Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест ( Документация и классификация кафе ).pdf

Формы обслуживания официантами:

Полное – все операции осуществляют официанты. Это вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное – предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которыми, посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Комбинированное обслуживание потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (самообслуживание с обслуживанием официантами)

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед.. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

ГЛАВА 2. Организация производства детского кафе «Белка пух»

2.1 Разработка детского кафе на 40 посадочных мест.

При выборе места для детского кафе принимаем к сведению набор факторов: окружающую инфраструктуру, движение пешеходов, конкурентнов, близлежащую территорию, близость к метро и автобусным остановкам и т. д.

Обращаем внимание на помещения, расположенные рядом с развлекательным объектом, часто посещаемым родителями с детьми не только в выходные, но и в будни.

Детское кафе находится в людном месте, то основным источником трафика являются посетители «с улицы». Поэтому, для поддержания стабильной посещаемости, создаём наружную рекламу: понятную вывеску, красивую витрину, рекламные щиты и указатели. Чем больше наружной рекламы, тем больше посетителей.

Фасад детского кафе, которое создаёт первое впечатление о заведении. По внешнему виду фасада прохожие судят и атмосферу, которая царит внутри.

Важным элементом фасада детского кафе является яркая, чистая и привлекательная витрина. Витрина — место, где можно, разместить привлекающую посетителей информацию.

Муляж еды — это силиконовые копии блюд и напитков в натуральную величину. Их размещают в витрине для ознакомления прохожих с кухней и ценами кафе. Муляжи блюд — совершенный приспособление маркетинга, который увеличивает прибыль заведения.

В кафе  «Белка пух» имеется 40 посадочных мест. Особенность детского кафе состоится в его домашнем уюте и отличном настроении, как самих детей, так и их родителей.

«Белка пух» разрабатывает детские тематические праздники - банкеты, которые, можно заказать у администратора. В кафе реализуется европейская и русская кухня, которая не оставит равнодушным никого.

Детское кафе «Белка пух» является предприятием, связанным с обслуживанием людей, имеет в своем составе залы и относится к предприятию общественного питания второй категории специализированного типа.

  Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает определённый контингент посетителей.

По признаку регулярности предприятие относится к постоянно действующему. По степени мобильности данное детское кафе относится к стационарному, так как связанно с постоянным местом функционирования.  

По характеру  производства кафе относится к предприятию  с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а  затем готовую кулинарную продукцию  реализует  через торговый зал. 

Площадь торгового зала составляет :

Sз = f*P,

S -расчетная площадь зала, м²,

f - норма площади на одно место (1,6 м) для детского кафе,

P- количество мест в зале.

S = 1,6*40 = 64 м².

Всего в зале можно разместить 10 столиков по 4 места.

Каждый ребёнок мечтает попасть в сказку. Кафе для детей — где детская мечта становится реальностью.

Воплощаем сказочный интерьер детского кафе:

• Делаем декорации в стиле мультфильма или сказки;
• Покупаем «сказочную» мебель;
• Делаем «сказочное» освещение;
• Покупаем детскую посуду, подходящую по стилю дизайна и интерьера заведения.
• Шьем или покупаем одежду для персонала в стиле интерьера.

Так как понимаем, что маленьким посетителям сложно продолжительное время сидеть за столами. И чтобы родители могли поесть в спокойной обстановке, а дети провести время с удовольствием, то в зале имеется несколько игровых зон. Помещение, разбито на зоны, это позволяет комфортное времяпровождение и самым маленьким посетителям, и ребятам постарше.
Для родителей с детьми грудничками:

• В туалетной комнате столик для пеленания;
• Есть место для кормления младенцев;
• Также на входе можно купить подгузники, влажные салфетки, и другие предметы гигиены для младенцев;
• Можно бесплатно разогреть детское питание.

Посуда является элементом интерьера. Она служит не только украшением блюда. Привлекательная посуда вызывает восторг у детей и делает процесс еды для ребёнка увлекательным занятием.

Также, в детском кафе «Белка пух» есть декорации для фото и видео съёмки. В кафе работает фотограф, он дает возможность порадовать красочными фотографиями тех посетителей, кто не принёс собственный фотоаппарат. Есть разработанное фирменное оформление фотографий, в красочных и оригинальных рамках.

В детском кафе аниматоры ежедневно проводят «музыкальное и танцевальное шоу», что делает заведение популярным в любую погоду и день недели.

