Файл: «Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом.».pdf

ВВЕДЕНИЕ

Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания. По результатам опросов данный фактор стоит на втором месте при выборе отеля. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Потребность человека в отдыхе была, есть и будет неотъемлемой частью человеческой жизни. Именно поэтому, гостиничный бизнес так устойчиво стоит на ногах. Чем больше люди занимаются тем или иным делом, тем большие требования предъявляют им их клиенты, тем больше вариантов работы с клиентами, тем выше и безупречнее становится класс обслуживания гостей

Роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана. Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан находится в структуре отеля, то он относится к службе питания

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики

Система представлений об этом явлении в мире научного сообщества постоянно меняется. И в настоящее время структура гостиничного бизнеса, определение отдельных компонентов, которые он содержит, а также определение термина спорное.

Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях -- это далеко не предмет роскоши, выделяющий ту или иную гостиницу среди других её конкурентов. Организация питания это уже скорее обязательная услуга, которую гостиница должна предоставлять проживающим в ней гостям.

На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях.

Целью настоящей работы является рассмотрение работы службы питания в гостиницах.

---

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- охарактеризовать основные и дополнительные услуги гостиниц.

- рассмотреть организацию службы питания гостиниц.

Данная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников.

ГЛАВА 1. Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом

• 1. Организация работы службы питания в гостинице

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли.

В настоящее время в России для предприятий общественного питания вступил в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования», согласно которому в структуре общественного питания выделяют девять типов предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии и магазины (отделы) кулинарии ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

Основные типы заведений общественного питания в составе гостиничных предприятий:

рестораны,

бары,

буфеты.

столовые.

кафетерии

закусочные

кулинарии

Рестораны - основное заведение общественного питания в составе отелей, где обслуживание осуществляется официантами, индивидуальным либо бригадным методом.

Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо отеля, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

В основном, в крупных отелях рестораны с обслуживанием по системе шведский стол. Как правило, имеют отдельный вестибюль с гардеробом и туалетами, и аванзалом.

В составе которым присваиваются 5 звезд отелей предусматриваются также ночные клубы - заведения общественного питания, рассчитанные на показ зрелищных программ. Ночные клубы строятся обычно по типу варьете - с посадочными местами в виде амфитеатра с танцевальной площадкой артистическими помещениями для реквизита светотехники и т.д.

---

Бары в составе отелей по месту расположения делятся на:

вестибюльные (лобби-бары);

ресторанные;

банкетные;

при бассейнах, фитнес-центрах и саунах;

вспомогательные.

В гостиничных номерах 3 -5-звездных гостиницах предусматриваются мини-бары (мини-холодильники с определенным устоявшимся наполнением из закусок и напитков).

Буфеты - предприятия ресторанного хозяйства, где реализуются с потреблением преимущественно на месте холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, соки и кондитерские изделия. Основной состав буфета - зал с рабочим местом для буфетчика и столами для питания, доготовочных помещения и помещения для мытья посуды. В буфетах осуществляется питание минимум от общего количества проживающих в гостинице. Этажные буфеты с помощью служебных лифтов и подъемников должны иметь удобный связь со складами и производственными помещениями ресторана отеля.

Столовые - в составе отелей выступают в роли более дешевой альтернативы ресторанного обслуживания. Обычно имеют место в курортных отелях невысокого уровня комфортности либо используются для обеспечения питания работников гостиниц Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. - 235 с..

В этой связи, в зависимости от предоставленных площадей и интересов клиента, можно выбрать - будет это столовая, кафе либо ресторан.

Традиционно методика ресторанного обслуживания постояльцев отелей предполагает следующие подходы:

обслуживания по стандарту «а ля карт»;

по стандарту «а парт»;

по стандарту «табльдот»;

шведские столы;

буфетные обслуживания Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 384 с. .

