Файл: Организация работы кафе-магазина на 160 посадочных мест.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Тема курсовой работы “Организация работы кафе-магазина на 160 посадочных мест” актуальна, так как в настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Индустрия питания на данный момент активно развивается. Растет как количество заведений, так и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально - экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

Целью работы является рассмотреть структуры работы на примере кафе-магазина “Моремания”.

В соответствии с целью выделены следующие задачи:
- рассмотреть структуру организации производства;
- оценить построение технологического процесса;
- проанализировать деятельность кафе-магазина “Моремания” ;
- предложить решении выявленных проблем, недостатков.

Объектом исследования является деятельность кафе-магазина ООО”Моремания”. Предметом исследования является организация работы кафе-магазина на 160 посадочных мест.

Структура. Цели и задачи обуславливают структуру курсовой работы. Данная работа состоит из двух глав. Главы в свою очередь делятся на разделы, помогающие раскрыть тему работы.

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Организационная структура

Моремания – это уникальное место, под одной крышей которой, объединились рыбный магазин и ресторан. Владельцем кафе-магазинов “Моремания” является основатель “Северной компании” Виталий Корнев, являющийся президентом рыбной ассоциации, образованной в 2006 году. Идея такова - человека можно кормить вкусно и недорого. Политика компании - удовлетворение всех жалоб. “Моремания” на Фрунзенской (Комсомольский проспект 24 вход с, Несвижский пер., Москва, 119146) насчитывает 160 посадочных мест, оно предназначено для людей разных групп населения. В данном заведении, есть возможность позавтракать всей семьей, пообедать с друзьями и коллегами, вкусно и полезно накормить детей или устроить романтический ужин со своей второй половинкой. Моремания для влюбленных в рыбу людей. «МОРЕМАНИЮ» придумала «Северная компания», одна крупнейших рыбных компаний на рынке, основанная в 1993 году.

У данной организации функциональный вид организационной структуры. Функциональная - вид организационной структуры, подразумевающий собой группирование конкретных должностей в отделы основывается на основе общих видов деятельности. Организационная структура управления это взаимодействие, состав, распределение работы по подразделениям и управленческим органам, между которыми формируются отношения, связанные с властными полномочиями, потоков распоряжений и информации. Основой является, а так же залогом увеличения производительности является горизонтальное разделение труда, при котором весь объем работы разбивается на части. На рисунке 1 представлена классическая схема функционального вида организационной структуры.

Рисунок 1. Классическая функциональная организационная структура.

Пять технологий координации работы (Г.Минцберг):

• обоюдное согласование;
• контроль напрямую;
• определение стандартов рабочих процессов;
• определение стандартов выпуска;
• определение стандартов знаний и навыков

На рисунке 2 показана организационная структура кафе-магазина “Моремания”

Рисунок 2. Организационная структура кафе-магазина “Моремания”

Стоит заметить, что на данном предприятии действует принцип взаимозаменяемости. Бармены, продавцы, официанты в течение дня могут меняться позициями. Например, когда утром заказов мало, но нужно сделать заготовки, то выходят продавцы. Каждый из сотрудников зала и бара должен уметь варить кофе и делать рисунки на них, пробивать заказы, стоять на кассе, делать лимонады, панакоту, чай, уметь проводить дегустации и разделывать рыбу и многое другое. Вся смена за день насчитывает 29 человек: управляющий, 3 заместителя управляющего (лидеры), 2 бармена, 4 продавца, 2 грузчика, 2 уборщицы. Рабочий график в кафе-магазине “Моремания” на Фрунзенской с 7.30 до 20.00 - первая смена и с 12.00 до 24.00 вторая смена.

Должностная инструкция.

Стажер. Изучение названия блюд, их внешний вид, сервировка стола, обучение на кассу. Аттестация в течение 10 дней поощряется премией в размере 10 000 рублей.

Продавец-кассир. Ротация: касса и зал.

Касса - работа на кассе, уборка кассы и витрин, отслеживание продукции (что доложить, у чего закончился срок годности)

Зал - ответы на вопросы по меню, сервировка стола, раскладка меню, помощь с приложением.

Продавец 1. Ротация: касса, зал. В обязанности входит нарезка дегустации, уточнение в чате, что именно сегодня выставлять на дегустацию. Срока сдачи аттестации нет.

Продавец 2. Ротация: зал, касса, дегустация, бар. На баре - приготовление чая, кофе, лимонадов. Также в обязанности входит подготовка бара к работе: нарезка мяты, заготовки для лимонадов, чаев, уборка бара.

Продавец 3. Ротация: зал, касса, дегустация, бар, марка. В обязанности добавляется сервировка блюд (при повышенной загруженности его вызывают на марку и он занимается сервировкой блюд, повар уходит на кухню).

Эксперт бара. Ротация: Зал, касса, дегустация, бар, марка. В выходные и при большой загруженности ставятся только эксперты (выше скорость работы). В обязанности входит варка панакоты, обучение стажеров, составление плановых заказов на бар ( берется бланк, просчитывание необходимого на бар, бланк относится менеджеру и тот делает заказ). Так же входит проверка качества продукции, отслеживание заготовок (если качество плохое, то пишет в чат точки).

Лидер (менеджер).

Основной лидер отвечает за оформление заказов на точку, прием на работу, прием продукции, инвентаризацию, выдачу заработной платы.

Заменяющий лидер следит за порядком (если возникают проблемы, то пишет основному). Открывает и закрывает кассу и смены.
Лидеры заменяют всех, кто мог отойти.