Подбирая персонал, в первую очередь внимание падает на молодых соискателей с танцевальным или педагогическим образованием. Грамотно подобранный коллектив может совмещать обязанности официантов и участников красочного шоу.

Профессиональная постановка с яркими костюмами и чистым звуком делает шоу по-настоящему сказочным событием в жизни детей и их родителей.

Вложенные в шоу деньги быстро окупаются, а декорации и костюмы служат много лет.

Детей можно пригласить принять участие в танцах, завершающим шоу. Радость, получаемое от совместного со сказочным героями веселья, оставляет сказочные впечатления, которыми посетители делятся со всеми своими знакомыми и родственниками! Положительные отзывы довольных клиентов — лучшая реклама заведения.

На входе в кафе есть небольшой торговый ларёк. Это улучшит сервис и увеличит средний чек.

Там можно приобрести:

Сувениры, брелки, игрушки, соответствующие тематике заведения;

Предметы первой необходимости и гигиены для детей;

Конфеты, печенье и другие лакомства, расфасованные в красивые коробки;

Фирменную посуда и одежда с логотипом заведения, которая будет ежедневно напоминать детям о времени, весело проведённом в детском кафе «Белка пух».

Торговый  зал  для обслуживания детей, оформлен в соответствии с детской тематикой и оснащен детской мебелью и посудой. При оформлении зала использован декор спокойных тонов с использованием фрагментов из детских сказок и мультфильмов. Свет играет большую роль в интерьере зала, он делает просторнее, уютнее, а также может настроить посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения гармонично вписано в интерьер зала, как в дневное, так и в вечернее время суток. Для освещения столиков висят лампы, прикрепленные к потолку.

В зале также установлены системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно насладить зал нужной температурой. Кроме зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. 

Пол в зале кафе выполнен из специального вида линолеума, который при намокании не скользит, так как это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: различных водных материалов и чтобы дети при игре не могли поскользнуться.

В детском кафе применяется метод комбинированного обслуживания посетителей официантами. В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

Столы в зале сервированы частично, на столах стоит реклама со специальными акциями, салфетница и солонка с солью и перцем, при сервировке столов - посуда и салфетки с детской тематикой.

 Официанты сервируют столы только на банкет, при сервировке используются:

- цветная скатерть;

- приборы, посуда, салфетница;

- украшение шарами.

Для освещения сцены и танцевальной площадки используются цветовые прожекторы. Также есть отдельная игровая комната, с различными игровыми материалами, где работают детские аниматоры. Можно провести время вместе с аниматором, или в отдельной комнате, наполненной шарами и игровой конструкцией.

2.2 Организация обслуживания в детском кафе

В детском кафе «Белка пух» работают: управляющий, администратор, четыре повара, четыре официанта, профессиональные аниматоры и руководители детских развлекательных программ. В кафе двух бригадный график работы, у работников производства, а также у обслуживающего персонала.

У всех сотрудников есть своя фирменная одежда, выполненная в едином стиле с оформлением кафе.

Обслуживание в детском кафе организованно, таким образом, что каждый сотрудник знает свои обязанности. Весь процесс работы контролирует администратор.

Каждый день, утром администратор распределяет обязанности на всех сотрудников, на весь рабочий день, к примеру: кто-то из персонала подготавливает зал к открытию, кто-то раскладывает салфетки или накручивает приборы. За каждым обслуживающим персоналом в начале рабочего дня администратор прикрепляет столы, которые официант в течение дня их обслуживает.

В детском кафе «Белка пух» свойственен такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе работает два официанта так как на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек следовательно- 2 официанта.

Число официантов = число посадочных мест/норма на 1 официанта;

N= 40/20=2 официанта

В кафе работает два официанта так как на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек следовательно- 2 официанта.

В смене работает 2 официанта, один из официантов всегда находится в зале и помогает разместиться за столами, а другой официант приносит меню в зал. В детском кафе меню подается взрослому, который знакомит своего ребенка с выбором, а затем приносит меню специально для родителей. По правилам кафе детское меню действительно только для детей до двенадцати лет.

После этого официант приходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на кухню, а пока готовиться заказ, дети могут проводить приятно время в игровой комнате, где работают детские аниматоры. По приготовлению блюд персонал выносит к гостям. Когда гости поели, официант приносит счет и отдает его, начинает убирать со стола оставшуюся посуду. Затем приходит за счетом, забирает и идет на кассу пробивает чек и приносит его вместе со сдачей, если она имеется и отдает гостю и прощается с гостями.

Технологический расчет берет свое начало с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.