Файл: Организация работы кафе-магазина на 160 посадочных мест.pdf

Для сети «Моремания» отлажена поставка рыбы со всех уголков России и из других стран. «Поскольку мы параллельно являемся торговцами рыбой, то и поставляем товар по достаточно доступным ценам. У нас право «первой руки» и нет транзакционных издержек. При той же цене поставки, что и в сетях, мы можем работать на меньшей марже, поскольку у нас меньше рисков. Когда вы работаете с сетями, то тратите 30-40% ресурсов не на решение конкретной проблемы, а на выяснение, кто должен ее решать. Это стандартная ситуация. Нам это позволяет держать в среднем цены на низком уровне», - рассказал Виталий Корнев.

Существуют заказы плановые и срочные.

Главные дни для плановых заказов: понедельник, четверг до 17.00. В понедельник инвентаризация. Оформление заказа производится в среду, получение продукции осуществляется в среду.
В понедельник заказывается рыба слабосоленая, икра осетровая, рыба охлажденная до 12.00, консервы, икра, все комплектующие для кухни (моющие и тд.), бар. Пиво заказывается до 15.00, получение через 1 день. Четверг те же закупки, но отсутствует инвентаризация, высчитываются остатки и от них отталкиваются.

В среду два заказа. На пятницу - заказ для кухни (заморозка) и морепродукты для магазина. В воскресенье оформляется заказ на морепродукты, заморозку для кухни, полуфабрикаты, выпечка и товары для магазина.

Срочные заказы (холдинговые) до 17.00.

Планирование заказов.
1. Снятие остатков, Распечатка бланков инвентаризации по продукции для плановых заказов.
2. Распечатка продаж (отчет).
3. Печать отчетов по марже (план-факт).
Обязательно должны учитываться продажи до дня следующей поставки.

По результатам проведенного исследования были сделаны выводы подтвержденные полученными эмпирическим путем. В кафе “Моремания” высокая производительность труда засчет многофункциональности работников. Это позволяет снизить наценки на зарплаты именно той части персонала, которая отвечает за еду. Традиционный штат официантов, хостес, охранников сразу увеличивает цену минимум на 30%. Но по опыту это не уменьшает проблем, а даже увеличивает в 2 раза, если брать кафе и магазины отдельно. Начальство делает акцент на универсальность сотрудников, но не всем это подходит и из-за этого падает уровень сервиса и появляется текучка кадров.

Многофункциональность сотрудников является огромным плюсом, так как есть возможность вырастить внутри компании своих управленцев и открывать точки под их наблюдением (компания не готова в франшизе, но готова рассмотреть партнерство с работниками “Моремании”, которые прошли обучение “от” и “до”). Это позволит не снижать уровень сервиса в сети.

Продукция в кафе-магазине “Моремания” всегда на высшем уровне. Владельцы делятся информацией по некоторым видам продукции на своем сайте. Тунец (Вьетнам, Южно-Китайское море); Осьминог
(Индонезия, Индийский и Тихий Океаны); Треска
(Россия, Баренцево море); Лосось
(Фарерские острова, Атлантический океан); Дорадо
(Турция, Эгейское море); Креветки
(Таиланд, Сиамский залив); Гигантские креветки Langustino
(Аргентина, Атлантический океан). Полное описание данных позиций можно найти на сайте компании. Это свидетельствует о том, что владельцы заботятся о том, чтобы гости знали, что они едят, не волновались о своем здоровье и расширяли кругозор.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
2.1 Организация обслуживания

Кафе - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Цветовое решение: белые, коричневые оттенки, преобладание синего, так как кафе делает акцент на рыбе. Каждый день в “Моремании” проходят дегустации рыб, которые гости могут приобрести там же в магазине. Так как владелец сети “Моремания” является семьянином и в кафе стали часто приходить детьми, было принято решение сделать 15% скидку (если вы с 2 детьми и если вы с одним и беременны, скидка также считается). Необходимо просто показать детей на кассе.

Кафе-магазин “Моремания” работает по методу обслуживания гостей официантами. Концепция «Моремании» предусматривает совмещение в одном торговом пространстве магазина и ресторана fast casual. Посетители ресторана делают заказ на кассе. Гость заказывает, оплачивает, получает номерок и выбирает столик и ждет заказ. Так работают все заведения “Моремании”. Такой формат подходит данному предприятия, потому что, это позволяет гостям во время ожидания в прикассовой зоне рассмотреть всю продукцию на витрине и увеличивает скорость обслуживания, и сокращает расходы на персонал. Сильная сторона «Моремании» в том, что гость видит, какую рыбу будет есть, и может выбрать ее сам – буквально указать на понравившийся кусок или целую рыбу, которую ему при желании тут же приготовят. По стандартам сети заявленное время ожидания заказа в ресторане не превышает 20 минут (исключая крупную рыбу), по факту же среднее время ожидания составляет семь-восемь минут.

За счет большой проходимости как магазина, так и ресторана идет постоянная ротация витрины, где находятся только свежие продукты. Кроме этого, используется принцип «пустая витрина на конец дня». Каждый вечер шеф-повар составляет план по заготовкам и отправляет на производство, утром на точки поступает свежая продукция. Все, что не продано с витрины на конец дня, списывается и выбрасывается. Чтобы обеспечить контроль и избежать злоупотреблений, фото пустых витрин отправляют в корпоративный чат.

Кроме всего прочего, отличным решением стала разработка специального приложения, которое позволяет не стоять в очереди.