Кухня
Стажёр - учится готовить (рецепты, граммовки всех блюд) в течение месяца сдача.

Повар 1
Хоспер и фритюр, печь
Запекание, на пару, жарка

Повар2
Стоит в горячем цехе, готовит пасту, супы и тд

Повар 3
Холодный цех-роллы, салаты
Открытие устриц, морских ежей

Су-шеф
Хоспер и фритюр, печь, запекание, на пару, жарка
Стоит в горячем цехе, готовит пасту, супы и тд
Холодный цех - роллы, салаты, открытие устриц, морских ежей
Марка

Шеф-повар
Хоспер и фритюр, печь, запекание, на пару, жарка
Стоит в горячем цехе, готовит пасту, супы и тд
Холодный цех - роллы, салаты, открытие устриц, морских ежей
Марка(чаще всего)
Планирование заказов на кухню, инвентаризация остатка. Проведение ген.уборки на кухне, слежение за качеством.

1.2 Структура производства

Предприятия можно разделить на цеховой и безцеховой производственный структурой. Цеховая структура выстраивается на предприятиях, работающих на сырье с большим объемом производства. Цехи разделяются на заготовочные, доготовочные. В кафе “Моремания” отсутствуют заготовочные цехи, так как стейки, фарш и тд доставляются на предприятие с собственного завода по заказу. Мини заготовки для салатов делаются каждый день новые и в конце смены остатки списываются

В каждом из цехов создаются технологические линии. Технологическая линия - это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На данном предприятии расположены следующие цехи:

Доготовочный - горячий, холодный

Организация работы горячего цеха.

В кафе-магазине “Моремания” горячий цех является одним из важных цехов ПОП, в котором завершается приготовление пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, вторых блюд, гарниров. Из горячего цеха блюда поступают на раздаточные, сервируются и относятся гостю. В ассортимент горячего цеха входят горячие супы, каши, лангустины, аргентинские креветки, осьминог с жареным картофелем по-деревенски, бургеры, гренки, рис жареный с овощами, гриль, фритюр, чай горячий, сырники, драники с семгой, омлет/яичница, блины. Работают повара 1, 2, 3 разрядов и шеф-повар.

Организация работы холодного цеха

Данный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд. В ассортимент холодного цеха входят тар-тар, карпаччо, салаты, роллы, угорь с рисом, соусы, сашими, поке. Работают повара 1, 2, 3 разрядов и су-шеф.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд.

Организация работы бара.
Бар - барная стойка с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. В функции бара входит: приготовление панакоты лимонадов, чая, кофе, продажа алкоголя (только в “Моремании” на Фрунзенской). За приготовление панакоты отвечают бармены, которые в свою очередь готовят ее с вечера и отправляют в холодильник.

Организация рабочих мест.

Рабочее место - это площадь, где работник выполняет отдельные операции, используя необходимое оборудование, инвентарь, посуду, инструменты. Площадь рабочего места должна обеспечивать целесообразное размещение инвентаря, оборудования, инструментов, создание безопасных условий труда.

Как показывает опыт, каждое рабочее место в кафе-магазине “Моремания” обеспечено достаточных количеством инструментов, посуды, инвентаря. Производственный инвентарь проходит требования на прочность, надежность в работе.

Помимо вышеперечисленных цехов в кафе “Моремания” задействован свой магазин по реализации морепродуктов таких как: икра различных видов, рыбный фарш, полуфабрикаты, слабосоленая, охлажденная рыба, рыба горячего и холодного копчения, баннеты с заморозкой. Также имеются витрины с кулинарией: 4 вида фарша, дорадо, сибас, корюшка, лангустины, морской черт - маринованный.

В течение дня в главный чат в ватсапп отправляются 4 промежуточных отчета по выручке, стоп-листу, продажам. В конце смены отправляется последний отчетный лист.

1.3. Организация снабжения продукции.

Россия омывается приличным количеством морей и океанов, но во многих магазинах не найти свежую рыбу по доступным, разумным ценам. ООО “Моремания” смогла наладить поставки рыбы со всех уголков нашей страны и других рыбных держав. Компания следит за тем, чтобы цены на продукцию оставались доступными.

“Северная компания” импортирует рыбу и морепродукты из Европы, Америки и Азии. Данная компания является крупнейшим дистрибьютером российской рыбы. Компания выпускает красную икру под брендами “Северная”, “Алый жемчуг”, “Шестисотая”, деликатесную красную рыбу “Gustafsen”. Вся продукция для “Моремании” производится из лучшего сырья на подмосковном заводе в поселке Красная Пахра (Калужское шоссе д.5).

На общем складе заказываются консервы всех видов, заморозка, морепродукты, копчения и селедка, икра, рыба охлажденная (вся мурманская рыба, карельская рыба и рыба из Армении). СК Сервис для данной точки - это внутренние перемещения. Бар - сиропы, молоко, вода, кофе, сахар. Кухня - крупы, панировки, соль, сахар, перец, специи, бакалея, полуфабрикаты.

Внешние поставщики - устрицы и ежи (Мурманская область (Териберка) - деликатесы, крымские морепродукты - крымские устрицы

В 1996 году Корнев наладил партнерство с рыболовными компаниями Норвегии, в 2000-х годах вышел на поставщиков рыбы из Турции, Греции и США. Но после введения санкций против России и продуктовых контрсанкций стало невозможно ввозить рыбу из некоторых стран. Пришлось переориентироваться на других поставщиков — Норвегию, например, заменили Фарерские острова, заметно увеличились поставки из Турции.