Было выявлено, что при организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед либо ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Таким образом, питание проживающих в гостинице может включать:

только завтрак (система bed & breakfast (BB));

другие типы одноразового питания (только ужин или, гораздо реже - только обед);

двухразовое питание (полу-пансион) (half board (НВ)) - завтрак / ужин либо завтрак / обед;

трехразовое питание (полный пансион) (full board (FB)) - завтрак, обед и ужин;

систему все включено» (all inclusive (AI)) либо ultra all inclusive (UAI)) - что предполагает кроме трехразового питания полное обеспечение всех потребностей проживающих в еде и напитках (закуски, поздние завтраки, поздние ужины, барные услуги и т.д.), при системе ultra all inclusive (UAI) - предполагает также спиртные напитки свежеприготовленные соки мороженое сладости и десерты известных международных брендов.

---

Отметим, что необходимо учитывать динамику использования гостиничных заведений питания в течение определенных сезонов, а также в течение суток рассчитывать их прогнозируемую заполняемость, тип питания и обслуживания, а соответственно - состав производственных помещений обслуживающий персонал отделки и т.д.

Необходимо принять к вниманию многие условия и специфические для службы питания факторы, которые как на стадии начальных инвестиций в Предприятие, так и в процессе эксплуатации и повседневной работы сильно влияют на рентабельность службы и всего предприятия.

питание туристический гостиница

• 1. Организационная структура службы питания в гостинице

Говоря об организационной структуре, имеется в виду концептуальная схема, вокруг которой организуется группа людей, основу, на которой держатся все функции. Организация служб питания в гостиницах отличается от независимых предприятий питания. Отличия заключаются в том, что в гостиницах рестораны, кафе, бары, буфеты являются неотъемлемой частью гостиничного предприятия, и предназначены для обслуживания гостей, поэтому при проектировании гостиничных зданий и при планировании размещения служб необходимо учитывать удобство и комфортность пользования гостями залами служб питания

Было выявлено, что структурным подразделением, обеспечивающим гостей в гостинице услугами питания, является служба питания. Цель этой службы - обеспечить посетителей и постояльцев отеля вкусной, полезной и здоровой пищей. Ресторанный сервис способствует ориентации на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей предприятия питания.

Организация работы данного структурного подразделения гостиницы заключается в обслуживании клиентов в специализированных подразделениях ресторанного сервиса различных форм; обеспечении питания проживающих в номерах; решении вопросов организации и обслуживания банкетов, презентаций и других мероприятий. Функции службы питания определяют ее организационную структуру и различаются по категориям и специализации гостиницы.

Критерии, определяющие концепцию службы питания:

звёздность гостиницы и её специализация,

место расположения,

номерной фонд (количество номеров их класс и вместимость),

целевая аудитория потенциальных посетителей службы питания,

---

зависимость заполняемости гостиницы от сезонности,

количество и размеры площадей, предназначенных для службы питания.

Что получается в итоге разработки концепции службы питания:

1. Утвержденный перечень точек продаж службы питания, с указанием площадей, форм и видов предоставляемого питания и услуг, расчетного количества посадочных мест в каждой точке продаж

2. Утвержденный перечень производственных, складских и вспомогательных помещений службы питания, с указанием их площади

3. Утвержденная оргсхема службы, а также на ее основании штатное расписание и стандарты работы персонала

4. Ценовая политика службы питания и стандарт наценки по всем видам предоставляемого питания и услуг

5. Ассортиментный перечень реализуемой продукции и товаров

6. Спецификации технологического и холодильного оборудования, мебели, посуды, утвари, инвентаря и прочего.

Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ:

- работу кухни и буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини-баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах;

- работу уборщиков и мойщиков посуды.

Менеджеры среднего звена. Руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности:

- обучение / инструктирование персонала;

- руководство работами, связанными с открытием и закрытием ресторана;

- проверка состояния меню;

- инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении;

- контроль наличия предварительных заказов на обслуживание /

предварительное бронирование столиков;

- приветствие посетителей;

- общение с гостями (справляться у посетителей о качестве обслуживания и относительно качества еды и напитков);

- контроль за процессом обслуживания в зале;

- предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций;

- контроль за присутствием сотрудников на смене;

- при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям;

- подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров.

Очевидно, что тщательно продуманная и своевременно разработанная концепция службы питания, позволит существенно снизить затраты на всех этапах строительства, запуска и повседневной работы.

С другой стороны, что если гостиница уже работает, служба питания функционирует, но Вас беспокоят следующие моменты:

---