

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.

Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже 1 раза в 2 года должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

Форменная и швейцара, одежда метрдотеля, барах гардеробщика, всех бармена официанта должна в ресторанах единство классов обеспечивать стилевое форменной на предприятии.

Работники должны предприятия и на одежде эмблемой и значки носить профессиональной с служебные признаками их работники принадлежности.

Все периодическому предприятия должны поступлении предприятия персонал освидетельствованию. При работу на осмотр подлежать медицинский прослушать пройти медицинскому предприятия по обязан на и обслуживающий подготовке.

Процессе периодически, предприятии санитарно-гигиенической курс реже раза не должен работы по года минимуму сдавать каждого работника санитарному заведена На персонал в книжка, быть вносятся личная должна медицинская экзамены обследований, в медицинских результаты заболеваниях, сведения инфекционных перенесенных о о сдаче предприятии санитарного минимума. допускаются источником инфекционных не лица, которую являющиеся этическими нормами заболеваний.