Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест ( Документация и классификация кафе ).pdf

Коэффициент загрузки зала в разные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала, действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, с помощью формулы:

Nчас = Р * n * d,

Р - число мест в зале,

n- оборачиваемость мест за 1 час,

d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Средняя оборачиваемость 1 места в день 376/40 = 9,4

Детское кафе «Белка пух» рассчитано на 40 мест. Оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 18 часов без перерыва на обед.

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала. ( см.таблица 1)

2.3 Создание детского меню

В детском кафе «Белка пух», меню оформлено с логотипом заведения. Меню помимо своего прямого предназначения служит еще и как реклама, поэтому необходимо использовать все его преимущества. Меню в детском кафе напечатано четким и читаемым шрифтом.

Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках размещена в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части расположен яркий рисунок, для привлечения внимания посетителей. Все блюда перечислены в последовательности, соответствующей порядку приему пищи. Фирменные блюда в общем меню выделены в особый раздел. Порядок перечисления блюд соответствует ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно в реализации. Ассортимент блюд расширяется за счет сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включены в меню и должны быть в наличии всего рабочего дня.

После определения числа посетителей разрабатываем производственную программу предприятия - составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования.

Расчет блюд, реализуемых за день, можем рассчитать с помощью формулы:

nд = Nд*m,

Nд - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства - супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 564.

Считываем количество блюд в каждой категории, применяем процентное соотношение к общему количеству блюд, осуществляемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 564*30 /100=169,2;

Гастрономические продукты - 10 %, 169,2/100*10 = 16,9

Салаты - 40 %, 169,2*40 /100= 67,7

Кисломолочные продукты - 40 %, 169,2*40 /100=67,7

Бутерброды - 10 %, 169,2*10 /100=16,9

Супы - 5 %, 564*5/100 = 28,2

Вторые горячие блюда - 40 %, 564*40 /100= 225,6;

Мясные - 40 %, 225,6*40 /100=90,2

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 225,6*30 /100=67,7

Яичные и творожные - 30 %, 225,6*30 /100= 67,7

Сладкие блюда - 25 %, 564*25 /100= 141

Итого: 169.2+28.2+225.6+141= 564 блюда

(см. таблица 2)

Затем считаем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей. (см.таблица 3)

При формировании меню должно быть разновидность закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки, а также правильное комбинирование гарнира с основным продуктом.

Закуски и блюда в меню располагаются в следующем порядке:

- фирменные блюда и закуски;

- холодные закуски;

- первые блюда – заправочные супы ( борщ, лапша, солянка, щи и т.д), бульоны, пюреобразные супы (из овощей, птицы и т.д), холодные супы (окрошка);

- вторые блюда - мясные, рыбные, из овощей и яиц, молочных продуктов, мучные.

- сладкие блюда;

- напитки – горячие, холодные;

- кондитерские изделия – пирожные, торты, фрукты.

Детское меню отличается от обычного и скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания. (см. таблица 4)

По оформлению детское меню нужно делать - красиво, сказочно, с оригинальными «детскими» названиями и картинками. (см. приложение 1,2)

Каждое блюдо содержит полный перечень ингредиентов, на тот случай, чтобы родители знали, можно ребенку это есть или нет.

В детском кафе «Белка пух» входит большой выбор холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых блюд, сладких блюд, а также горячих и холодных напитков.

Используются приемы тепловой обработки: варка на пару, отваривание, запекание. Жарка продуктов ограничена, используется для кратковременного обжаривания с последующим доведением блюд в духовом шкафу.

Подразумевая физиологические возможности детей, в кафе блюда имеют соответствующий выход готового изделия: первое блюдо 250 г., второе блюдо 50 г. или 75 г., масса гарнира 50 г., 75 г., 100 г., в зависимости от возраста ребенка. Первые блюда для детей младшего возраста готовятся в пюреобразном, протертом виде (суп-пюре).

Овощи для салатов, гарниров, украшений блюд нарезаны тонко, аккуратно, так что бы детям было легко пережевывать блюдо.

Отварные продукты достаточно проваренные, не разваренные. Варка продуктов производится точно по технологии для предотвращения разрушения ценных питательных веществ.

В детском кафе большое внимание уделяется внешнему виду готовых блюд и их оформлению перед подачей. Специальными ножами, выемками повара делают контрастные и оригинальные украшения, которые могли бы понравиться детям.

Вторые горячие блюда в кафе готовятся в отварном, запеченном виде. На гарнир предлагается картофельное пюре, отварной рис, припущенные или тушеные овощи.

Блюда из яиц представлены яичной кашкой, омлетами, которые могут быть как в классическом исполнении, так и с начинкой.

Творог в кафе реализуется только после тепловой обработки (творожная запеканка, сырники, вареники).

Из горячих напитков большой популярностью пользуется какао с молоком, шоколад, которые подаются в оригинальных чашках.

Кисломолочные напитки промышленного производства с использованием приятных для детей сюрпризов делает эти напитки востребованными, к тому же они очень полезны для детского пищеварения.

На все блюда и напитки детского меню разработаны технологические карты и схемы приготовления, которые находятся в кафе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы мною подробно было изучено и составлены таблицы по организации процесса открытия детского кафе на 40 посадочных мест. Изучены документации и классификации кафе, рассмотрена организация обслуживания в детском кафе «Белка пух», разработано детское меню и составлены расчеты.

Благодаря, своей работе я могу сделать следующие выводы: детское кафе может быть прибыльным предприятием, при правильном географическом расположении, подборе персонала, организации досуга посетителей, хорошей кухни с популярными детскими блюдами и качественной организации труда и услуг.

В качестве рекомендации по организации процесса открытия кафе на 40 мест, можно порекомендовать следующие мероприятия:

- применение современной и безопасной детской мебели, посуды и оборудования;

- внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;

- применение электронно-вычислительной техники, компьтеризации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с. 
2. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с. 
3. Виноградова М. В. , Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014.
4. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
5. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с. 
6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература,2002
7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: "Колос С", 2006. - 247 с.
8. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2014. – 320 с.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с. 
10. Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: "Эксмо", 2005. - 336 с.
11. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2004.-40с.
12. Топорова Н.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Н.Д.Топорова . - Ростов н/Д: Феникс, 2010.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: «Академия», 2014. – 416с

Приложение 1

График загрузки зала потребителями

Средняя оборачиваемость 1 места в день 376/40 = 9,4

Таблица 2

Расчет количества блюд по группам

Таблица 3

Расчет покупных товаров