Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест ( Документация и классификация кафе ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В наше время очень популярны развлекательные заведения для детей. Чтобы открыть такое кафе, необходимо на начальном этапе продумать до мелочей наличие: безопасной мебели, яркого оформления, меню с любимыми детскими блюдами, всевозможных развлекательных мероприятий.

Я считаю, что моя курсовая работа актуальна и эта тема пользуется большим спросом, так как перспектива открытия такого заведения привлекает начинающих бизнесменов. Для того, чтобы бизнес проект стал удачным необходимо составить подробный бизнес- план детского кафе с расчетами.

Какую бы концепцию ни выбрал предприниматель, он должен понимать, что организация детского кафе – непростое дело. Нужно не только продумать до мелочей оборудование и мебель, но и позаботиться о надежных поставщиках, которые будут доставлять продукты питания высокого качества. Это особенно важно, если главные клиенты кафе — дети.

«Прародители» детских кафе – игровые комнаты, в торговых и развлекательных центрах. Целевая аудитория большинства кафе – обеспеченные люди среднего возраста, среди которых многие с детьми. Хочется вкусно поесть или пообщаться с друзьями, а оставить детей с кем-то не всегда есть возможность. Поэтому, я считаю, что детское кафе с привлекательными ценами, развлечениями и интересным интерьером, может стать выгодным капиталовложением и приносить хороший доход, как хозяину предприятия, так и инвесторам.

Цель моей курсовой работы организация процесса открытия детского кафе на 40 посадочных мест.

Задачи:

- изучить документацию и классификацию кафе;

- рассмотреть организацию обслуживания в детском кафе;

- разработать детское меню и сделать расчеты.

ГЛАВА 1. Организация работы детского кафе

1.1 Документация и классификация кафе.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнении с ресторанном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, напитки, мучные кондитерские изделия, покупные товары. Все блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих и холодных напитков.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская) ;

- по контингенту потребителей (кафе молодежное, кафе детское);

- по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание).

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Предприятия питания детского досуга обязаны руководствоваться действующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35;

- ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. постановлением Госстандарта России;

-ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст;

- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», утв.приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст;

- ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524;

- ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утв.Комитетом РФ по торговле 01.03.1995;

- Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276);

- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв.постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред.от 03.05.2007);

- СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 ( в ред.от 27.06.2008);

- Постановление Правительства Москвы от 15.02.2000 № 118 «О порядке

организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил»;

- МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания», утв. постановлением Правительства Москвы от 04.08.1998 № 612 ( в ред.от 26.04.2005);

- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред.от 30.12.2008);

- Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Альбом

унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании»;

- Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 №55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации» (в ред. от 27.01.2009).

1.2 Организация работы детского кафе

Детское кафе – предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии с разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, а также имеющие перечь услуг по организации досуга детей.

Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах. 

Кафе рассчитано для отдыха посетителей, для детей с родителями,

Кафе предназначено для отдыха посетителей, для родителей с детьми, поэтому уместно использовать в оформлении сюжеты детских сказок, мультфильмов и оборудовать детскую комнату.

При организации детского кафе необходимо учитывать следующие требования:

1. Торговые залы для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оснащенные детской мебелью и посудой. При оформлении торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, должна быть выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия.

2. В соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» для посетителей следует предусматривать пандусы или подъемники при входах в здание.

3. предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

4. порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 ( в ред.от 11.03.2005).

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

1. соответствия целевому назначению;

2. точности и своевременности предоставления;

3. безопасности и экологичности;

4. эргономичности и комфортности;

5. эстетичности;

6. культуры обслуживания;

7. социальной адресности;

8. информативности.

В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг:

• трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;
• организация и проведение детских праздников, дней рождения;
• оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;
• организация детских игровых комнат;
• организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);
• работа тематических развивающих кружков;
• проведение мастер-классов «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.
• организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников.

Детское кафе обладает следующими характеристиками: 

-красиво, ярко, сказочно; 

-должно быть место для игр;

- помещения проветриваемые, но без сквозняков;

- окружающая обстановка безопасная для детей; 

-музыка детская, заводная;

-продукты свежие и полезные;

- меню детское, украшенное различными сказочными героями;

 -наличие детской игровой комнаты; 

Детские кафе бывают: 

-кафе  с детской комнатой;

-кафе  с детской площадкой; 

-кафе  с детской анимацией. 

Без детского смеха, без довольных и улыбающихся  детских лиц, детские кафе не могут  существовать.

Детское кафе – это атмосфера радости, праздника, веселья.

1.3 Организация работы персонала в кафе.

Особое внимание в организации работы детского кафе, уделяется к организации труда работников. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников:

- по нормам выработки, нормам времени;

- рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество персонала организации общественного питания зависит от выпуска продукции, от объема товарооборота, форм обслуживания, от степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше количество сотрудников.

Целесообразная организация труда персонала заключается в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, обеспечить хорошие условия труда и уменьшить напряжение и утомляемость работников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда сотрудников. Условия труда предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям охраны труда. Важнейшей организационной задачей, является составление графиков для различных категорий сотрудников предприятия общественного питания.

Методы и формы обслуживания в организациях общественного питания зависят от факторов:

- контингента потребителей;

- степень участия персонала в обслуживании;

- места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям;

- применение средств механизации и автоматизации.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

В организациях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

- самообслуживание;

- обслуживание официантами;

- комбинированное обслуживание.

Самообслуживание - метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяются следующие формы самообслуживания:

1. Полное – потребитель выполняет все операции самостоятельно.
2. Частичное – часть работы выполняется обслуживающим персоналом

( сбор посуды, доставка посуды и т.д.)

Обслуживание официантами - применяется в ресторанах, закусочных, барах, кафе, а также некоторых столовых (при домах отдыха, санаториях и др.) При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.