1. Необходимо скачать и установить приложение “Моремания” на телефон или планшет
2. Заполнить анкету, которая позволит войти в личный кабинет
3. Выбрать приглянувшиеся блюда и заказать их
4. Отсканировать QR-код на краю стола
5. Внести данные банковской карты и оплатить заказ

Официант принесет блюда к столику. Если же вы чего-то не поняли, можно спросить у любого сотрудника “Моремании”.

2.2 Организация коммерческой деятельности кафе-магазина “Моремания”

Кафе-магазин “Моремания” на Фрунзенской является предприятием общественного питания. Организационно-правовой формой предприятия является Общество с Ограниченной Ответственностью (ООО). ООО «Моремания» создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

ООО «Моремания» осуществляет свою деятельность на основании Устава (приложение 1) и законодательства РФ.

Основными видами деятельности ООО «Моремания» согласно Уставу являются:

1. Организация общественного питания.

2. Торгово-закупочная и посредническая деятельность.

3. Производство, закупка и переработка сельхозпродукции.

На точке предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Имеется необходимое оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция.

Микроклимат в помещении создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры. Мебель в обеденном зале стандартная (столы, стулья из дерева, мягкие диваны). Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовые приборы выполнены из нержавеющей стали, посуда выполнена из фаянса, глины.

Для осуществления своей деятельности ООО «Моремания» имеет все необходимые документы:

1. Устав

2.Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе - ИНН

3. Свидетельство о внесении записи в единый государственный реестр юридических лиц - ОГРН
Юридический адрес142150, город Москва, поселение Краснопахорское, село Красная Пахра, Калужское шоссе, 5.

В сфере товарного рынка успешно функционируют те предприятия, которые соблюдают следующие принципы и условия:

1. Поддержание коммерческой политики с помощью целевых инвестиций, льготных кредитов и норм амортизации;

2. Изготовление товаров (оказание услуг) высокого качества и необходимых покупателям;

3. Производство товаров при затратах, позволяющих продать их по ценам, обеспечивающим платежеспособность покупателей и получение прибыли;

4. Усиление конкуренции, направленной на развитие экономических процессов рынка.

Коммерческая деятельность - понятие более широкое, чем простая купля-продажа товара. Чтобы акт купли-продажи состоялся, предпринимателю необходимо совершить некоторые оперативно-организационные и хозяйственный операции, в том числе изучение спроса населения и рынка сбыта товаров, нахождение поставщиков и покупателей товаров, налаживание с ними рациональных хозяйственный связей, транспортировку товаров, рекламно-информационную работу по сбыту товаров, организацию торгового обслуживания и т.д.

Коммерческая деятельность направляется людьми, регулируется ими и управляется. Система управления коммерческой деятельностью предприятия - это система, ориентированная на рынок, означающая не только организацию взаимосвязанной структуры задействованных в ней процессов предприятия, но и их сочетание со всеми внешними факторами.

2.3 Стандарты обслуживания и обучения персонала

На данный момент, высококачественное обслуживание гостей имеет решающее значение для успеха любого предприятия питания. Качественные услуги и внимательное отношение к гостям - единственное, что поможет конкурировать. Гости хотят найти для себя в меню разнообразные блюда и в то же время отдохнуть от серых будней и забыть про стрессы.

В ресторанной бизнесе важную роль играют квалифицированные кадры, обладающие высокими профессиональными навыками. Хороший специалист должен не просто обслужить гостей, но и создать теплую атмосферу с хорошим сервисом, чтобы посетители чувствовали себя комфортно и получали заряд положительной энергии. В последнее время потребители ориентируются не только на цены, но и на сервис.

Профессиональные компетенции - это способности работника выполнять работу в соответствии с требованиями должности. Обычно они оцениваются по объему и качеству (образование и опыт работы); способность человека действовать в соответствии со стандартами; характеристики личности, позволяющие ей добиваться результатов в работе. Можно выделить 3 вида навыка на Таблице 1.

Таблица 1. Виды навыков

Обучение в кафе-магазине “Моремания”
Потребность в обучении имеет особое значение в силу следующих причин:

1. Текучка кадров. Многие сотрудники сети “Моремания” являются студентами и устраиваются на подработку, а не на постоянную работу. Система наставничества позволяет снизить показатели на 50-70%
2. Отсутствие опыта работы.
3. Отсутствие профильного образования. С 2016 года Ф З-н “О внесении изменений в Трудовой Кодекс” и 73 Ф З-н “Об образовании об обязательном применении профессиональных стандартов на предприятии”.
4. Развитие персонала для повышения по карьерной лестнице.

Новичка (стажера) в кафе-магазине “Моремания” на Фрунзенской прикрепляют к наставнику (эксперту), который обучает его работе за кассой и сервировке стола. Если в течение 10 дней стажер сдает меню (состав и внешний вид), сервировку стола и работу за кассой, то ему начисляется премия в размере 10 тысяч рублей. Далее он становится продавцом.

Продавца-кассира обучают работе в зале. В обучение входит нарезка дегустации, методика отслеживания продукции, раскладка меню, уборка кассы. После обучения сдается экзамен по залу и дегустации. До сдачи он отвечает только за кассу и зал.

Далее сотрудника обучают работе за баром. В это время от уже может работать в зале, за кассой и на дегустации. На баре его научат приготовлению чая, кофе (рисунков на кофе), лимонада. Подготовке бара к работе - мата, приготовление панакоты, заготовок для лимонадов, чаев, уборка бара. По окончанию обучения сотрудник сдает “бар”.

После четвертого этапа обучения сотрудник уже может работать в зале, за кассой, на дегустации, на баре и на марке, становится экспертом. При высокой загруженности его могут вызвать на сервировку блюд, при этом повар уходит на кухню). Чтобы из эксперта старь лидером (менеджером) сотрудника отправляют на дополнительные тренинги в офис.